Mermelada de papaya y mango y método para envasar al vacío

Una mermelada con un sabor no muy alejado del clásico, pero con nuevos y caribeños matices.

Ingredientes (para aproximadamente 4 tarros de 150 - 200 ml):
- 1/2 papaya madura
- 1 mango maduro
- 1 canela en rama
- 100 gr de azúcar por cada 250 gr de fruta limpia de piel y semillas
- El zumo de medio limón por cada 250 gr de fruta limpia de piel y semillas
- Tarros de cristal limpios y con la tapa sin forzar y en buen estado

Las frutas se pelan, se les quitan las semillas y se trocean. Es importante pesarlas una vez preparadas para poder calcular el azúcar y los limones para el zumo. A mí me suelen pesar unos 750 gr, por lo que añado 300 gr de azúcar y el zumo de un limón y medio.

La cantidad de azúcar es para una mermelada dulce, pero no excesivamente. Puedes añadir más o menos según prefieras. Si no quieres pasarte, pon un poco menos y prueba cuando lo pases por la batidora. Si te has quedado corto, añade un poco más y hierve un par de minutos para que se incorpore bien.

En una cacerola, incorpora la fruta, el zumo de limón, el azúcar y la rama de canela. Ponlo a hervir a fuego medio sin dejar de remover, para que no se pegue y para que liguen bien los ingredientes.

Pasada media hora, saca la canela y tritura todo con una batidora de brazo en la misma cacerola o en la batidora de vaso, si es lo que tienes. Es el momento de hacer la primera prueba de consistencia, pues siempre espesará más al enfriarse: coge media cucharadita de mermelada y métela unos minutos en la nevera para que se enfríe. La mermelada de la cucharita te indicará cómo va a quedar el resto al enfriarse. Si vieras que ha quedado demasiado espesa para tu gusto, puedes añadir agua, pero muy poco a poco porque la licua mucho.

Otro método es coger un poco de mermelada con una cuchara, esperar a que se enfríe un poco y depositar un poco entre la yema del dedo pulgar e índice. Si al separar los dedos la mermelada tiende a estirarse en lugar de separarse inmediatamente, es que está bien de textura.

Es importante que tengas en cuenta que es una mermelada casera y sin espesantes añadidos, al contrario que la mayoría de las industriales, por lo que no vas a conseguir que esté tan compacta (casi gelatinosa) como la que se puede comprar en el supermercado. Personalmente, una de las ventajas de hacerla en casa es precisamente que queda espesa, pero no tan difícil de untar como la mayoría de las que venden.

Los tarros puedes reciclarlos de productos que consumas siempre que se hayan abierto sin forzar la rosca y veas la tapa limpia, con la parte como de goma interior sin óxido ni imperfecciones, ya que ello te asegurará el mantenimiento del vacío. De todas formas, puedes encontrar botes como los de la foto en cualquier bazar y por 0,50 o 0,75 euros los podrás usar varias veces si los cuidas y los almacenas bien limpios y secos.

Ya solo queda llenar los botes casi hasta arriba. Seguramente el último no se llenará, pero no pasa nada, porque, aunque no se hiciera bien el vacío, será el que uses primero y se te conservará varias semanas en la nevera.

Una vez llenos y bien cerrados, pon una cacerola grande con agua a hervir con los tarros dentro y el agua cubriéndolos. Desde que hierva, cuenta 20 minutos, retira del fuego y saca los botes con cuidado de no quemarte.

Cuando se enfríen, si todo ha ido bien, la tapa metálica se habrá combado hacia el interior, lo que indica que se ha hecho el vacío. La diferencia es que si presionas la tapa de un bote sin vacío, cede un poco, pero el que está al vacío no cede al presionar.
De esta forma, puedes guardar los que se llenaron y conservarlos hasta un año (hay quien dice que dos, pero prefiero ser prudente). Cuando los abras, hay que mantenerlos en el frigorífico.

Las medidas son para unos 4 tarros, pero, dado el tiempo de conservación tan prolongado, puede merecer la pena hacer doble cantidad y tendrás mermelada casera y con un sabor especial para tomar y regalar todo el año.

Riñones al jerez

Ingredientes (4 personas)

- 1/2 Kg de riñones de cordero (preferiblemente lechal)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Una copa de jerez o vino oloroso
- 1 cucharada pequeña de mostaza (media si es fuerte, tipo Dijon)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta molida
- Vinagre
- Agua
- 1 pizca de bicarbonato (opcional, para acelerar el pochado)

Los riñones se limpian bien en agua y se dejan 10 minutos en un recipiente con agua fresca y un chorro de vinagre, para que no estén fuertes.

