Cocido Madrileño

No es la única receta. Hay quien añade morcilla, calabaza... las recetas son casi tantas como familias en las que se hace este plato.

Ingredientes (4-6 personas):

- 1 Tazón de garbanzos (metidos en agua la víspera).
- 1 Cuarto trasero de pollo.
- 1 Trozo de tocino fresco.
- ¼ de kilo de carne de morcillo limpia.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar
- 1 Hueso de jamón.
- 1 Hueso de caña.
- 1 Trozo de espinazo salado.
- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 Rama de apio.
- 1 Patata mediana pelada.
- 1 Trozo de repollo (que tenga tronco, para que no se suelte).
- 5 Pastillas de caldo de carne (o 4 cacitos de concentrado de carne).
- Agua.

Antes de empezar, señalar que las medidas están pensadas para una olla de 8,5 litros, por lo que, en caso de usar una más peque-ña, habrá que ajustar las cantidades, principalmente de pastillas de caldo. Se puede mantener la cantidad de garbanzos, sabiendo que la diferencia va a ser que obtendremos menos caldo, pero con más sustancia.
El espinazo se enjuaga bien para que suelte la sal. A continua-ción, se echan en la olla los garbanzos, las pastillas de caldo, el repollo y, salvo el chorizo, el resto de los ingredientes, procu-rando echar al final los que vamos a descartar (el puerro, el apio, el espinazo y el hueso de jamón si no tiene jamón que aprove-char).
A continuación, se llena de agua hasta la marca de llenado máximo de la olla más un centímetro. Si no tuviera marca de lle-nado máximo, dejamos dos o tres centímetros. Se tapa y se cuece 20 minutos (olla superrápida, si es normal, 35 minutos).
Cuando ha bajado la presión, se abre la olla, se rectifica de sal si hiciera falta y se retiran los ingredientes que no se van a consu-mir. Se prepara un colador fino y un bol y se retira parte del caldo (aproximadamente un litro), procurando cogerlo de la parte superior para, de esa forma, retirar la grasa, que habrá subido a la superficie. Este caldo se mete en la nevera cuando se ha enfriado, pudiendo, al día siguiente, retirar fácilmente la grasa, que se habrá cuajado ya, y utilizarlo para sopas, guisos o como simple consomé. En caso de haber utilizado una olla más pequeña, nos limitaremos a quitar la grasa que ha subido a la superficie.
Se añade el trozo de chorizo y se cuece a presión 5 minutos más. Cuando baja la presión, se puede retirar la grasa que ha soltado el chorizo, tras lo que dejaremos que cueza destapado a fuego medio al menos un cuarto de hora, para que el caldo coja consis-tencia (se nota que deja de ser transparente y adquiere cierta tonalidad).
Aunque hay muchas maneras de tomar el cocido, lo habitual es servir primero la sopa (añadiendo fideos o tomándola como con-somé) y después los ingredientes “en seco”, en una bandeja o recipiente de barro, junto a los garbanzos, sirviéndose cada uno lo que quiera, pudiendo añadir al plato un chorrito de aceite de oliva y una guindilla picada.
Salvo la patata, el resto de ingredientes se pueden congelar sin problemas, estando, como la mayoría de los guisos, casi mejor de un día para otro o descongelado.