Arroz con bogavante

Ingredientes (4 personas):

- 1 bogavante. Si es fresco, o incluso vivo, mejor congelar para que al hacerse no se contraiga la carne de las pinzas
- 1 Sepia limpia en trozos (si son pequeñas, mejor 2)
- 1 Cebolla
- 2 Tomates maduros
- 2 Ajos
- 400 gr de arroz bomba
- 1 Litro de caldo de pescado o preparado para paella en tetrabrick (si el caldo no lo lleva, añade una cucharadita pequeña de pimentón dulce)
- Perejil muy picado
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Azafrán en polvo o colorante (lo que prefieras)

En esta receta lo vamos a hacer en recipiente de barro, que permite que se reparta mejor el calor (aunque es mejor usar el fuego de más diámetro que tengas), pero que precisa que se quite del fuego unos minutos antes de estar listo el arroz, porque el barro mantiene el calor y se seguirá haciendo mientras llevamos a la mesa y servimos.

El bogavante se parte por la mitad y se separan las pinzas, la cabeza y el cuerpo. Se echa un chorro de aceite en el barro y, cuando esté bien caliente, se pasa el bogavante, que se aparta una vez esté medio hecho (se termina de hacer en la cocción.

Sobre ese mismo aceite, se pocha la cebolla y el tomate (pelado), ambos picados muy finos, incluso el tomate pasado por la parte gruesa del rallador.

Cuando estén bien pochados (cuidado que no se te quemen), incorpora el arroz y sofríelo un poco, añadiendo a continuación uno de los ajos, pelado y aplastado, para que suelte mejor el sabor, la mitad del perejil picado, el bogavante y el caldo, bien caliente.

Llévalo a hervor y hazlo 10 minutos a fuego medio, bajándolo después. Aunque de media necesitará unos 10 minutos más a fuego bajo, depende del tipo de fuego y la dureza del agua del caldo, así que tendrás que estar atento. Si se consume el caldo y ves que el arroz no está listo, puedes añadir un poco de agua, siempre que esté bien caliente, para que no rompa el hervor.

Mientras se hace, habremos hecho un majado con un poco de aceite, el resto del perejil picado y el otro ajo, picado muy fino. Una vez esté listo el arros, echamos or encima el majado y servimos.

Pan casero

Ingredientes:

- 425 gr de harina de fuerza
- 275 gr de agua templada
- Entre 25 y 30 gr de levadura fresca (en los supermercados la tienen, donde el frío, en paquetitos de 25 gr.)
- ½ cucharadita de las de postre de sal

Mezclamos la harina con la sal y la ponemos en un bol grande.

En un recipiente, disolvemos la levadura en el agua y la vamos añadiendo a la harina con la sal mientras amasamos, hasta lograr una masa consistente que, aunque esté bien blanda, no se nos peque a los dedos. Si tienes thermomix o un robot de cocina que amase, mejor, pero queda bien amasado manualmente.

Se mete la masa en un bol grande (triplicará su tamaño) y se tapa con film transparente de cocina. Se deja reposar un par de horas, en las que la masa crecerá.

Pasadas las dos horas, preparamos en la encimera un poco de harina para que no se nos pegue, echándonos un poco de harina también en las manos. Se destapa la masa y se amasa bien, procurando que elimine todo el aire que tuviera dentro. Es el momento de decidir si queremos un pan grande o dos medianos, así como la forma.

Se ponen los panes sobre la bandeja del horno previamente engrasada o con un papel de hornear. Se tapa de nuevo (mucho cuidado al taparlo para que no llegue a tocar el plástico o lo que le pongamos encima cuando suba) y se deja reposar una hora más.

Si no se te ocurre cómo taparlo con plástico sin que este toque la masa al crecer, es preferible dejarla subir en el horno bien cerrado y sin abrirlo en la hora en la que tiene que subir de nuevo la masa. Otra opción es usar una bandeja redonda para pizzas para hornearla y taparla con un barreño limpio. Cuanto más sude la masa y más aislada esté, mejor fermentará y subirá.

Precalentamos el horno a 200 o 220º, introduciendo en la parte inferior un recipiente de barro con agua (esto hará que el pan quede más jugoso al mantener la humedad). Una vez a la temperatura, introducimos en la parte media y horneamos 40 minutos (si tu horno tiene opción de ventilador no la actives; que sea un horneado normal).

