Bacalao al pil-pil

DIFICULTAD: Media
TIEMPO: 20 m.
INGREDIENTES (2-3 p.)
  • 250 g. de lomos de bacalao salado con piel
  • 1 vaso de aceite
  • 1 ajo en láminas
  • 1 guindilla
El bacalao se tiene 24 h. en abundante agua, cambiando ésta en dos ocasiones.
En una cazuela de barro se sofríe el aceite con la guindilla y el ajo sin que éste llegue a dorarse del todo. La cazuela tiene que ser lo suficientemente amplia como para que después quepa el bacalao holgadamente.
Se retira del fuego y se añaden los trozos de bacalao con la piel hacia arriba (importante). Se coge el barro con cuidado y protegiéndose del calor con un paño o una manopla y se comienza a realizar un movimiento circular.
El secreto es que el movimiento circular hace que el aceite, además de hacer el bacalao vaya entrando poco a poco en contacto con la piel y ésta suelte despacio la gelatina, provocando que el aceite se convierta en una emulsión como la de la imagen.
Seguir moviéndolo hasta que haya ligado por completo.
Es muy importante retirar el barro del fuego antes de echar el bacalao y empezar a moverlo.

TRUCO: Filetes rusos

Cuando hagas filetes rusos, procura hacer de más para que te sobren. Con éstos, sofríe en un poco de aceite media cebolla con un ajo partido y una hoja de laurel. Añade una lata de tomate triturado, una buena cantidad de cominos y los filetes rusos que te han sobrado y cuécelo a fuego lento alrededor de media hora.
Puedes guardarlo en la nevera o congelarlo para salir de un apuro.

Bacalao con tomate fácil

Una forma fácil de prepararlo, pero no por ello menos sabrosa.

DIFICULTAD: Baja
TIEMPO: 1 y 1/4 h.
INGREDIENTES (2-3 p):
  • 1/2 kg de bacalao salado
  • 1 Lata de tomate triturado (sin cocinar, crudo)
  • 2 pimientos verdes
  • Media cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Laurel
  • Aceite
El bacalao se tiene 24 h. en abundante agua, cambiando ésta en dos ocasiones
Se parten la cebolla y el ajo y se sofríen junto a los pimientos limpios y enteros y el laurel con un chorrito de aceite en un recipiente ancho (un barro es lo ideal). Cuando la cebolla está pochada (el pimiento no estará aún hecho del todo) se añade la lata de tomate y, tras moverlo bien, cuando comience a hervir se añade el bacalao escurrido procurando que lo cubra el tomate.
Se pone destapado a fuego lento hasta que el bacalao se nota entero al pincharlo y el tomate haya reducido un poco. Comprobar de vez en cuando que no se pegue moviéndolo con cuidado con una cuchara de madera.
Antes de retirarlo se prueba el tomate por si hubiera que añadir algo de sal.
Se puede añadir un poco de perejil picado antes de servir.

Codornices estofadas


Fácil y sabroso.
La misma receta puede hacerse con muslos de pollo, a mi hijo de 4 años le entusiasma...

DIFICULTAD: Baja
TIEMPO: 1 hora y media (por la cocción)
INGREDIENTES (2 p.):
  • 6 codornices enteras y limpias, sin vísceras ni cabeza
  • 1/2 cebolla
  • 1 vaso de vino de guiso
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada sopera de harina
  • 1 pastilla de caldo de carne o pollo
  • 2 ajos enteros
  • Aceite
  • Agua
  • Sal
En la misma cazuela donde se va a hacer, se rehogan las codornices saladas en un poco de aceite. Se sacan y se reservan.
Se pocha la cebolla troceada; cuando está, se incorporan las codornices, el laurel, los ajos, la harina, el vino, la pastilla de caldo y su cubren con agua.
Se cuece durante una hora y media a fuego lento (o media hora en la olla rápida echando algo menos de agua), se prueba y se rectifica de sal.

