Bacalao al pil-pil

DIFICULTAD: Media
TIEMPO: 20 m.
INGREDIENTES (2-3 p.)

• 250 g. de lomos de bacalao salado con piel
• 1 vaso de aceite
• 1 ajo en láminas
• 1 guindilla
  

El bacalao se tiene 24 h. en abundante agua, cambiando ésta en dos ocasiones.
En una cazuela de barro se sofríe el aceite con la guindilla y el ajo sin que éste llegue a dorarse del todo. La cazuela tiene que ser lo suficientemente amplia como para que después quepa el bacalao holgadamente.
Se retira del fuego y se añaden los trozos de bacalao con la piel hacia arriba (importante). Se coge el barro con cuidado y protegiéndose del calor con un paño o una manopla y se comienza a realizar un movimiento circular.
El secreto es que el movimiento circular hace que el aceite, además de hacer el bacalao vaya entrando poco a poco en contacto con la piel y ésta suelte despacio la gelatina, provocando que el aceite se convierta en una emulsión como la de la imagen.
Seguir moviéndolo hasta que haya ligado por completo.
Es muy importante retirar el barro del fuego antes de echar el bacalao y empezar a moverlo.