Puedes congelar lo que no uses partido en rebanadas y estará casi como recién hecho si lo dejas descongelar a temperatura ambiente.

Cataplana portuguesa de pescado y marisco


La cataplana es, en realidad, el nombre del recipiente semi-esférico donde se prepara el guiso, aunque al final, como ocurre con la paella valenciana o murciana, o el tajin de los países del Magreb, el nombre lo ha tomado el guiso del recipiente en el que se prepara.

En esta ocasión, al no tener una cataplana, lo hemos hecho en una cacerola de acero inoxidable, pero, aunque no sea ortodoxo, el plato quedó excelente.

Decir que, como ocurre en muchos platos populares, hay casi tantas recetas como hogares. En esta ocasión, hemos intentado hacerla como nuestra amiga Ana Marina, del restaurante Sr. Fado, de Alfama, en Lisboa, donde acudimos todos los años a degustar la cataplana y escuchar fados. Aprovecho para recomendarlo si visitáis esa maravillosa ciudad; no os arrepentiréis.

Puedes cambiar los pescados o mariscos para ajustarte a tu disponibilidad o presupuesto.

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 o 6 gambones, gambas grandes o langostinos crudos
- Una sepia pequeña limpia en trozos pequeños
- 1/4 de mejillones limpios (unos 8)
- 1/4 o algo más de almejas (ponlas en agua con sal unas horas antes para que suelten la tierra)
- Una cola pequeña de rape en trozos (o un par de rodajas si es grande. Si son rodajas, puedes dejar solo la carne)
- Alrededor de 1/4 de emperador o (si la consigues) raya en trozos
- Una cebolla pequeña
- Pimiento rojo: como a veces la piel es muy basta, puedes poner una lata de pimiento morrón en tiras o comprar pimiento asado del que venden ya en su jugo y sin piel
- Un tomate maduro sin piel y en trozos
- Ajo
- Medio vaso de vino blanco: vino verde o vino de guiso
- Medio vaso de agua
- Pimentón dulce
- Media guindilla o una pizca de pimentón picante
- Perejil fresco picado
- Sal
- Aceite de oliva

En primer lugar, echa un chorro de aceite en la cacerola (si tienes cataplana, seguro que sabes hacerla mejor que yo, así que supongo que lo vas a hacer en una cazuela normal... ). Pon en ella la cebolla en trozos muy pequeños y el ajo partido muy fino.

1.- Si el pimiento está hecho, tapa la cebolla con el ajo y el aceite y deja que se poche bien la cebolla hasta quedar transparente sin que se queme y añade el pimiento asado.

2.- Si el pimiento es crudo, tapa la cebolla con el ajo y el aceite y el y deja 5 minutos a fuego más bien bajo. Añade entonces el pimiento en trozos, un poco de sal y deja pochar a fuego lento.

Añade el tomate, y deja tapado 5 minutos más. Añade entonces el vino y deja que se evapore el alcohol hirviendo con la cacerola destapada. Incorpora el agua, la mitad de perejil, el pimentón y la media guindilla. Cuando vuelva a hervir, mete los pescados y la sepia salados y deja hervir a fuego lento y tapado durante 15 minutos.

Añade los mejillones, los gambones y las almejas y deja hervir tapado hasta que se abran.

Rectifica de sal, añade agua si te quedó escaso (piensa que es un plato caldoso, pero no una sopa) y echa el resto del perejil.

La cataplana se sirve con arroz blanco, para que los comensales se vayan sirviendo a su gusto y mezclándolo con el caldo y, cómo no, con vinho verde, aunque, si no hay más remedio, puedes tomarla con Alvariño o algún vino blanco afrutado.

¡Que aproveche!


Gelatina de Yogurt

Esta es una receta para hacer yogures distintos si usas una yogurtera (y si no la usas, puede que te animes a hacerlo.

Se trata de lograr un postre con sabor a yogur casero y textura firme, de gelatina.

Ingredientes (7 yogures):

-1 Litro de leche fresca
-1 Yogurt natural
-5 Hojas de gelatina
-Azucar, edulcorante... lo que uses para endulzar. Piensa que no se podrá remover igual que un yogurt normal, así que mejor hacerlo ya edulcorado.

