Bacalao con gulas al pimentón

Ingredientes (2 personas):

- 250 gr. de bacalao desalado en tiras.
- 200 gr. de gulas.
- Aceite de oliva.
- Dos cucharadas de café de pimentón dulce.
- Un diente de ajo en láminas.
- 1 Guindilla.

En un barro, echa un chorrito de aceite, el ajo y la guindilla. Sofríe un poco y retíralo del fuego antes de que se dore el ajo.

Para que el pimentón no amargue, espera un par de minutos y añádelo, removiendo bien y poniéndolo de nuevo al fuego. Cuando vuelva a coger fuerza, añade el bacalao y hazlo durante aproximadamente medio minuto (no hace falta más y evitarás que se reseque). Añade las gulas, remueve bien y retira del fuego: ya está listo para servir.

Pescado en adobo

Puedes utilizar mero, cazón, lomos de merluza o pescadilla... depende del sabor y la textura que prefieras.

Ingredientes (para 3 o 4 personas):

- 1/2 Kg. del pescado que hayas elegido, limpio y sin espinas.
- Vinagre de vino.
- Aceite de oliva.
- Dos cucharadas de café de pimentón dulce.
- 1 Hoja de laurel.
- Orégano.
- 1 Diente de ajo, pelado y aplastado.
- Harina (mejor harina especial para pescado).
- Sal.

EL adobo se prepara con unas 20 o 24 horas de antelación.

Prepara el pescado en dados de unos 3 o 4 centímetros de lado y sálalo.

Lo pones en un tupper o en cualquier cacharro de cocina; vale cualquiera, a condición de que sea más bien plano y pueda cerrarse para que no coja olor la nevera.

A continuación, añade el ajo, el laurel, el pimentón, el orégano espolvoreado y el vinagre, calculando que cubra el pescado más o menos hasta la mitad. Se remueve con una cuchara y se deja reposar 5 minutos fuera de la nevera.

Se añade el aceite hasta casi cubrir el pescado, se vuelve a mover y se deja fuera de la nevera otros 10 o 15 minutos.

Se tiene en la nevera hasta el día siguiente, sacándolo, si es posible una media hora antes de freír.

Una vez ha perdido el frío, se remueve y se deja escurrir para que suelte el líquido. Se enharina y se fríe en aceite más bien fuerte, para que quede crujiente por fuera.

Si te gusta con limón, puedes añadírselo, pero siempre en el momento en el que se va a consumir, nunca antes, porque quedaría blando por fuera.

Consejo: Añádele cilantro

Aunque ya sabía de las propiedades de las hojas frescas de cilantro (estimulantes y tónicas, fortalecen el estómago y promueven su acción, alivian la flatulencia, diuréticas y también reducen la fiebre) y las usaba en el gazpacho de cilantro y en alguna otra receta, como el arroz portugués con pulpo, ha sido recientemente, en la República Dominicana, donde he podido degustarlo en otros platos.

Nos resultó especialmente exquisito el toque que le da añadir unas pocas hojas de cilantro picadas al salpicón de mariscos (principalmente compuesto de cebolla, tomate y pimiento verde picados, junto con mejillones, pulpo, surimi, langostinos pelados o una combinación de éstos y aderezado con sal, aceite y vinagre).

También da el toque al exquisito Sancocho Dominicano (especie de estofado espeso con muchos tipos de carne, tubérculos como la papa, la yuca y el ñame, plátano y especias).

Y si te atreves, añádelo también a las ensaladas...

Aleta rellena al horno

Ingredientes (4 personas):

- 1 pieza de aleta de ternera de alrededor de 1/2 kg. El carnicero te la preparará para rellenar
- 100 gr. de jamón ibérico en lonchas finas.
- 5 o 6 pimientos de piquillo de bote o lata enteros
-2 Huevos.
- 1 Lata de aceitunas rellenas de anchoa (no se usará toda)
- 1 Cebolla.
- 1 Zanahoria.
- Aceite de oliva.
- 1 Vaso de vino blanco de guiso
- Pimienta molida.
- Sal.
- Cuerda para atar o una malla especial para cocinar.