TRUCO: Pan

  1. Si necesitas pan duro para alguna receta o para rallar y no tienes, mete pan del día un minuto en el microondas. Pierde la humedad y se queda como si tuviese varios días
  2. El pan de molde resiste mucho más tiempo guardado en la nevera, aunque se suponga que no lo necesita
  3. Si vas a descongelar pan, pero no lo necesitas inmediatamente, ponlo en el microondas sólo ocho o diez segundos (100%) y déjalo reposar; aunque parezca que va a tardar en descongelarse del todo, en media hora estará listo para tomar,
  4. Si tienes que preparar un aperitivo rápido y sin demasiados ingredientes, haz rebanadas de pan de un centímetro más o menos. Pon sobre ellos lo que tengas a mano: chorizo, bacon, queso, jamón... y lo metes en el horno hasta que se dore. Son los famosos Costrinis.
Hay muchos más trucos en los que el pan es el protagonista. Ya los iré poniendo...

Sopas de Burro Cansado

Otra receta de mi amigo Paco...
"Sopas de Burro Cansado" con higo estofado
Ingredientes para 4 personas :
4 rebanadas de pan, 1l. de vino tinto 70 gr. de azúcar,
1/2 kg. de frambuesas, 8 higos y agua.
Preparación:
Ponemos a reducir el vino a fuego medio. Incorporamos el azúcar y las frambuesas, dejando cocer y colamos.
Remojamos con este jugo el pan y lo horneamos a 150º durante 10 minutos y reservamos. Estofamos los higos pelados en un jarabe hecho con la mitad de azúcar y la mitad de agua.
Montamos el plato con una rebanada de pan, el jugo de la cocción y el higo estofado.
Ésta es una revisión del postre típico que se hacia para aprovechar el pan de reseso. Igualmente se puede elaborar esta receta con pan de reseso.

Hojaldres de aperitivo

En primer lugar, recomendar la masa de hojaldre Nestle, que sube perfectamente, aunque tiene el inconveniente de que es redonda, pero merece la pena porque es la mejor. La encontrarás en la sección de frío, pero no la confundas con la masa "Brisa", que es masa quebrada; asegúrate de que es masa de HOJALDRE.

DIFICULTAD: Baja
TIEMPO: 30 m.
INGREDIENTES:
  • 2 paquetes de masa de hojaldre Nestle
  • 1 Huevo
  • Salchichas, anchoas, jamón york, bacon...
Tan fácil como ir cortando láminas de unos cinco centímetros como en la imagen (al ser redonda la masa, se pierde la parte que he tachado en rojo) y envolviendo en cada una los ingredientes. Te quedarán unos rollos que cortarás para que queden como la imagen de arriba (como los "salaitos" de toda la vida).
Los vas poniendo en la bandeja del horno, bates el huevo y los pintas por arriba con una brocha pequeña (yo uso una brocha de las de pintar verdad, que son más suaves que lo que venden para cocinar).
Lo introduces en el horno previamente recalentado a unos 200 cº, y no muy arriba para que no se doren en exceso. Se supone que estarán en unos 15 o 20 minutos, pero mejor que los vayas observando (sin abrir el horno).
¡Importante! La masa de hojaldre sube menos si se "soba" demasiado, así que manipúlala lo menos posible.

Fabes tiernas con almejas

Esta receta me la envía mi buen amigo Paco, de Barakaldo, y os la pongo tal y como me la ha mandado (personalmente, pienso que si no se tienen fabes tiernas, se pueden usar secas, pero poniéndolas el día antes en remojo y cociéndolas más tiempo).

Dedicado a Gerardo
"Fabes tiernas con almejas"
Ingredientes para 4 personas:
1/2 kg. de fabes frescas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 blanco de puerro, 1 diente de ajo, 1 l. de caldo de pollo y 750 gr. de almejas.
Preparación:
Pelamos las fabes tiernas, troceamos finamente las verduras y fondeamos con un chorro de aceite. Remojamos con el caldo de pollo e incorporamos las fabes. Ponemos a fuego medio hasta que estén cocidas. Esta operación nos llevará poco tiempo.
Aparte, abrimos las almejas sobre un poco de agua hirviendo, lo justo para que no se pasen. Incorporamos el agua de las almejas al guiso de fabes y emplatamos poniendo el guiso en el fondo, y sobre éste las almejas. Espolvoreamos, sí se desea, con un poco de perejil picado.
Las fabes tiernas aparecen en los mercados a principios de septiembre y su temporada es muy corta, sí bien se pueden congelar una vez repeladas y así dispondremos de ellas cuando queramos.
Tambien se encuentran congeladas todo el año.
Que os aproveche, estan cojo y nudas };-))))))))))