Coge las hojas de gelatina y sumérgelas en agua fría en un bol durante 5 minutos, hasta que se ablanden.

Aparta como un vaso de leche y caliéntalo en el microondas o en el fuego sin que llegue a hervir. Escurre las hojas de gelatina y échalas en el la leche caliente, removiendo hasta que se disuelvan por completo. Añade el resto de la leche y el yogur. Remueve hasta obtener un líquido sin grumos..

Es hora de endulzar: calcula el azúcar o el edulcorante necesario para un yogurt y multiplica por 7. Vuelve a remover (ojo si es azúcar para que se disuelva bien) y sigue ya las instrucciones de la yugurtera, como si de yogures normales se tratase.

Caipiriña de fresa

¡Dale un toque original a tu caipiriña sin que pierda su esencia!

De paso, sin fresa, es la receta de una caipiriña auténtica.

Ingredientes (por persona):

- 1 Lima
- 40 cc de Cachaça (es una bebida brasileña derivada de la caña de azúcar que se encuentra en grandes superficies, algunas tiendas de vinos y licores e hipermercados. Puedes sustituirlo por ron blanco, pero nunca será lo mismo)
- 6 cucharaditas de azúcar
- 1 Fresa grande
- Unas gotas de angostura (opcional)
- Hielo picado (si no tienes posibilidad, puedes machacar hielos dentro de un trapo de cocina limpio o, simplemente, aunque no es lo mismo, usar hielo normal)

Las limas, las tendrás que partir en mitades, y estas a su vez en cuatro trozos.

Ve metiendo los trozos de lima en cada vaso, aplastando cada uno con un almirez de madera limpio (o la parte superior del que suelas usar), para que suelten el jugo.

Una vez hecho, echa el jugo que ha soltado cada vaso en una batidora (dejando los restos de las limas en los vasos) con las fresas limpias, el azúcar y la cachaça. Bate todo bien, repártelo en los vasos, cubre con hielo picado, mueve con una cucharilla, añade la angostura y sirve con una pajita.

Si no vas a hacerla de fresa, puedes mezclar la cachaça, el jugo de las limas y el azúcar en una coctelera, pero el caso es que el azúcar se disuelva bien o te quedará demasiado ácido.

¡A disfrutar!

Canapés de porras

Como lo oyes, sí, canapés de porra.

Lo siento, no tengo fotografía; nos las pusieron de tapas en la cafetería Galaporra, de Galapagar.

Se trata de aprovechar que la porra no es dulce, sino una masa crujiente de harina, agua y sal.

Se trata de abrir porciones de porra que nos hayan sobrado, calentarlas y rellenarlas de lo que podríamos en una tapa normal. Ayer nos la dieron rellena de revuelto de jamón.

Tanto si aprovechas restos como si las compras especialmente para canapés, lograrás unos aperitivos originales y deliciosos.

Fotografía: divinacocina.es

Roscón de Reyes


No es la época, pero casi sabe mejor fuera de temporada, ¿no?

Ingredientes:

- 1/ kgr de harina de fuerza
- 125 gr de azucar
- 3 huevos
- 1 Chorrito de agua de azahar
- ½ copita de ron
- 1 Chorro de leche (como 50 ml)
- 25 gr de levadura fresca de panadería
- 1 Chorro de agua (como 50 ml)
- 150 gr. de mantequilla (que esté blanda)
- Una pizca de sal
- 1 huevo batido (para pintarlo antes de hornear y coja color

Junta todos los ingredientes menos la mantequilla y el huevo batido y mezcla bien hasta que no haga grumos.

Añade la mantequilla y amasa bien hasta obtener una bola compacta (puedes amasar con thermomix o similar).

Introduce la masa en un bol grande y déjalo reposar tapado con film transparente de cocina al menos dos horas (tiene que doblar y hasta triplicar su tamaño.

Amasa de nuevo hasta que suelte el aire y dale forma de rosco alargado (que el centro sea grande para que quede como el de la imagen, con agujero central). Ponlo sobre una bandeja de horno con papel de hornear, decóralo si quieres con fruta escarchada, guindas o láminas de almendras, introduce la sorpresa (tiene que aguantar el calor) y déjalo reposando dentro del horno un par de horas más.