Se enjuagan de nuevo, se escurren bien y se parten, teniendo en cuenta que se contraen, por lo que no es necesario partirlos demasiado pequeños. Se reservan.

Mientras están en el agua, se puede ir pochando la cebolla y los dientes de ajo bien picados, con un chorro de aceite, un poco de sal y la pizca de bicarbonato (hace que el pochado se acelere, pero no hay que poner más que una pizca). Como siempre, no debe dejarse que se queme, poniendo si es necesario una tapadera.

Cuando está la cebolla y los ajos pochados, se salpimentan los riñones y se añaden al guiso, subiendo el fuego, salteándolos hasta que estén hechos, tras lo que se añaden el jerez y la mostaza y se deja que hierva a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que haya reducido (como en la imagen).

Merluza con crema de pimientos

Ingredientes (4 personas):

- 4 raciones de lomos de merluza o corvina (la foto es una adaptación de la receta para dos rodajas, con la mitad de ingredientes)
- 2 pimientos verdes italianos (de los delgados de freír)
- 1 pimiento rojo
-  1 cebolla mediana o 1/2 si es grande
- 1 Tomate maduro
- 200 cc de vino blanco oloroso o de guisar
- 200 cc (un tetrabrick pequeño) de nata para cocinar (puede ser ligera).
- Aceite de oliva visgen
- Sal
- Pimienta molida
- Una pizca de bicarbonato

En una sartén se pone a pochar con un chorrito de aceite la cebolla partida en juliana y los pimientos limpios partidos en rodajas o en tiras de menos de 1 cm. Se sala y se le echa la pizca de bicarbonato (es una forma casi mágica de que los alimentos se pochen antes). Se tiene a fuego bajo hasta que se haya pochado sin quemarse (si es necesario, se puede tapar). cuando ya casi esté listo, se añade al tomate pelado y partido en rodajas finas.

Añadimos la nata y el vino y dejamos destapado al fuego que reduzca hasta ser una salsa consistente sin dejar de mover.

Cuando esté casi listo, rectificamos de sal, añadimos pimienta y metemos los lomos salpimentados, dejando que se hagan unos 5 minutos por cada lado, o hasta que esté bien hecho. Si vemos que la salsa queda escasa o se nos puede pegar, se puede añadir un poco de agua. El caso es que el pescado quede hecho y la salsa con la consistencia necesaria.

Se puede servir inmediatamente o apartar y calentar más adelante.

La misma receta se puede hacer con lomos de bacalao desalado.

También se puede usar pimientos de piquillo en tiras en lugar del rojo.

Carpaccio de solomillo de cerdo

Ingredientes:

- 1 solomillo fresco de cerdo
- 1 vaso de vino blanco
- Sal
- Pimienta molida
- 1 lima (o 1 limón)
- Aceite de oliva virgen

El solomillo se limpia bajo el grifo y se seca con un paño limpio.

Lo metemos en una bolsa de cierre hermético o un recipiente con el vino (si es recipiente, que lo cubra) y lo dejamos macerar en la nevera al menos una noche.

Al día siguiente, se seca bien, se sala, se le echa la pimienta (mejor recién molida) y, si se quiere más sabor, se añaden especias para carne o kif-kif picante (es la especia de los pinchos morunos).

Se mete en una bolsa de congelación o film transparente y se congela bien recto, para que sea más fácil cortarlo.

En caso de tener un cortador de fiambre, una hora antes de consumir, lo cortamos fino, todavía congelado. Si va a cortarse con cuchillo, podemos dejarlo que se descongele en parte una hora y media o dos horas a temperatura ambiente, para que mantenga consistencia, pero no sea muy difícil de partir.

Se ponen las lonchas sobre los platos, se echa por encima el zumo de la lima y, si se desea, un poco de aceite (si tenemos forma de echarlo pulverizado para que cubra todo sin echar demasiado, mejor).

Puede echarse también queso parmesano rallado por encima.

Hojaldre de champiñones y espárragos

Ingredientes (4 personas):

- 1 Lámina de masa de hojaldre (preferentemente de la que lleva mantequilla)
- Cuatro o cinco cucharadas soperas de tomate frito
- Mozzarella para pizzas al gusto
- Jamón york (el equivalente a 4 lonchas de tamaño sándwich)
- Champiñones laminados (como para cubrir la masa)
- 1 Bote pequeño de espárragos verdes finos cocidos
- Sal
- Aceite de oliva

Mientras lo preparamos, precalentamos el horno a 200 grados (sin ventilador, si tiene esa función).

