Merluza al cava rellena de salmón y gambas

Ingredientes (4 - 6 personas):

- 1 Cola de merluza abierta y sin espinas (dile al pescadero que es para rellenar).
- 1 Bandeja de 100 gr. de salmón ahumado.
- 1/4 de gambas peladas (pueden ser congeladas, de las que venden en bolsa).
- 1 Tetrabrik pequeño de nata para cocinar (200 cc.).
- La parte blanca de 1/2 puerro.
- 1 Benjamín de cava
- Pimienta blanca molida.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Se sala la cola de merluza por dentro y por fuera y se rellena con el salmón partido y la mitad de las gambas. Se ata como en la imagen.

Se pinta con un poco de aceite de oliva y se introduce en el horno, precalentado a 180 - 200 º, un poco más bajo de la parte central. A los 10 minutos, se le echa por encima la mitad del benjamín de cava y se tiene unos 25 minutos más, abriendo de vez en cuando y echándole la salsa que va soltando para que quede jugoso.

Mientras se hace la merluza, se pocha el puerro, partido en trozos pequeños, con un chorrito de aceite en una cazuela. Se tapa y se deja hasta que el puerro esté hecho, pero cuidando que no se queme. Se añaden las gambas que quedaban y se fríen hasta que están bien hechas. Se incorpora el resto de cava, la nata líquida y un poco de pimienta blanca. Se mantiene a fuego medio.

Cuando está hecha la merluza, se le quita con cuidado la cuerda con la que la hemos atado, se cambia a una fuente limpia y se incorpora la salsa que ha soltado a la que estamos haciendo en la cazuela. Se bate bien y reducimos a fuego medio, hasta que tenga cierta consistencia. Se prueba y rectifica de sal.

Unos minutos antes de servir, se tendrá el horno precalentado para darle un golpe de calor a la merluza y servirla caliente (si la calentamos durante demasiado tiempo, soltará jugos y se secará).

Se sirve en medallones, con la salsa por encima.

Almejas a la marinera

Ingredientes (2 personas):

- 1/2 Kg. de almejas de buena calidad.
- 2 ajos picados.
- 1 Guindilla pequeña (opcional)
- 1/2 Vaso de vino de guiso, fino o blanco seco.
- Aceite de oliva.
- Perejil fresco picado.
- 1/2 cucharada de café de pimentón dulce.
- 1/2 Cucharada de harina.

Las almejas se echan en agua con sal un par de horas antes, para que suelten la tierra. Al cabo de una hora, se cambia el agua.

En una sartén profunda, se sofríen los ajos y la guindilla hasta que empiezan a dorarse. Se baja al fuego, se añade la harina y se revuelve bien. Se deja tostar un momento y se le añade el vino y el pimentón y, cuando comienza a hervir de nuevo, las almejas. Se tapa y se mantiene a fuego medio hasta que se hayan abierto las almejas. Se echa el perejil picado, se mueve bien y ya está listo para servir.

Normalmente, no hará falta añadir sal. Prueba el caldo, pero siempre al final, porque las almejas suelen salarlo lo suficiente.

Arroz salteado con trompetas de la muerte

Se trata de una guarnición exquisita para platos de carne. Las trompetas de la muerte son unas setas muy aromáticas, ideales para recetas de este tipo. ¿Quieres saber cómo son? Basta con poner el nombre en cualquier buscador.

Ingredientes (2 personas):

- 100 gr de arroz bomba.
- Alrededor de 30 gr. de trompeta de la muerte deshidratada (encontrarás bolsitas de ese peso en grandes superficies, como Hipercor).
- 1/2 Cebolla pequeña o la parte blanca de medio puerro.
- 1 Hoja de laurel.
- 4 pimientas negras.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Como con cualquier seta deshidratada, deberás ponerla en agua templada al menos 5 horas antes de utilizarla (si la pones la víspera, puedes guardar el bol en el que las hidrates bien tapado en el frigorífico).

Se escurren las trompetas y se utiliza el agua de la hidratación para cocer el arroz, junto con la hoja de laurel y las pimientas. Cuando el arroz está hecho (procura que no quede demasiado hecho, como una pasta), lo pones en un colador y lo escurres con agua fría. De esta manera, perderá el almidón y ya no se pasará al saltearlo o incluso recalentarlo.

En una sartén, echa un chorro de aceite y la cebolla o puerro bien troceados. Se tiene a fuego muy bajo y, cuando ya está transparente, se añaden las trompetas de la muerte, sofriendo un par de minutos. Se añade el arroz bien escurrido, la sal y se mueve bien durante otros dos minutos. Se prueba el arroz (suele necesitar bastante sal) y ya está listo para servir o para apartar y calentar en el momento de tomarlo.

Judías pintas con rabo y oreja

Ingredientes (4 personas):

- 1/2 Kg. de judías pintas, en agua desde la víspera.
- 1 Rabo de cerdo fresco y limpio, en trozos.
- 1 Oreja de cerdo fresca y limpia, en trozos.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar en rodajas.
- 1/2 Cebolla.
- 1 Tomate maduro.
- 1 Diente de ajo.
- 1 Cuchara de café de pimentón dulce.
- 2 Pastillas de caldo de carne.
- 1 Hoja de laurel.
- 1 Clavo.
- 8 Pimientas negras.

En una cacerola, ponemos todos los ingredientes (la cebolla y el ajo troceados y el tomate rallado) y cubrimos de agua.

Se cuece a fuego lento tapado durante más o menos hora y media, o hasta que las judías están tiernas, aunque vigilando para que no se hagan de más y se deshagan. Se mueve de vez en cuando para evitar que se peguen y se vigila por si hubiera que añadir agua.

Se prueba de sal y se tiene un rato a fuego moderado y destapado para que ligue el caldo. En este momento es muy importante vigilar que no se peguen.

Se puede guardar en frío para comer al día siguiente. Como cualquier tipo de guiso de este tipo estará incluso mejor de un día para otro.