Wok de pollo

Seguimos con las recetas poco ortodoxas, pero adaptadas a los gustos de cada uno y los ingredientes que podemos tener a mano

Ingredientes (4 personas):

- 2 pimientos verdes tipo italiano (los alargados) partidos en juliana

- Una cebolla grande o un par si son pequeñas en juliana

- 2 Zanahorias peladas y troceadas en dados muy pequeños

- 150 - 200 gramos de boletus o setas de otro tipo, limpios y troceados

- 1/2 Kg de pechugas de pollo en tiras

- El equivalente a 2 o tres raciones de fideo de arroz o de trigo (en mi caso, es medio kilo de pasta fresca casera, hecha en casa)

- Salsa de soja o teriyaki

- Aceite de oliva virgen extra

- Un par de rodajas de jengibre fresco muy picado

- 1 Lima

- Media cucharada de postre de nuez moscada

- Media cucharada de postre de canela

- Pimienta negra molida

- Sal

En primer lugar, se pochan las verduras, las setas y el jengibre con un chorrito de aceite en una sartén alta (mejor, ya que estamos, en un wok, tradicional o no) a fuego lento y se tapa. Normalmente, las setas aportan humedad, lo que ayuda a que no se quemen las verduras, pero, en caso de que veamos que se pueden quemar aunque el fuego esté bajo, añadiremos un chorro de la salsa terikaki.

Una vez estén melosas y bien hechas las verduras, añadimos la nuez moscada, la canela, el zumo de la lima un buen chorro de la salsa y llevamos a hervor. Salpimentamos las tiras de pechuga (ojo, porque la salsa es salada por sí misma. Echa poco, que siempre se podrá añadir al final) y las incorporamos, removiendo hasta que se haga el pollo.

El guiso nos tiene que quedar suelto y con algo de salsa, para que se integre bien con los fideos, pero, si ha salido demasiado caldoso, podemos reducir a fuego medio.

Los fideos se preparan según el tipo de pasta o instrucciones. Hay que tener en cuenta que no deben estar hechos del todo, ya que terminan de hacerse en el wok con el resto de ingredientes.En mi caso, herví los fideos caseros en abundante agua hirviendo con sal durante solo 4 minutos.

Se escurren bien, pero guardando algo del agua de cocción por si vemos que el plato queda seco. Se integran con el resto, res revuelve bien, se rectifica de sal y se sirve.

Es preferible tener todo hecho a falta de los fideos y cocerlos e incorporarlos en el último momento para que queden perfectos, aunque es un plato que puede recalentarse e incluso congelarse.

Risotto de langostinos

No es la receta más ortodoxa del risotto, pero sí fácil y muy, muy buena y suave.

Ingredientes (4 personas):

- 200 gr de arroz bomba (absorbe bien los sabores y no se pasa)

- Alrededor de 200 gr de langostino crudo pelado

- 500 cc de leche entera

- Perejil picado (mejor fresco)

- Pimienta blanca molida

- Sal

El arroz se enjuaga y se tiene en remojo alrededor de 20 minutos. Pasado este tiempo, se escurre bien y se reserva.

En una cacerola, ponemos la leche, el perejil picado y salpimentamos al gusto (se puede probar, teniendo en cuenta que el arroz necesita un caldo sabroso, pero siempre se puede rectificar al final). Añadimos los langostinos, el arroz y ponemos al fuego.

En el momento en el que vaya a hervir, bajamos el fuego y tapamos. El tiempo depende de varios factores, pero no será menos de 10 o 15 minutos, aunque, eso sí, tendremos que destapar y remover frecuentemente. En caso de de no esté bien caldoso, podemos añadir agua caliente, poco a poco.

La gracia de este plato es que quede meloso, pero que no sea una sopa; se tiene que comer con tenedor.

Lo que haremos es retirar del fuego cuando todavía no esté cremoso del todo y el arroz en su punto, de forma que, como se espesa un poco mientras se sirve, quedará con una consistencia como la de la foto (como decimos en casa, como un arroz con leche más bien espeso.

Pan de molde casero


Ante todo, decir que la base de la receta es de la web Recetas de Escándalo con algún cambio por mi parte.