En la encimera, extiende la carne, salpiméntala y comienza a repartir el relleno: primero el jamón y después lo pimientos, aceitunas partidas por la mitad y una tortilla francesa hecha con los dos huevos.

Llega el momento más delicado, que es enrollarla con paciencia y cuidado: si la apretamos demasiado, se saldrá el relleno, y si la dejamos suelta, se deshará al cortarla cuando esté hecha.

Cuando esté bien enrollada, procederemos a atarla o colocarla la malla. Ésta última es muy útil para los asados y consiste en una malla elástica, más fácil de poner y de quitar que si atamos el asado. En este caso, hemos elegido atar.



Salamos la carne por el exterior y la marcamos en una sartén (marcar es pasar por aceite muy caliente para que la carne se selle y pierda sus jugos en la cocción). Es importante señalar que se trata sólo de marcarla, no de que se haga.

En el horno, precalentado a 200º, meteremos la carne en cazuela de barro o bandeja de horno, junto con la cebolla y la zanahoria partidas muy finas, un chorro del aceite con la que la hemos marcado y el vaso de vino echado por encima.

Tendremos la carne al horno durante unos 50 minutos, dándola la vuelta de vez en cuando y echando por encima la salsa con una cuchara.

Una vez hecha, se aparta la carne y, mientras se enfría, se pasa por la batidora la salsa con la cebolla y la zanahoria, con lo que obtendremos una salsa muy sabrosa y con consistencia.

Cuando está bien fría la carne, se quita la malla o la cuerda, apartándose hasta el momento de servirla, que será cuando se parta en rodajas de alrededor de 1 cm, según el gusto de los comensales.

Puede servirse fría o templada, con la salsa caliente por encima, o calentar juntas carne y salsa. Está exquisita incluso completamente fría, en lonchas más finas, como si fuera un fiambre.

Lasaña de berenjenas

Una alternativa a la pasta que podrás rellenar con tu receta favorita para lasaña.

Ingredientes (2 personas):

- 1 Berenjena grande.
- 150-200 gr de carne picada.
- 1/2 Cebolla.
- 3 cucharadas soperas de tomate frito (puede usarse de brick).
- 1 Lata de paté al gusto.
- Orégano.
- 1 Tetrabrick de besamel (o besamel casera).
- Queso para gratinar al gusto.
- Pimienta molida.
- Sal.
- Aceite de oliva.

En primer lugar, se pela la berenjena y se parte en láminas finas que pasaremos por la sartén como en la imagen con sal y un poco de aceite. Una vez hechas, se reservan.



En una sartén, sofreímos la cebolla con un chorrito de aceite. Cuando está transparente, se añade la carne y se sazona con sal, el orégano y la pimienta negra molida, añadiendo a continuación las cucharadas de tomate frito y el paté.

Se revuelve bien, repartiendo y disolviendo el paté, hasta que la carne está hecha, tras lo que se rectifica de sal.

se pone una primera capa de berenjena en dos recipientes de barro, a continuación la carne y el resto de la berenjena cubriéndolo. Se añade la besamel y el queso rallado y se gratina antes de servir.

Dependiendo de lo que nos haya cundido la berenjena, haremos dos capas (superior e inferior) o tres (superior, media e inferior).

Cocochas de merluza al pil-pil con gulas

El secreto del pil-pil es la paciencia y que el aceite no esté demasiado fuerte.

Ingredientes (2 personas):

- 250 gr. de cocochas de merluza limpias (si no las encuentras, las hay congeladas o, si tienes confianza con tu pescadero, te las puede ir apartando durante la semana).
- 100 gr. de gulas.
- 1 guindilla pequeña.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

En un barro, sofríe el ajo, pelado y partido en trozos, con la guindilla (aplástala un poco para que dé gusto) e un buen chorro de aceite (algo menos de medio vaso). Antes de que se dore el ajo, retira el barro del fuego.

Echa las cocochas ya saladas en el barro y comienza a mover éste haciendo círculos sin volver a ponerlo al fuego. Con paciencia, como las cocochas tienen mucha gelatina, el aceite se irá emulsionando, es decir, espesándose y volviéndose opaco, adquiriendo un color blanco verdoso.

