Riñones al jerez

Ingredientes (4 personas)

- 1/2 Kg de riñones de cordero (preferiblemente lechal)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Una copa de jerez o vino oloroso
- 1 cucharada pequeña de mostaza (media si es fuerte, tipo Dijon)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta molida
- Vinagre
- Agua
- 1 pizca de bicarbonato (opcional, para acelerar el pochado)

Los riñones se limpian bien en agua y se dejan 10 minutos en un recipiente con agua fresca y un chorro de vinagre, para que no estén fuertes.

Se enjuagan de nuevo, se escurren bien y se parten, teniendo en cuenta que se contraen, por lo que no es necesario partirlos demasiado pequeños. Se reservan.

Mientras están en el agua, se puede ir pochando la cebolla y los dientes de ajo bien picados, con un chorro de aceite, un poco de sal y la pizca de bicarbonato (hace que el pochado se acelere, pero no hay que poner más que una pizca). Como siempre, no debe dejarse que se queme, poniendo si es necesario una tapadera.

Cuando está la cebolla y los ajos pochados, se salpimentan los riñones y se añaden al guiso, subiendo el fuego, salteándolos hasta que estén hechos, tras lo que se añaden el jerez y la mostaza y se deja que hierva a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que haya reducido (como en la imagen).

Merluza con crema de pimientos

Ingredientes (4 personas):

- 4 raciones de lomos de merluza o corvina (la foto es una adaptación de la receta para dos rodajas, con la mitad de ingredientes)
- 2 pimientos verdes italianos (de los delgados de freír)
- 1 pimiento rojo
-  1 cebolla mediana o 1/2 si es grande
- 1 Tomate maduro
- 200 cc de vino blanco oloroso o de guisar
- 200 cc (un tetrabrick pequeño) de nata para cocinar (puede ser ligera).
- Aceite de oliva visgen
- Sal
- Pimienta molida
- Una pizca de bicarbonato

En una sartén se pone a pochar con un chorrito de aceite la cebolla partida en juliana y los pimientos limpios partidos en rodajas o en tiras de menos de 1 cm. Se sala y se le echa la pizca de bicarbonato (es una forma casi mágica de que los alimentos se pochen antes). Se tiene a fuego bajo hasta que se haya pochado sin quemarse (si es necesario, se puede tapar). cuando ya casi esté listo, se añade al tomate pelado y partido en rodajas finas.

Añadimos la nata y el vino y dejamos destapado al fuego que reduzca hasta ser una salsa consistente sin dejar de mover.

Cuando esté casi listo, rectificamos de sal, añadimos pimienta y metemos los lomos salpimentados, dejando que se hagan unos 5 minutos por cada lado, o hasta que esté bien hecho. Si vemos que la salsa queda escasa o se nos puede pegar, se puede añadir un poco de agua. El caso es que el pescado quede hecho y la salsa con la consistencia necesaria.

Se puede servir inmediatamente o apartar y calentar más adelante.

La misma receta se puede hacer con lomos de bacalao desalado.

También se puede usar pimientos de piquillo en tiras en lugar del rojo.