Ingredientes:
- 450 gr de harina de fuerza (o 440 de harina normal y 10 gr de gluten de trigo)
- 120 ml de agua
- 135 ml de leche normal
- 9 gr de levadura fresca o 3 - 5 gr de levadura seca de panadería
- 22 gr de azúcar
- 45 gr de mantequilla blanda (si está recién sacada de la nevera, puedes ponerla a intervalos de medio minuto en el microondas en potencia de descongelado hasta que se ablande del todo)
- 9 gr de sal

En primer lugar, disuelve la levadura en el agua, que mejor que esté templada, pero no caliente.

En un bol, mezcla la harina con la sal, el azúcar y, si lo necesitaste para subir la fuerza de la harina, el gluten de trigo.

Echa el resto de los ingredientes y amasa bien (yo uso el accesorio amasador de la batidora de varillas). Si vasa amasar manualmente, mezcla primero con una cuchara y llévalo después a la encimera o mármol con un poco de harina para que no se pegue.

Forma una bola e introdúcela en un bol tapado con plástico o un paño limpio y déjala reposar alejada de corrientes de aire durante una hora.

Pasada la hora, la masa habrá al menos duplicado su tamaño. Echa harina en un lugar para amasar, apriétala para que pierda el aire y estírala hasta alcanzar el ancho del recipiente en el que se va a hacer. Enróllala sobre sí misma con algo de presión y colócala en el recipiente (dependiendo de si es antiadherente o no, tendrás que engrasarlo para que no se pegue). Tápalo o cúbrelo, teniendo en cuenta que crecerá y no tiene que pegarse a lo que lo cubra; yo lo meto en una bolsa grande de plástico haciendo hueco y teniendo cuidado al quitarla de que no roce con la parte superior. Puedes poner unos vasos altos y un paño limpio por encima o cubrirlo con un barreño limpio si lo tienes de tamaño suficiente.

Lo vamos a dejar fermentar dos horas, pero teniendo en cuenta que el horno tendrá que estar ya precalentado para entonces, así que ponlo unos 20 minutos antes de cumplirse las dos horas.

El horno estará a unos 180 grados, arriba y abajo, con ventilador y con un recipiente de barro o resistente al horno con agua dentro (es para que el vapor haga que salga más esponjoso).

Descubre la masa y úntala con agua con cuidado de no chafarla (en la receta original recomiendan leche o huevo, pero con agua queda más tierna).

Ponlo en la parte media del horno durante 25 minutos. Puedes desmoldarlo cuando ya no queme demasiado, pero no hagas rebanadas al menos pasados 30 minutos, aunque mi consejo es meterlo en la nevera cuando está completamente frío y hacer las rebanadas pasada al menos una hora.

Se conserva varios días en la nevera y se pueden congelar las rebanadas sobrantes.

Pan de hamburguesas a la trufa blanca

En realidad, lo de aromatizar con aceite de trufa es completamente opcional, y basta con cambiar el aceite de trufa por aceite de oliva virgen extra normal.

Es importante respetar tiempos y cantidades. Con las medidas aquí presentadas, salen 6 panes medianos o 4 grandes.

Ingredientes:

- 320 gr de harina de fuerza
- 155 ml de leche
- 15 ml de aceite de oliva a la trufa (yo uso el de La Española de la imagen)
- 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca de panadería (no confundir con el impulsor para repostería)
- 2 Huevos
- 8 o 10 gramos de azúcar
- 5 gr de sal
- Semillas de sésamo para adornar

Se mezcla en un bol la harina, la sal y el azúcar y se añade la levadura en el centro. Se añade poco a poco la leche mientras vamos removiendo. Se añade uno de los huevos batido, se vuelve a mezclar y, por último el aceite, tras lo que comenzamos a amasar bien. La masa debe quedar consistente y con forma de bola lisa, aunque no nos deba preocupar que salga pegajosa y tengamos que engrasarnos los dedos con aceite para poder manipularla.

Se tapa el bol con un paño o film transparente y se deja reposar alrededor de hora y media; en ese tiempo, tendrá que al menos duplicar su tamaño.

Se saca la masa y se pone sobre una superficie algo enharinada para que no se pegue y la vamos plegando y aplastando tres o cuatro veces para que suelte el aire del interior. Se forman 4 o 6 bolas, se pincelan con agua y se colocan en la bandeja donde se vayan a hacer enharinada o sobre un papel de horno y se tapa. En mi caso, las pongo sobre una bandeja de pizzas, de forma que puedo taparlas con un barreño limpio para que se fermenten bien. Mejor colocarlas en un lugar cálido de la casa y sin corrientes de aire.