CONSEJO: Cuchillos

No se trata de sentar cátedra, sino de mostrar con qué "herramientas" preparo los alimentos. Seguramente, quien sepa de verdad de esto me podrá poner un montón de pegas, pero desde que utilizo cuchillos buenos y bien afilados no he vuelto a visitar urgencias (mi record eran 6 puntos en un dedo)
  1. Cuchillos para verduras pequeñas, ajos... en fin, uso múltiple que requiera un "arma" de menor tamaño
  2. Verdulero por excelencia
  3. Para carne y pescado que precisen un corte limpio de tamaño medio o grande
  4. Éste es más duro y basto, por ejemplo para trocear pollo
  5. Para filetear... el más peligroso
  6. El jamonero. Importante utilizarlo sólo para el jamón limpio, sin corteza
  7. Para limpiar el jamón de la parte dura
  8. La chaira: para suavizar el filo, mantiene los cuchillos afilados, pero no evita que tengan que terminar visitando al afilador muy de vez en cuando.
  9. ¡Mi salvador! Guante de carnicero. Imprescindible cuando manejo el cuchillo nº 5
Todos están adquiridos en un vaciador junto al mercado de Huelva, salvo el jamonero, que lo compré en Aracena (Huelva).

Verduras rellenas de carne


Uno de mis platos preferidos.
Se puede tomar como plato único.
Cuando lo vuelva a hacer pondré una foto en condiciones.

DIFICULTAD: Media-alta
TIEMPO: 1 y 1/2 h.
INGREDIENTES (2-3 p):
  • 1/2 Kg. de carne picada
  • 2 ajos
  • Perejil picado
  • 1 huevo
  • Harina
  • Aceite
  • 1 pastilla de caldo de carne
  • Agua
  • Colorante alimentario (no usar azafrán porque no le va el sabor)
  • 2 patatas medianas
  • 1 calabacín
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 2 pimientos verdes
  • pimienta negra molida
  • sal
Preparación de la carne: se pone en un bol con uno de los ajos picados muy fino, la pimienta, sal y el huevo crudo y se mezcla bien. Conviene tener cerca a alguien que le guste la carne cruda para que pruebe el punto de sal. Se puede utilizar el truco de añadir un poco de tocino de jamón de bellota.
Se vacían con cuidado las verduras, se salan bien por dentro y por fuera y se rellenan con la carne. Se les hecha bien de harina por la parte donde está la carne y se reservan.
Sofreímos en una olla los restos de haber vaciado las verduras con un poco de aceite y el otro ajo. Una vez sofrito (no hace falta que lo esté demasiado porque todo terminará por cocer), se añaden las verduras rellenas y se le echa agua sin que llegue a cubrirlas (la verdura suelta bastante). Se incorpora entonces la pastilla de caldo de carne, el laurel y un poco del colorante alimentario.
En olla superrápida se tiene media hora, dejando que la presión baje sola. Lo probamos y rectificamos de sal.
Se puede dejar a fuego muy lento hasta el momento de servir o calentar un poco antes.
¡Ya está listo para tomar!
¡Ah! Si sobra, se puede congelar perfectamente, salvo la patata, que queda harinosa si se congela.

Majado para sopa

Exquisito en la sopa del cocido, aunque, eso sí, debe gustarte el ajo.

DIFICULTAD: Baja
TIEMPO: 5 m.
INGREDIENTES:
  • 1 tomate maduro
  • 2 ajos pelados
  • Cominos
  • Un par de cucharadas de caldo
Machaca los ajos en el almirez y añade los cominos (una buena cantidad, y si son enteros deberás machacar todo junto un rato más).
Ralla el tomate o pásalo por un colador pequeño presionando con la mano del almirez.
Mueve la mezcla y añade las cucharadas de caldo (mejor que no esté hirviendo para que mantenga el sabor a ajo crudo).
Si te gusta la salsa muy fina puedes pasara por una batidora; tú mismo.
Se pone en el centro con una cuchara para que cada uno se sriva en la sopa la cantidad que le guste.

TRUCO: Con piquillos

Un par de trucos con pimientos de piquillo:
  1. Para darle un toque especial al salmorejo, añade un pimiento de piquillo pequeño. Sólo uno, para que no se llegue a notar su sabor pero realce el del salmorejo y su color sea más intenso.
  2. Una salsa muy rápida y sabrosa para pescados hervidos o a la plancha: a la besamel (hecha por ti o de tetrabrik) le añades unos cuantos pimientos del piquillo y lo bates bien.