Se extiende la masa de hojaldre tal cual viene envasada sobre la bandeja de horno engrasada, o bien sobre papel de horno (el que viene con la masa vale para horno).

Se reparte bien el tomate frito con una cuchara y se pone el queso al gusto (hay a quien le gusta con más o con menos, para que no sea muy pesado). Sobre el queso, se reparte el jamón york en trozos más bien pequeños.

Se ponen los champiñones, se salan un poco y se echa un poco de aceite, si es posible con un spray, para repartirlo sin echar demasiado.

Se escurren los espárragos verdes y se reparten sobre el champiñón.

Se introduce en el horno, en la parte media, y se hornea durante 18 - 20 minutos.

Tarta fácil de manzana

Ingredientes (para dos tartas rectangulares):
- 1 Masa de hojaldre (últimamente uso la masa de hojaldre con mantequilla del Mercadona, más sana porque no lleva grasa de palma)
- 2 manzanas de reineta entre medianas y grandes (si se ven pequeñas, mejor tres)
- 4 cucharadas soperas de azúcar
- 2 dos cucharadas soperas de mantequilla
- 1 huevo batido
- Canela en polvo
- Mermelada de albaricoque (opcional)
Se parte la lámina de hojaldre por la mitad y se pincha un poco con un tenedor, dejando los bordes sin pinchar. Esto es para que no suba tanto como los bordes.

Se pelan las manzanas, se les quita el corazón, se cortan en láminas y se reparten sobre las masas de hojaldre, dejando libre algo más de un centímetro del borde. No importa si parece que es demasiada manzana, porque luego reduce mucho y quedan casi como una crema.

Se espolvorea con la canela al gusto.

Se pinta todo con el huevo batido y se echa el azúcar, bien repartido, y la mantequilla en pequeñas porciones, también repartidas por toda la tarta.

Se introduce en el horno, precalentado a 170 o 180 grados y se deja en la parte media (sin ventilador) durante 20 o 25 minutos (se mira a los 20 y, si ha subido y están dorados los bordes, se saca).

Se puede pintar con mermelada de albaricoque para que esté más brillante.

Otra opción es (con las mismas cantidades), poner todo en una de las mitades de la base y cerrar con la otra, en cuyo caso solo pincharemos con el tenedor la inferior y los bordes, para que se queden pegadas las dos láminas de hojaldre.

Palmeras de hojaldre

 Ingredientes (para unas 30):

- Masa de hojaldre rectangular (yo he usado la Buitoni)
- Azucar

Si vas a hacerlas de chocolate:

- Media tableta de chocolate para fundir
- Un chorrito de leche
- Como media nuez de mantequilla

Las palmeras son muy fáciles de preparar:

Pon el horno a calentar a 180º (sin ventilador). Como en todas las recetas con levadura, si pones en la parte inferior un recipiente de barro con agua, subirán más

Extiende la masa sobre el propio papel en el que viene enrollada, con cuidado de no romperla ni deformarla (la masa de hojalde sube más cuanto menos se manipula). Coge un puñado de azúcar y repártelo uniformemente dejándola caer poco a poco sobre la masa. Aplasta suavemente para que no se caiga todo el azúcar al doblarla.

 Dobla la masa como en la imagen y vuelve a espolvorear azúcar. Vuelve a doblar como antes y echa un poco más.

Haz un último doblez y empieza a cortar con un cuchillo muy afilado secciones como de medio centímetro.

Finalmente, colócalas en una bandeja de horno con papel de hornear (si no tienes, utiliza el papel en el que venga la masa, que sirven para hornear).


Introduce en la parte media del horno y tenlas unos 15 minutos. Cuando lleven 10, observa si empiezan a dorarse, por si hubiera que sacarlas antes. No esperes a que se doren mucho, pues se quemarán; tienen que quedar como las de la imagen, más bien claras.

Para probarlas, espera a que se enfríen, pues recién sacadas del horno están todavía blandas, sin su crujiente característico

Si quieres bañarlas en chocolate, pon la leche y la mantequilla a fuego muy lento e incorpora el chocolate de fundir en trozos. Mueve con una cuchara sin parar hasta que esté todo fundido.

Antes de que se enfríe, cubre las palmeras, pero ten en cuenta que tienen que pasar un apr de horas para que el chocolate se vuelva a endurecer.

Churros caseros

¿Por qué no disfrutar de un desayuno con churros sin salir de casa? Esta es una receta fácil y muy económica.