Pasados 45 minutos, precalentamos el horno a unos 180 o 200º sin ventilador. Una vez alcanza la temperatura, descubrimos las bolas y las pincelamos con cuidado con el otro huevo batido, espolvoreamos el sésamo y metemos en la parte media del horno durante 15 (si son 6) o 20 minutos (si son 4), vigilando que queden bien doradas por encima.

Se dejan enfriar y duran varios días en el frigorífico. También se pueden congelar, descongelándolas a temperatura ambiente antes de consumir.

Pasta fresca con verduras y albóndigas de chorizo criollo

Excelente receta llena de vitaminas y que recuerda a escenas de películas (muchas sobre la mafia en USA), en las que la "Mama" de turno cocina para la familia. También, como no, a la escena de La Dama y el Vagabundo cenando en la parte de atrás del restaurante.
Ingredientes (4 raciones generosas):

- 1/2 kg de chorizos criollos
- 1 Tomate grande
- 1 puerro
- 1 cebolla pequeña
- 2 Pimientos verdes italianos
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de vino de guiso
- 800 gr de tomate frito (casero o de buena calidad si es envasado)
- Pasta al gusto para 4 personas (en este caso, era pasta casera al huevo con base de 500 gr de harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
- Orégano
- Pimienta negra molida
- Sal

Se parten las verduras y el diente de ajo finos y se ponen a pochar en una sartén alta, tipo wok, a fuego muy lento con un poco de aceite, sal y pimienta negra recién molida. Se puede acelerar el proceso añadiendo una pizca de bicarbonato cuando está a media cocción.

Una vez pochadas las verduras, se añade el vino de guiso y se deja reducir 5 minutos, tras lo que añadimos el tomate frito, el orégano al gusto y se deja hervir lento alrededor de 5 o 10 minutos. Se añaden entonces las albóndigas, hechas con los chorizos criollos sin piel, cortados y dados la forma de albóndigas.

La salsa se debe ligar y reducir suficiente como para que no quede una "sopa" y que las verduras casi ni se aprecien.

La pasta se debe hacer en abundante agua salada hirviendo algo menos del tiempo recomendado (termina de hacerse con la salsa) y poco antes de ir a comer, si es posible. En mi caso, fueron solo 5 minutos en el agua hirviendo para la pasta fresca, tras lo que se escurre bien (se guarda un poco del agua de cocción y se incorpora a la salsa, removiendo bien para que se mezcle todo y añadiendo el agua de cocción si hubiera quedado algo seca. Si ha quedado demasiado líquida, no conviene cocer para reducir más, pues la pasta se pasaría.

Se rectifica de sal y pimienta y se sirve con queso grana padano o parmesano rallado para que cada uno se sirva al gusto. Los quesos adecuados son los comentados, nada de quesos demasiado cremosos o del tipo para fundir.

Ensaladilla andaluza

No sé muy bien cómo llamar a esta ensaladilla "no rusa", ya que, en Sevilla o Huelva, la he pedido siempre como "ensaladilla", sin más.
Es más suave y con otra textura que la típica ensaladilla rusa, y depende de la calidad de la mayonesa y los langostinos para tener un sabor inmejorable.

Ingredientes (4 raciones generosas):

- 1/2 Kg de patatas peladas y cocidas enteras
- 2 Zanahorias peladas y cocidas enteras
- 1/4 Kgr de colas de langostinos peladas y troceadas (depende del gusto, pero es mejor que no sean trozos exageradamente grandes).
- Para la mayonesa:
   - 2 huevos o el equivalente en huevo en polvo con la correspondiente cantidad de agua para rehidratar (es muy aconsejable para evitar salmolenosis ahora, en verano)
   - El zumo de medio limón
   - Sal
   - Aceite de girasol: lo que pida la mayonesa hasta espesarse

En primer lugar, se cuecen las patatas y las zanahorias en abundante agua. Si se cuecen juntas, habrá que estar atento para sacar antes las patatas, porque seguro que se hacen antes. En todo caso, tiene que quedar bien hecho, pero que no se deshagan.

Se deja enfriar y mientras se prepara la mayonesa: se pone en un vaso de la batidora los huevos, el zumo de limón  y un poco de sal (cuando esté he hecha la mayonesa, se prueba, por si hay que añadir más sal). Se mete la batidora si es de mano o se pone en marcha si es de vaso, a velocidad más bien alta. Se va añadiendo el aceite poco a poco hasta que la mayonesa tenga la consistencia deseada, más bien espesa.

