Espumas con gelatina: rápidas y con muy pocas calorías

Para finalizar esta serie de recetas de espumas, he elegido la facilidad, para que nadie piense que su elaboración es complicada.
Se trata de aprovechar batidos envasados, bebidas de chocolate, salmorejo sobrante o cualquier otro preparado líquido con cierta consistencia que se sirva frío

La forma de hacer espumas rápidas (y ligeras) de estas bebidas será siempre dejar dos láminas de gelatina en agua fría durante 5 minutos, escurrirlas y disolverlas en 3 o 4 cucharadas de agua caliente (no hace falta que esté demasiado caliente). Una vez disuelta, se mezcla con unos 200 - 250 ml del batido o lo que queramos hacer espuma y se mete en el sifón, añadiendo una carga de N2O y agitando bien.

Se mantiene en la nevera un par de horas y ya tenemos una espuma para usar de acompañamiento o tomar sola; la imaginación de cada uno ya hará el resto.

Para terminar, decirte que la espuma resultante tendrá únicamente las calorías del líquido base o batido que hayas usado, ya que un par de hojas de gelatina tienen un aporte calórico prácticamente despreciable.

Para que te hagas una idea, una espuma de batido de chocolate, para el que usé una botellita de 250 cc y alrededor de 200 calorías, sirvió para más de 4 raciones, por lo que la espuma de chocolate, aportaba ¡solo 50 kcal!

Espuma de foie

Esta espuma, que se sirve fría, es ideal para acompañar carnes o, simplemente, tomar con tostadas finas. Se trata de mantener el sabor del foie pero haciéndolo más ligero.

Ingredientes (para un sifón de 1/2 litro):

- 100 o 125 gramos de foie semicocido limpio o la misma cantidad de foie en tarrina (mejor que tenga un 95 - 98% de hígado de pato)
- 200 cc de caldo de pollo ligero (para no romper el sabor del foie; puede ser de tetrabrick)
- Sal y pimienta
- Una carga de N2O

Se calienta el caldo sin que llegue a hervir, añadiendo a continuación el foie, dejando que se vaya disolviendo.Una vez disuelto, se pasa por la batidora, se rectifica de sal y pimienta (depende de cómo sean el caldo y el foie, hará falta o no) y se deja enfriar hasta que esté templado.

Se cuela y se introduce en el sifón, se cierra y se incorpora la carga de N2O, agitando bien.

Se deja enfriar un par de horas en el frigorífico, en posición horizontal.

Como siempre, se agita antes de servir.

Espuma de horchata

Ideal para sorprender, bien fría, tomándola, como la tradicional, con fartons templados al horno.

Ingredientes (para un sifón de 1/2 litro):

- 250 cc de horchata (si la compras envasada, te recomiendo la Chufi Maestro Horchatero, que es algo más espesa que el resto).
- Dos hojas de gelatina
- 1 recarga de N2O

Como siempre, la gelatina se tiene 5 minutos en agua fría, tras lo que la escurriremos sin apretarla. Calentamos tres o cuatro cucharadas soperas de la horchata (basta con que esté un poco caliente y nunca llegando a hervir) y disolvemos en ella la gelatina, mezclando enseguida con el resto de la horchata. Se incorpora al sifón, se tapa, se agita y se carga, moviendo de nuevo. Se mete en el frigorífico tumbado al menos un par de horas.

Antes de servir, cuando esté bien frío, se agita bien. Se puede tomar directamente, con fartons, sobre bizcocho o como prefieras.

Consejo: Sifón de espumas o espumador

Creado en 1994 por Ferran Adrià, el sifón de espumas no es más que un recipiente hermético en el que se introduce el alimento líquido, añadiendo el contenido de una cápsula de 8g de N2O (óxido de nitrógeno).
Señalar que, para que las espumas adquieran consistencia y no la pierdan, es necesario que tengan una base que lo permitan, cualquiera de estas tres:

  1. Añadiendo gelatina (entre una y media y 2 láminas remojadas en agua fría durante 5 minutos y disueltas en un poco de agua caliente). Normalmente para espumas de frutas.
  2. Con recetas que usen clara de huevo
  3. Por la grasa presente en el líquido, ya sea nata (importante que sea nata de al menos 35% de materia grasa), usar paté, etc.
Una vez preparada la base (siempre colada para no obstruir el aparato), se cierra bien y se añade la cápsula de N2O (a la venta por cajas de 10 unidades y aproximadamente 5€ la caja). El aire se mezcla con el preparado y ya está lista para servir (si es una espuma fría o de fruta hay que dejarla unas horas en el frigorífico). Únicamente, tener en cuenta agitar el envase antes de servir y hacerlo siempre en posición vertical, hacia abajo.