Ingredientes (4 personas):

- 250 cc de agua
- 225 gr de harina
- Una nuez de mantequilla
- Media cucharadita de sal

Pon a hervir el agua con la sal y la mantequilla. Cuando rompa a hervir, apaga el fuego y echa ja harina poco a poco. Saldrá una masa espesa que podrás terminar de amasar con las manos en cuanto pierda un poco de calor.

Es el momento de poner la masa en una manga pastelera resistente e ir haciendo los churros en abundante aceite caliente (en freidora, entre 170 y 190º).

Puedes espolvorearlos de azúcar antes de servir.

Sobre la manga pastelera, esta masa es más consistente de lo habitual, así que no te valdrá una manga pastelera delicada. Lo mejor es una especial para churros, como la de la imagen. No son demasiado caras (la mía me costó unos 26€) y valen también como una tradicional, para galletas, decoración de dulces, etc.

Otra opción es echar medio sobrecito de levadura química (cuando la masa ya no está tan caliente) para que queden más esponjosos, aunque no tendrán la textura clásica.


Huevos al aroma de trufa

En primer lugar, destacar que el ingrediente que da vida a esta receta es el aceite de trufa. No hay que intentar prepararlo en casa a partir de trufas porque puede terminar por adquirir la bacteria del botulismo, así que es mejor comprarlo. Lo encontrarás en muchos supermercados o en Internet y de varias marcas (Ybarra, La Española, Ortalli, etc.).

Además de este plato, podrás usar el aceite de trufa para aromatizar huevos, pescados, echar un poco sobre la mojama ya partida (es delicioso) y mil usos más.

Ingredientes (por persona):

- 1 huevo crudo
- Dos o tres cucharadas operas de puré de patata (puedes prepararlo con un preparado deshidratado)
- Aceite de trufa
- Sal

En primer lugar, pondremos film transparente en una taza como en las imágenes (se corresponden con huevos con trufa rallada, pero el método es el mismo). Se echa un poco de aceite y se reparte con el dedo por el interior (además del aroma, es para que no se quede pegado al sacarlo. Se echa el huevo con cuidado de no romperlo, se sala y se cierra bien el saquito con un podo de film enrollado, a modo de cuerda.

Se pone agua con sal a hervir (la sal es para que no se rompan los saquitos) y, cuando hierva, se introducen los huevos en lo saquitos y se mantiene hirviendo exactamente 3 minutos.

Mientras hierven los huevos, se calienta el puré de patata con otro chorrito de aceite de trufa y se pone de base en un bol pequeño o un plato como el de la imagen (que sirve también par legumbres).

Pasados los 3 minutos, se corta el fuego y se sacan con cuidado los saquitos, dejándo escurrir unos segundos y cortando de la parte superior sobre el puré, para que salga cada uno sin romperse.

En el instante de ir a comerlo, se abre como en la imagen principal (esa sí es de huevos hechos con esta receta ☺)

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Judiones con almejas y calamar

Ingredientes (4 personas):

- 2 botes de judiones ya cocidos o 1/2 kg puestos en agua la víspera y cocidos con agua y sal hasta que estén casi en su punto
- 2 calamares limpios y en trozos (pueden sustituirse por una sepia grande o dos pequeñas)
- 1/4 de almejas
- 1/2 cebolla
- 1 litro de caldo de pollo (puede ser perfectamente de tetrabrick)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Al menos una hora antes, pondremos las almejas en un bol de agua con un puñado de sal gorda para que suelten la arena.

Mientras tanto, picamos la cebolla muy fina y la sofreimos a fuego muy suave en con un chorrito de aceite y una pizca de sal hasta que esté dorada. Incorporamos el calamar y subimos un poco el fuego. Se hace el calamar, aunque no es necesario que quede blando, ya que terminará de hacerse más adelante con el caldo.

Con el calamar ya hecho, introducimos las almejas y tapamos hasta que se abran bien del todo (unos minutos).

El sofrito del calamar con la cebolla y las almejas se puede dejar en la nevera para el día siguiente o congelar para tenerlo listo en cualquier momento.

En una cacerola, se junta el sofrito con el caldo de pollo y se cuece a fuego medio hasta que se junten los sabores y el calamar esté tierno del todo. Se añaden los judiones y se hierve hasta que estén en su punto (depende cómo estuvieran de blandos ya; hay que procurar que tampoco cuezan tanto como para deshacerse).

Se rectifica de sal si hiciera falta. Si se puede, como cualquier guiso de legumbres, mejor hacerlo la víspera.