La patata y la zanahoria se pasan por la parte gruesa de un rallador, de forma que, en lugar de dados, como en la ensaladilla rusa, nos quedarán tiras gruesas. Una vez ralladas, se incorporan los langostinos y la mayonesa, se juntan bien los ingredientes y se rectifica de sal.

Se sirve fría, como primer plato o aperitivo. Muy buena en canapés, sobre pan tostado, incluso con una buena anchoa por encima.

Postre de nata con galletas (serradura portuguesa)

Sencillo, exquisito, fácil. Este postre lo probé en Nazare, Portugal, este verano. Aunque la receta original lleva también leche condensada, si montamos bien la nata, se puede prescindir de ese extra y conseguir un postre más ligero que el original.

Ingredientes (5 raciones):

- 1/2 litro de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa) muy fría
- Azúcar o edulcorante
- 15 galletas tipo "maría", de las redondas. Las normales mejor que las hojaldradas
- Cacao puro en polvo (opcional)

Se pone la nata en un bol grande y se endulza con azúcar o el edulcorante elegido. Mejor que no quede demasiado dulce; no es un postre empalagoso y las galletas ya son dulces de por sí.

Se monta la nata, preferentemente con una batidora de varillas eléctrica, hasta que queda compacta.

Se echa una buena cucharada de nata en cada bol, se reparte bien y se pone una galleta en cada uno.

Se repite la operación con más nata y otra galleta y se pone el resto de la nata por encima (si vemos que sobre mucha, no hace falta ponerla toda.

Opcionalmente, se puede espolvorear cacao en polvo sobre la nata antes de machacar una galleta por recipiente y ponerla por encima.

Es importante dejarlo reposar al menos un par de horas en la nevera para que se asiente y se junten los ingredientes. Si se toma inmediatamente, la galleta queda demasiado crujiente y la nata sin cuerpo.

Es muy importante también usar nata para montar y montarla nosotros mismos: la nata de spray se chafa con el paso de los minutos y nos quedaría un plato de caldo de nata con galletas.

Bizcocho de anís y piñones

La base es la del famoso bizcocho de yogur con los ingredientes medidos en el vaso, pero con variaciones para conseguir un sabor nuevo.

Ingredientes:

- 3 huevos
- 1 Yogur
- 1 Medida del yogur de aceite de oliva virgen
- 2 Medidas de azúcar moreno
- 3 Medidas de harina
- 1 Sobre de levadura química
- Un chorro a discreción de anís o chinchón dulce
- Unos 30 gr de piñones pelados
- 1 Cucharada sopera de cacao en polvo
- Mantequilla y harina (para el molde)

Se vierten todos los ingredientes menos los piñones y la mantequilla y la parte de la harina que usaremos para el molde; se extiende la mantequilla y se espolvorea harina para evitar que se pegue el bizcocho.

Se baten bien, preferiblemente con una batidora eléctrica de varillas. Se deja reposar unos minutos y se termina de batir.

Se echa la masa en el molde y se reparten los piñones por la superficie y se hornea en la parte media del horno precalentado a 180º  y sin ventilador durante 40 minutos (o hasta que veamos que ha subido mucho y pinchando con una varilla esta sale seca). Para que quede más esponjoso, se puede poner en el fondo del horno un barro con agua para que cree humedad.

Se deja enfriar y ya está listo para tomar.

Pastéis de nata

Semejantes a los famosos Pastéis de Belém, son una exquisitez como postre o desayuno. Si has viajado a Portugal (los mejores, los de Belém en Lisboa) y no los has probado, has cometido un crimen.

Ingredientes (12 pastéis):

- 1 lámina rectangular de masa de hojaldre (la sacaremos al menos media hora antes de la nevera para poder manejarla bien)
- 100 gr. de azúcar (más otro poco para la masa)
- 60 ml. de agua
- 15 gr. de harina de trigo
- 125 ml. de leche
- 2 yemas de huevo (si fueran muy pequeños, 3 yemas)
- Cáscara de limón
- 1 rama de canela

Extendemos la masa de hojaldre y espolvoreamos un poco de azúcar. La enrollamos y la cortamos en 12 porciones como en la imagen. La dejamos reposar.

En una cacerola, echamos el agua con el azúcar y lo llevamos a ebullición, moviendo con frecuencia. Dejamos que hierva a fuego medio / bajo unos 4 minutos. Dejamos que se temple.

