Judiones de La Granja

Es una de tantas recetas para los exquisitos judiones de La Granja. Se pueden sustituir por fabes o judías blancas, pero... no es lo mismo. Actualmente, puedes encontrarlos en algunas grandes superficies.

Ingredientes (4 p.)
-1/2 Kg. de Judiones de La Granja puestos en remojo la víspera
-1 oreja de cerdo limpia y troceada
-1 trozo de panceta salada
-1 trozo de chorizo
-1 taco de jamón o lacón gallego para guisar
-1 cebolla mediana (o 1/2 si es grande)
-1 hoja de laurel
-2 dientes de ajo
-10 o 12 pimientas negras
-Aceite de oliva
-2 cucharas de café de pimentón dulce
-1 cuchara sopera de harina
-Sal

Se ponen los judiones a cocer en abundante agua fría. Cuando rompen a hervir, se les quita el agua y se vuelve a poner agua fría hasta que las cubra totalmente. Se ponen de nuevo al fuego junto con los dos dientes de ajo, el laurel, las pimientas, la cebolla partida en 4 trozos, el chorizo, la panceta, la oreja y el lacón (o jamón serrano).
Se tienen 15 minutos en olla rápida o a fuego medio hasta que los judiones comienzan a estar tiernos pero enteros.
En una sartén, se echa un chorro de aceite y se calienta (no debe alcanzar una temperatura elevada o se quemará el pimentón). Se aparta del fuego y se echan las dos cucharadas de pimentón, revolviendo hasta que se mezcle bien. Se añade la harina y suficiente caldo de la cocción como para que quede suelto y sin grumos después de moverlo bien y se echa en la olla en la que hemos cocido el resto de ingredientes. Se tiene a fuego lento durante 15 minutos más, pudiendo entretanto ir retirando la grasa que sube a la superficie. Se prueba y se rectifica de sal.
Como la mayoría de platos de este tipo, queda mejor si se hace la víspera, pudiendo, antes de calentarlo para servir, retirar más grasa, así quedará más suave sin perder nada de sabor.
Un truco que utilizo es el de poner el chorizo picante. Como no es mucha cantidad, el plato no llega a picar (pueden tomarlo, por ejemplo, los niños) pero resulta más sabroso.

Berenjenas rellenas de carne

Ingredientes (3 p.)
-3 berenjenas de tamaño medio
-1/4 Kgr. de carne de ternera picada
-1/2 cebolla
-Besamel (puedes hacerla tú mismo o comprarla en tetrabrick, aunque esta última te saldrá más clara)
-Tomate frito
-Aceite de oliva
-Orégano
-Pimienta negra molida.

Se lavan bien las berenjenas, se parten por la mitad y se extrae la carne de dentro con cuidado de no atravesar o estropear la piel. No hace falta que las cáscaras queden muy finas, puesto que vamos a cocinarlas.
La piel que hemos extraído se parte en trozos pequeños y se pone a pochar a fuego lento
con la cebolla picada y un buen chorro de aceite en una sartén tapada.
Mientras se pochan las verduras (hay que esperar hasta que la berenjena haya reducido y esté muy tierna, casi como una pasta), salamos bien las cáscaras que nos han quedado y las freímos a unos 150 grados en la freidora o en una sartén con abundante aceite. Esto se hace para que, no sólo se coma el relleno, sino también el resto del plato.
Cuando las verduras del relleno han terminado de pocharse, se les echa sal y se añade la carne picada, orégano, pimienta molida y como cuatro o cinco cucharadas soperas de tomate frito. Se mueve bien y cuando ya se ha hecho la carne, se prueba y se rectifica de sal. Si el relleno ha quedado demasiado caldoso, se tiene más tiempo destapado a fuego lento.
Dejamos que se enfríe un poco el relleno y vamos introduciéndolo en las cáscaras, que habremos colocado en una fuente resistente al horno.
Se cubren con la besamel (y, opcionalmente, queso rallado) y, unos veinte o treinta minutos antes de servir, se introducen en la parte media/alta del horno para que se gratinen. Observar que el plato ya está hecho antes de pasar por el horno, por lo que basta con que veamos que la besamel adquiere el color que nos guste para retirarlo.

Doradas al horno

Ingredientes (2 p.)

-Dos doradas medianas limpias y desescamadas y con dos cortes en uno de los lomos.
-1 tomate maduro
-1/2 cebolla
-1/2 patata pequeña
-1 limón
-1/2 vaso de vino blanco o de guiso
-Aceite
-Sal

Los tomates, la media cebolla y la media patata se cortan en lonchas muy finas, se salan y se ponen en el fondo de una bandeja para el horno. Sobre ellos, se colocan las doradas, previamente saladas y poniendo un trozo fino de limón en cada uno de los cortes.
Se precalienta el horno a 180 o 200 grados; cuando esté listo, se añade sobre las doradas un chorro de aceite de oliva y el vino de guisar.
Se introducen en la parte media del horno durante 30 minutos.