Precalienta el horno a 175º (escoge un programa sin ventilador si tu horno tiene la función de ventilador) y, mientras tanto, pinta la superficie con el huevo batido.

Hornea durante 15 o 20 minutos. A los 15 minutos (no antes, para que no deje de subir), si lo ves bien de dorado, abre el horno y pínchalo con un cuchillo; si sale seco es que ya está hecho.

Espolvorea azúcar y déjalo enfriar.


Admite muy bien la congelación, descongelando a temperatura ambiente.

Cocochas de bacalao a la marinera con gulas

Ingredientes (2 o 3 personas):

- 1/4 de cocochas de bacalao, limpias y partidas por la mitad
- 200 gr de gulas
- 2 dientes de ajo
- 1 cuchara pequeña de pimentón dulce
- 1 guindilla
- Perejil fresco picado
- 1/2 cucharada de harina
- 1/2 vaso de agua
- 1/2 vaso de vino para guiso
- Sal
- Aceite de oliva


En un barro, se sofríe el ajo picado con la guindilla y un chorro de aceite. Antes de que se dore el ajo, se añaden las cochochas saladas y se hacen sin dejar de moverlas para que no se peguen. Se pueden romper, pero es parte del secreto del plato.

Cuando están hechas, se añade el vaso de vino y el pimentón, removiendo bien, disolviendo la harina en el medio vaso de agua mientras se calienta el vino en el barro. Se incorpora el agua con la harina cuando el contenido del barro va a romper a hervir. Se mueve y se añaden las gulas, sin dejar de remover.

Se deja hervir un par de minutos a fuego lento (o hasta que el caldo espesa y se reduce un poco), tras lo que se rectifica de sal, se echa el perejil picado, se de da una vuelta y se deja reposar, para que coja consistencia y sabor.

Si ha espesado demasiado a la hora de calentar para servir, añadir un poco de agua, hervir un momento y probar por si hubiera que añadir sal. Siempre es mejor pecar de falta de sal y añadir en el último momento.

Espumas con gelatina: rápidas y con muy pocas calorías

Para finalizar esta serie de recetas de espumas, he elegido la facilidad, para que nadie piense que su elaboración es complicada.
Se trata de aprovechar batidos envasados, bebidas de chocolate, salmorejo sobrante o cualquier otro preparado líquido con cierta consistencia que se sirva frío

La forma de hacer espumas rápidas (y ligeras) de estas bebidas será siempre dejar dos láminas de gelatina en agua fría durante 5 minutos, escurrirlas y disolverlas en 3 o 4 cucharadas de agua caliente (no hace falta que esté demasiado caliente). Una vez disuelta, se mezcla con unos 200 - 250 ml del batido o lo que queramos hacer espuma y se mete en el sifón, añadiendo una carga de N2O y agitando bien.

Se mantiene en la nevera un par de horas y ya tenemos una espuma para usar de acompañamiento o tomar sola; la imaginación de cada uno ya hará el resto.

Para terminar, decirte que la espuma resultante tendrá únicamente las calorías del líquido base o batido que hayas usado, ya que un par de hojas de gelatina tienen un aporte calórico prácticamente despreciable.

Para que te hagas una idea, una espuma de batido de chocolate, para el que usé una botellita de 250 cc y alrededor de 200 calorías, sirvió para más de 4 raciones, por lo que la espuma de chocolate, aportaba ¡solo 50 kcal!

Espuma de foie

Esta espuma, que se sirve fría, es ideal para acompañar carnes o, simplemente, tomar con tostadas finas. Se trata de mantener el sabor del foie pero haciéndolo más ligero.

Ingredientes (para un sifón de 1/2 litro):

- 100 o 125 gramos de foie semicocido limpio o la misma cantidad de foie en tarrina (mejor que tenga un 95 - 98% de hígado de pato)
- 200 cc de caldo de pollo ligero (para no romper el sabor del foie; puede ser de tetrabrick)
- Sal y pimienta
- Una carga de N2O

Se calienta el caldo sin que llegue a hervir, añadiendo a continuación el foie, dejando que se vaya disolviendo.Una vez disuelto, se pasa por la batidora, se rectifica de sal y pimienta (depende de cómo sean el caldo y el foie, hará falta o no) y se deja enfriar hasta que esté templado.