Deshacemos bien la harina en un poco de la leche en un vaso. El resto, lo llevamos a ebullición con la piel del limón y la rama de canela. Nada más comenzar a hervir, aplastamos un poco la cáscara de limón y la canela para que dejen el aroma y los sacamos; añadimos la leche con la harina disuelta y hervimos moviendo hasta que coja consistencia. Añadimos poco a poco el almíbar sin dejar de mover y a continuación las claras medio batidas. Hervimos sin dejar de mover hasta obtener unas natillas, espesas pero manejables. Si no queda una crema suave (como me pasó a mí en los de la foto), pasar la batidora un momento; no es que se estropee el plato, pero queda más suave y agradable a la vista.

Mientras se enfría un poco la crema, damos forma a la masa de hojaldre y la ponemos en moldes para magdalenas (el tamaño ideal es de 5 cm inferior y 7 superior). Para que quede mejor, se aplasta cada cilindro por el centro y se va moldeando.

Mientras precalentamos el horno a 220º, arriba y abajo y sin ventilador. Metemos la crema en el hojaldre sin llenarlo del todo.

Hornearemos entre 15 y 20 minutos en la parte media. Si no quedasen con el típico color oscuro del grill, podemos ponerlos en la parte alta solo con grill unos minutos o terminando de dorarlos con un soplete de cocina.


Espaguetis vegetales

Se trata de hacer un plato bajo en calorías, pero sano y sin renunciar al sabor. Puede ser una forma de tomar verdura para aquellos más reticentes.


Ingredientes (por persona):

- Unos 150 gr. de calabacín limpio y sin pelar
- Unos 80 de zanahoria (mejor si son gordas, para hacer bien las hélices)
- Agua
- Sal
- Tomate frito o salsa boloñesa

En primer lugar, señalar que la parte vegetal no aportará apenas ni 60 calorías, por lo que el grueso de la energía por ración será el acompañamiento. Como ejemplo, si usamos la salsa boloñesa de Knorr, esta aportará solo 80 Kilocalorías por cada 100 gr., por lo que un plato generoso tendrá poco más de 200 Kcalorías por ración.

El truco para los espaguetis vegetales será el accesorio para cortarlos en hélice, que nos costará entre 5 y 12 euros, dependiendo de si se compra en una web china o se adquiere por Amazon (para encontrarlo, basta con poner en la búsqueda "cortador espiral verduras") o una tienda de accesorios de cocina.

Mientras se pone a hervir una cacerola con abundante agua y sal, cortamos el calabacín y la zabahoria. En la imagen, se puede ver que he usado un cortador de los más económicos y sencillos, de 9€. Con este es suficiente.

Cuando el agua hierva, se echa la verdura y se mantiene el fuego fuerte. Nada más comenzar a hervir de nuevo, se saca y se escurre con abundante agua fría. Es lo que se llama escaldar la verdura, que hace que no se tome cruda, pero mantenga vitaminas y no quede excesivamente blanda (en el caso del calabacín, quedaría casi deshecho si se hierve del todo).

Con la verdura bien escurrida, podemos rectificarla de sal y repartir en los platos, tras lo que se echará el tomate frito, boloñesa o la salsa elegida y se calentará al gusto en microondas, ya que, aunque la salsa esté caliente, la verdura se habrá enfriado mucho.



Mermelada de papaya y mango y método para envasar al vacío (receta con azúcar y sin ella)

Una mermelada con un sabor no muy alejado del clásico, pero con nuevos y caribeños matices.

Ingredientes (para aproximadamente 4 tarros de 150 - 200 ml):
- 1/2 papaya madura
- 1 mango maduro
- 1 canela en rama
- CON AZÚCAR: 100 gr de azúcar por cada 250 gr de fruta limpia de piel y semillas
- SIN AZÚCAR: Sacarina líquida
- El zumo de medio limón por cada 250 gr de fruta limpia de piel y semillas
- Tarros de cristal limpios y con la tapa sin forzar y en buen estado

Las frutas se pelan, se les quitan las semillas y se trocean. Es importante pesarlas una vez preparadas para poder calcular el azúcar y los limones para el zumo. A mí me suelen pesar unos 750 gr, por lo que añado 300 gr de azúcar y el zumo de un limón y medio. En caso de que quieras la mermelada SIN azúcar, mejor añade la sacarina líquida poco a poco al final y probando si está a tu gusto.