Patatas con Chorizo


Un excelente primer plato o guarnición.

DIFICULTAD: Baja
TIEMPO: 20-30 m.
INGREDIENTES (2 p):
  • Un par de patatas medianas
  • Chorizo al gusto (más o menos un trozo de entre 8-10 cm.)
  • Media cebolla
  • Una cucharada (de moka) de pimentón dulce
  • Aceite
  • Sal
Ponemos a cocer las patatas peladas y en trozos hasta que estén bien tiernas.
Mientras tanto, pelamos y troceamos la cebolla y la ponemos a pochar con un chorrito de aceite (no mucho porque el chorizo soltará grasa). Cuando esté pochada añadimos el chorizo en lonchas de 3 o 4 milímetros (o en trozos más pequeños, según guste más) y lo reogamos un minuto.
Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón; lo mezclamos bien.
En la misma cazuela donde han cocido las patatas, retiramos el agua, reservándola en un vaso u otro recipiente y les añadimos el sofrito moviéndolo bien.
Se va añadiendo el caldo de las patatas con cuidado de no dejarlas secas ni caldosas; lo justo para que queden jugosas. Se prueba y se le añade la sal.
Hay a quien le gusta aplastar las patatas y que quede como una especie de pasta, o bien mezclarlo con cuidado de no chafarlas demasiado... eso depende de cada uno.

TRUCO: ¡De bellota!


Si tienes la suerte de que caiga en tus manos un jamón o una paletilla de bellota, no tires el tocino. Haz lonchas de unos dos milímetros de grosor y congélalas.
Cuando vayas a hacer albóndigas o filetes rusos, pide la carne sólo de ternera y sin nada de grasa. Toma una de las lonchas de tocino y pártela (congelada se parte mejor) muy fina y mézclala con la carne y los ingredientes que le pongas habitualmente.
¡Ya me contarás!

TRUCO: Arroz blanco


Puede que muchos lo hagan así, pero por si acaso...
A la hora de cocerlo, añadir una hoja de laurel y cinco o seis pimientas enteras.
Antes de saltear el arroz, una vez se han sofrito los ajos, retirar el aceite del fuego y añadirle media cucharadadita de pimentón dulce y removerlo bien (aprovecho para recomendar que nunca se añada el pimentón con la sartén al fuego para evitar que se queme y amargue el sabor).
Eso sí, nunca utilizo arroz largo, aunque reconozco que es más cómodo.

Solomillo con salsa de boletus

Para qué voy a mentir... la base la tomé de "España directo" con algún toque personal.
Lo comimos el sábado pasado... ¡Y nos gustó!

DIFICULTAD: media-baja
TIEMPO: 50 m.
INGREDIENTES (3-4 personas)
  • 2 solomillos (preferentemente ibéricos)
  • 250 g. más o menos de boletus (en su defecto, champiñones)
  • 1 trufa negra de lata
  • 1 cebolla o dos o tres cebolletas
  • 1/4 litro caldo de carne (puede hacerse con Avecrem)
  • leche (un chorrito)
  • Vino de guisar (menos de medio vaso)
  • aceite
  • sal

Por un lado, se salan los solomillos y se les ponen en una fuente o bandeja de barro con un chorro de aceite en el horno precalentado a 190-200 grados. Tardarán en hacerse alrededor de 45 m., aunque conviene echarles un ojo y pincharlos (cuando no sueltan líquido rojizo es que están hechos).
En una cazuela, se pone a pochar con un poco de aceite la cebolla (o las cebolletas) picada a fuego lento teniendo cuidado de que no se pegue ni se dore demasiado. Cuando lleve cinco minutos se añaden los boletus (o los champiñones) en trozos y la trufa partida en trozos pequeños. Se deja hasta que los boletus suelten el agua.
Añadimos el caldo de carne, el vino y un chorro de leche entera y dejamos hervir la mezcla a fuego lento unos 10 m. o hasta que veamos que ha reducido lo suficiente.
Pasamos la salsa por la batidora y la rectificamos de sal.
Cuando los solomillos se hayan enfriado lo suficiente los partimos en filetes de algo más de un dedo de grueso y los echamos con la salsa.
Hervimos unos minutos.
No hace falta hacerlo justo antes de ir a comer, ya que es un plato que puede calentarse en el momento que haga falta.
Ya me diréis...