Se cuela y se introduce en el sifón, se cierra y se incorpora la carga de N2O, agitando bien.

Se deja enfriar un par de horas en el frigorífico, en posición horizontal.

Como siempre, se agita antes de servir.

Espuma de horchata

Ideal para sorprender, bien fría, tomándola, como la tradicional, con fartons templados al horno.

Ingredientes (para un sifón de 1/2 litro):

- 250 cc de horchata (si la compras envasada, te recomiendo la Chufi Maestro Horchatero, que es algo más espesa que el resto).
- Dos hojas de gelatina
- 1 recarga de N2O

Como siempre, la gelatina se tiene 5 minutos en agua fría, tras lo que la escurriremos sin apretarla. Calentamos tres o cuatro cucharadas soperas de la horchata (basta con que esté un poco caliente y nunca llegando a hervir) y disolvemos en ella la gelatina, mezclando enseguida con el resto de la horchata. Se incorpora al sifón, se tapa, se agita y se carga, moviendo de nuevo. Se mete en el frigorífico tumbado al menos un par de horas.

Antes de servir, cuando esté bien frío, se agita bien. Se puede tomar directamente, con fartons, sobre bizcocho o como prefieras.

Consejo: Sifón de espumas o espumador

Creado en 1994 por Ferran Adrià, el sifón de espumas no es más que un recipiente hermético en el que se introduce el alimento líquido, añadiendo el contenido de una cápsula de 8g de N2O (óxido de nitrógeno).
Señalar que, para que las espumas adquieran consistencia y no la pierdan, es necesario que tengan una base que lo permitan, cualquiera de estas tres:

  1. Añadiendo gelatina (entre una y media y 2 láminas remojadas en agua fría durante 5 minutos y disueltas en un poco de agua caliente). Normalmente para espumas de frutas.
  2. Con recetas que usen clara de huevo
  3. Por la grasa presente en el líquido, ya sea nata (importante que sea nata de al menos 35% de materia grasa), usar paté, etc.
Una vez preparada la base (siempre colada para no obstruir el aparato), se cierra bien y se añade la cápsula de N2O (a la venta por cajas de 10 unidades y aproximadamente 5€ la caja). El aire se mezcla con el preparado y ya está lista para servir (si es una espuma fría o de fruta hay que dejarla unas horas en el frigorífico). Únicamente, tener en cuenta agitar el envase antes de servir y hacerlo siempre en posición vertical, hacia abajo.

Hasta el momento, he preparado: 
  • Espuma de mango (200gr de pulpa de mango, 150 de agua, una cucharadita de azúcar glass y dos láminas de gelatina disuelta en un poco de agua). Deliciosa bien fría e inmejorable sobre una bola de helado de limón o vainilla
  • Nata montada (300gr de nata líquida 35%mg y 75 gr de azucar glass)... exquisita, nada que ver con los sprays que se venden hoy en día. Es una nata, como decimos en casa, de pastelería
  • Espuma de salmorejo: tan fácil como añadir un par de láminas de gelatina disueltas en un poco de agua caliente al salmorejo bien colado. Puede acompañar perfectamente a platos de carne o tomarse tal cual, servido en vasos pequeños y con un poco de huevo duro y jamón picados muy finos
  • Espuma de anchoas (200gr de nata 35%mg y tres anchoas cocidas un minuto en un poco de la nata, colándola después). Sobre volovanes salados, tostadas finas o en pequeños vasos o cucharas de aperitivo con un poco de sucedáneo de caviar por encima
  • Espuma de chocolate negro: no es más que una clásica mousse de chocolate. La receta es un poco más larga, pero está en infinidad de sitios web
Las posibilidades son muchas y el aparato (que no cuesta apenas ni 30€) se amortiza enseguida.

Ah, las recetas que he puesto son para una espumadora de 500 ml. con estas, basta una cápsula de N2O.

Si quieres más recetas, hay infinidad por toda la web.



Por último, este es el vídeo de cómo quedó la espuma de chocolate negro. Desgraciadamente, ya había casi vaciado el sifón cuando empezó a grabar mi prima Carmela (gracias, por cierto por el vídeo)