La cantidad de azúcar es para una mermelada dulce, pero no excesivamente. Puedes añadir más o menos según prefieras. Si no quieres pasarte, pon un poco menos y prueba cuando lo pases por la batidora. Si te has quedado corto, añade un poco más y hierve un par de minutos para que se incorpore bien.

En una cacerola, incorpora la fruta, el zumo de limón, el azúcar y la rama de canela. Ponlo a hervir a fuego medio sin dejar de remover, para que no se pegue y para que liguen bien los ingredientes.

Pasada media hora, saca la canela y tritura todo con una batidora de brazo en la misma cacerola o en la batidora de vaso, si es lo que tienes. Es el momento de hacer la primera prueba de consistencia, pues siempre espesará más al enfriarse: coge media cucharadita de mermelada y métela unos minutos en la nevera para que se enfríe. La mermelada de la cucharita te indicará cómo va a quedar el resto al enfriarse. Si vieras que ha quedado demasiado espesa para tu gusto, puedes añadir agua, pero muy poco a poco porque la licua mucho.

Otro método es coger un poco de mermelada con una cuchara, esperar a que se enfríe un poco y depositar un poco entre la yema del dedo pulgar e índice. Si al separar los dedos la mermelada tiende a estirarse en lugar de separarse inmediatamente, es que está bien de textura.

Es importante que tengas en cuenta que es una mermelada casera y sin espesantes añadidos, al contrario que la mayoría de las industriales, por lo que no vas a conseguir que esté tan compacta (casi gelatinosa) como la que se puede comprar en el supermercado. Personalmente, una de las ventajas de hacerla en casa es precisamente que queda espesa, pero no tan difícil de untar como la mayoría de las que venden.

Los tarros puedes reciclarlos de productos que consumas siempre que se hayan abierto sin forzar la rosca y veas la tapa limpia, con la parte como de goma interior sin óxido ni imperfecciones, ya que ello te asegurará el mantenimiento del vacío. De todas formas, puedes encontrar botes como los de la foto en cualquier bazar y por 0,50 o 0,75 euros los podrás usar varias veces si los cuidas y los almacenas bien limpios y secos.

Ya solo queda llenar los botes casi hasta arriba. Seguramente el último no se llenará, pero no pasa nada, porque, aunque no se hiciera bien el vacío, será el que uses primero y se te conservará varias semanas en la nevera.

Una vez llenos y bien cerrados, pon una cacerola grande con agua a hervir con los tarros dentro y el agua cubriéndolos. Desde que hierva, cuenta 20 minutos, retira del fuego y saca los botes con cuidado de no quemarte.

Cuando se enfríen, si todo ha ido bien, la tapa metálica se habrá combado hacia el interior, lo que indica que se ha hecho el vacío. La diferencia es que si presionas la tapa de un bote sin vacío, cede un poco, pero el que está al vacío no cede al presionar.
De esta forma, puedes guardar los que se llenaron y conservarlos hasta un año (hay quien dice que dos, pero prefiero ser prudente). Cuando los abras, hay que mantenerlos en el frigorífico.

Las medidas son para unos 4 tarros, pero, dado el tiempo de conservación tan prolongado, puede merecer la pena hacer doble cantidad y tendrás mermelada casera y con un sabor especial para tomar y regalar todo el año.

Riñones al jerez

Ingredientes (4 personas)

- 1/2 Kg de riñones de cordero (preferiblemente lechal)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Una copa de jerez o vino oloroso
- 1 cucharada pequeña de mostaza (media si es fuerte, tipo Dijon)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta molida
- Vinagre
- Agua
- 1 pizca de bicarbonato (opcional, para acelerar el pochado)

Los riñones se limpian bien en agua y se dejan 10 minutos en un recipiente con agua fresca y un chorro de vinagre, para que no estén fuertes.

Se enjuagan de nuevo, se escurren bien y se parten, teniendo en cuenta que se contraen, por lo que no es necesario partirlos demasiado pequeños. Se reservan.

Mientras están en el agua, se puede ir pochando la cebolla y los dientes de ajo bien picados, con un chorro de aceite, un poco de sal y la pizca de bicarbonato (hace que el pochado se acelere, pero no hay que poner más que una pizca). Como siempre, no debe dejarse que se queme, poniendo si es necesario una tapadera.

Cuando está la cebolla y los ajos pochados, se salpimentan los riñones y se añaden al guiso, subiendo el fuego, salteándolos hasta que estén hechos, tras lo que se añaden el jerez y la mostaza y se deja que hierva a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que haya reducido (como en la imagen).