Níscalos con patatas

Ingredientes:

- 150 o 200 gr. de níscalos bien limpios y troceados.
- 1/2 Cebolla troceada.
- 1 tomate maduro.
- 1 patata grande.
- 1 cucharada de café de pimentón.
- 1/2 Litro de agua.
- 1 pastilla de caldo de carne.
- Aceite.
- Sal.

En una cacerola, se pone a pochar la cebolla con el tomate rallado o pelado y picado muy fino con un chorrito de aceite.

Cuando la cebolla está transparente, se retira del fuego y se añade el pimentón, revolviendo rápidamente para que no amargue. Se echa el agua y la pastilla de caldo y se pone a hervir.

Cuando hierva, se añade la patata troceada, chascándola para que suelte el almidón y el caldo se espese. Pasados 10 minutos, se añaden los níscalos y se deja hervir a fuego medio y destapado, para que se evapore parte del caldo.

Cuando la salsa está ligada y ha reducido, se rectifica de sal y ya está listo para servir.

Bacalao al pimentón

Ingredientes:

- 4 Lomos de bacalao desalado (24 horas en agua, cambiándola cada 8 horas).
- 4 Dientes de ajo pelados y picados.
- 1 Hoja de laurel.
- 2 Guindillas.
- 2 Cucharas de café de pimentón.
- 1/2 Litro de agua.
- Aceite de oliva.
- Sal.

En un recipiente de barro, se echa un chorro de aceite y se ponen a dorar los ajos, cuidando que no se quemen. Se añade el pimentón y se mueve bien para que no amargue, después el agua, las guindillas y el laurel.

Se cuece el caldo unos 10 minutos, para que coja bien los sabores, y se incorporan los lomos de bacalao, primero con la piel hacia abajo. Se va moviendo para que el bacalao suelte la gelatina. A los 5 minutos, se le da la vuelta y se sigue removiendo.

Pasados 10 minutos (o cuando el caldo haya reducido y esté meloso), se prueba el caldo, por si hubiera que añadir algo de sal, y ya está listo para servir.

Guiso de patatas con chorizo

Se puede aprovechar el chorizo que sobre de unas lentejas o un cocido y no tener que tirarlo.

Ingredientes (2 personas):

- 1 trozo (unos 100 o 150 gr.) de chorizo de guisar, crudo o que haya sobrado de otro guiso.
- 1 Pimiento verde cortado en trozos medianos.
- 1/2 puerro cortado fino.
- 1 diente de ajo, pelado y troceado.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cucharada de café de pimentón.
- 1 guindilla pequeña.
- 1 patata pequeña.
- 1/2 pastilla de caldo de carne.
- 1 vaso de agua.
- Aceite de oliva.

En una cacerola, se pone a sofreir el puerro, el pimiento, el ajo, la guindilla y la hoja de laurel con un chorrito de aceite. Se deja a fuego lento hasta que el pimiento está blando y se aparta del fuego. Se incorpora el pimentón y se revuelve bien para que no amargue. Se añade el chorizo y se pone de nuevo al fuego; se remueve y se añade el agua y la media pastilla de caldo.

Mientras vuelve a hervir, se pone la patata, cortando los trozos sólo hasta la mitad y dejando que se rompa el resto. Este método (chascar o triscar la patata) permite que suelte almidón y espese de forma natural el caldo, cosa que no sucede si se cortan los trozos limpiamente.

El plato se hierve a fuego medio y destapado para que el caldo reduzca (es un plato caldoso, no una sopa). Cuando está meloso y la patata bien hecha, se puede retirar la grasa que hubiera subido a la superficie con una cuchara y ya está listo para servir.

Merluza con cocochas al pil-pil

Ingredientes (2 personas):

- 2 rodajas de merluza fresca.
- 250 g. de almejas.
- 100 o 150 g. de cocochas de merluza.
- 1/2 cebolla.
- 1 ajo pelado.
- 1/2 litro de caldo de pescado.
- La carne de 2 ñoras o ñoras en polvo.
- Perejil fresco picado
- Sal.
- Harina.
- Aceite de oliva.

Se pica muy fina la cebolla y se pone a pochar en un barro con el ajo picado y un chorro de aceite. Cuando está bien hecho, se añade el caldo de pescado, el perejil y las ñoras. Se deja a fuego medio hasta que el caldo reduce casi hasta la mitad.

Se salan las cocochas y se ponen en una sartén con bien de aceite, a una temperatura que no lleguen a freirse. Se retira del fuego y se va moviendo la sartén en círculos durante unos 5 minutos, hasta que se va cuajando el aceite. Si no se cuajase, puede moverse, siempre en círculos, con una cuchara de madera para que las cocochas suelten la gelatina más rápidamente. Si el aceite ha perdido temperatura, se pone un momento al fuego y se sigue removiendo hasta lograr el pil-pil. Se reservan hasta la hora de incorporarlas al guiso.

La merluza se sala, se le pone harina a ambos lados y se marca en una sartén con muy poco aceite (marcar es freír a temperatura más bien alta, sin que llegue a hacerse, para que la carne o el pescado se sellen y no pierdan sus jugos en la cocción).

Se incorporan las rodajas de merluza y las almejas al guiso (debe estar cociendo). Pasados 2 minutos, se da la vuelta a la merluza y se tienen 2 minutos más.

Justo antes de servir, se calientan las cocochas con el pil-pil y se ponen sobre las rodajas de merluza.