En cuanto esté hecho el pil-pil, añade las gulas, revuelve bien y sirve el plato inmediatamente,

Si tuvieras que recalentarlo, hazlo sin dejar de moverlo, pero siempre es mejor servir el pil-pil en el momento.

Cocido montañés

Esta receta está basada en la de mi amigo Ramón San Miguel, escritor e ilustre cántabro afincado en Guadalajara.

Ingredientes (4 - 6 personas):

- 1 Berza (puede sustituirse por medio repollo y un paquete de espinaca congelada).
- 300 - 400 gr de judía blanca, en remojo desde la víspera.
- 1/4 de costillas de cerdo adobadas.
- 1 o 2 chorizos de guisar.
- 1/4 Panceta fresca, salada o tocino entrevelado.
- 1 Morcilla grande de arroz o un par medianas. Tienen que estar bien cerradas en los extremos y pincharse con un palillo para no reventarse en la cocción.
- Pimentón dulce.
- Aceite de olive virgen.
- Sal.

Como todos estos tipos de guisos, mucho mejor si se hace la víspera.

En una cacerola grande, se ponen las alubias con abundante agua. Cuando comienza a hervir, se les quita el agua y se cubren de agua fría. Se ponen de nuevo al fuego con las costillas, el chorizo, las costillas, la panceta o tocino y sal (mucho cuidado si la panceta o tocino son salados, en cuyo caso es mejor no echar sal en esta fase). Se deja hervir a fuego medio una hora y media o hasta que las alubias están tiernas.

La berza se tiene que lavar y preparar, dejando sólo la hoja, sin penca (digamos sin el "tronco" de la hoja), en trozos de unos 3 o 4 dedos (ni muy grandes ni muy pequeños. Se pone en una cacerola con un poco de agua y se pone al fuego hasta que comienza a hervir (se trata sólo de escaldarla). Se escurre y se enjuaga con agua fría.

Se incorporan la berza y la morcilla y se hierve durante otros 20 minutos, durante los que sofreiremos un ajo pelado y cortado en dos trozos con un chorrito de aceite. Se aparta, se mezcla bien con un par de cucharadas de pimentón dulce, se incorpora al guiso y se hierve durante otros 5 minutos.

Si lo dejas de un día para otro, cuando vayas a calentarlo, puedes retirar la grasa, que habrá subido a la superficie, para hacerlo más ligero. En este momento es cuando tendrás que probarlo y rectificar de sal.

Los avíos (panceta, chorizo, morcilla y costillas) pueden trocearse y echar al guiso o apartarse y tomar de segundo plato, depende de cómo le guste a cada uno.

Gazpacho de culantro (cilantro)

Ingredientes (3-4 personas):

- Unos 20 gr. de hojas de cilantro (también se conoce como culantro).
- 2 patatas medianas.
- 3 o 4 tomates maduros.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de vino.
- Sal.

Se pelan las patatas y se ponen a cocer en agua. Cuando están tiernas, se apartan y se espera a que se enfríen un poco.

En una batidora o termomix, se incorporan las patatas cocidas, el cilantro, los tomates pelados, el ajo, un buen chorro de aceite, un poco de vinagre (mejor no pasarse y añadir después si hiciera falta) y sal.

Una vez batido, se prueba y se rectifica de sal, aceite y vinagre al gusto.

Aunque el gazpacho de culantro es más bien espeso, si espesase demasiado, se añade un poco de caldo con el que hemos cocido las patatas.

Se sirve bien frío.

Tortilla de espinacas

Ingredientes (2 tortillas):

- 150 o 200 gr de espinacas limpias, sólo la hoja
- 1/4 de cebolla
- 1 Tomate maduro
- 1 diente de ajo picado
- 2 Huevos.
- Aceite de oliva
- Sal

Se pone a pochar en una cacerola con un chorro de aceite la cebolla picada muy fina, el tomate rallado o pelado y en trozos muy pequeños y el ajo. Cuando coge temperatura, se ponen encima las hojas de espinacas, se baja el fuego y, sin remover, se tapa.

Pasados unos minutos, se comprueba si la cebolla está tierna. Cuando está todo hecho, se sala bien y se revuelve todo.

Para cuajar las tortillas, mejor incorporar el sofrito caliente, que hace que el huevo se cuaje un poco y se haga mejor.