Hasta el momento, he preparado: 
  • Espuma de mango (200gr de pulpa de mango, 150 de agua, una cucharadita de azúcar glass y dos láminas de gelatina disuelta en un poco de agua). Deliciosa bien fría e inmejorable sobre una bola de helado de limón o vainilla
  • Nata montada (300gr de nata líquida 35%mg y 75 gr de azucar glass)... exquisita, nada que ver con los sprays que se venden hoy en día. Es una nata, como decimos en casa, de pastelería
  • Espuma de salmorejo: tan fácil como añadir un par de láminas de gelatina disueltas en un poco de agua caliente al salmorejo bien colado. Puede acompañar perfectamente a platos de carne o tomarse tal cual, servido en vasos pequeños y con un poco de huevo duro y jamón picados muy finos
  • Espuma de anchoas (200gr de nata 35%mg y tres anchoas cocidas un minuto en un poco de la nata, colándola después). Sobre volovanes salados, tostadas finas o en pequeños vasos o cucharas de aperitivo con un poco de sucedáneo de caviar por encima
  • Espuma de chocolate negro: no es más que una clásica mousse de chocolate. La receta es un poco más larga, pero está en infinidad de sitios web
Las posibilidades son muchas y el aparato (que no cuesta apenas ni 30€) se amortiza enseguida.

Ah, las recetas que he puesto son para una espumadora de 500 ml. con estas, basta una cápsula de N2O.

Si quieres más recetas, hay infinidad por toda la web.



Por último, este es el vídeo de cómo quedó la espuma de chocolate negro. Desgraciadamente, ya había casi vaciado el sifón cuando empezó a grabar mi prima Carmela (gracias, por cierto por el vídeo)

Mamajuana: la receta original y otra rápida



Si has estado en la República Dominicana, sabrás de qué bebida digestiva, y con supuestas propiedades afrodisíacas, hablo.
Si has probado la que venden de recuerdo, normalmente ya preparada y sin las raíces, palos, especias y restos de mariscos (no siempre los llevan), puede que no te haya gustado, pero si has catado una hecha por un dominicano, puede que quieras tenerla en casa para ofrecer a tus amigos, o a ti mismo, después de comer.

Se dice que la bebida es originaria de los extintos habitantes de la isla, los taínos, a la que los españoles añadieron el omnipresente ron. Se trata de una bebida dulce y agradablemente especiada, aunque hay que tener cuidado, porque es de graduación media - alta.

El primer paso, si no lo tienes ya, es hacerte con una botella con todo (con o sin bebida) o, simplemente, con una bolsita con las raíces y demás para meter en una botella.
Si no has estado, seguro que puedes pedírselo a alguien que vaya a viajar allí, encontrarlo en tiendas dominicanas o incluso en eBay.

La única diferencia a la hora de prepararlo es que, si tienes los ingredientes sin líquido, tendrás que llenar la botella de ron con miel (un par de cucharadas) bien mezclados y dejarlo unos días, tirando el líquido (mejor usar un ron barato). En ese momento, ya tienes lista la base para una buena mamajuana.

En principio, solo tendrás que rellenar la botella con dos partes de ron dorado, una de vino tinto y un par de cucharadas de miel (al gusto, si lo quieres más dulce, ya sabes...), todo bien mezclado y no tomarlo por lo menos hasta el día siguiente, moviendo los primeros días la botella de vez en cuando.
Mejor servirlo muy frío, en vaso de chupito y, según los entendidos, mientras no dejes mucho tiempo la botella sin líquido, la mezcla te servirá por lo menos 7 años rellenándola (los más optimistas hablan de base para toda la vida).

Esa es la receta original, pero también había prometido una receta rápida para preparar la mamajuana: si quieres evitar el engorro de tener a mano miel, la tarea de mezclarla bien con el líquido y abrir una botella de vino solo para usar menos de la mitad, basta con mezclar aproximadamente algo más de la mitad de ron con Pedro Ximenez, un oporto barato o cualquier vino dulce, siempre que sea tinto y con cuerpo. Mi hijo, aficionado a tomar de vez en cuando un poco de mi mamajuana casera, no nota la diferencia.

Disfruta de esta bebida del bello país que es la República Dominicana, y desde aquí un abrazo para su encantadora gente.