Rabo relleno de foie

Un plato original y exquisito que no es tan complicado como parece. Únicamente, hay que tener en cuenta que debe comenzar a hacerse un par de días antes.

Ingredientes (4 personas):

- 1 Rabo de ternera o buey (no hace falta que esté partido).
- Media lata de paté, con al menos un 50% de hígado de pato o unos 50 gr. de foie semicocido (el foie en crudo no sirve, pues no se va atella cocinar).
- 1 Puerro.
- 1 Cebolla mediana.
- 2 Zanahorias.
- 1 Hoja de laurel.
- 8 Pimientas negras.
- 2 Ajos partidos por la mitad.
- 1/2 Botella de vino tinto (preferentemente, crianza o reserva).
- La misma medida de agua que de vino.
- Sal.
- Una cucharada de café de azucar.

Dos días antes, por ejemplo, por la noche, se ponen en un bol los trozos de rabo bien salados, el vino, el agua, la pimienta, el laurel, los ajos y, bien troceados, el puerro, las zanahorias y la cebolla. Se tapa y se deja en la nevera durante 12 horas.
A la mañana siguiente, se echa todo en una olla y se tiene durante 45 minutos, si es superrápida, algo más de una hora en olla normal y 3 horas si se va a hacer en cazuela. No hay que añadir sal, pues el rabo ya la lleva y el caldo se va a reducir y quedaría demasiado salado. Si se opta por la cazuela, hay que tener en cuenta que habrá que ir añadiendo agua para que termine con la misma cantidad de líquido que empezó.
Comprobamos que la carne se despega con facilidad del hueso y apartamos el rabo, bien limpio de verdura, esperando a que se enfríe del todo, aunque hay que manipularlo templado, más bien caliente, para que no se cuaje la gelatina.
Una vez deshuesado, extendemos en una mesa limpia, sobre film transparente, el rabo y le ponemos encima el foie o el paté troceados.
Con cuidado, enrollamos el film hasta hacer un rulo. Pinchamos un poco para que suelte el aire y lo apretamos girando (como si fuera un caramelo), hasta que está compacto. Si hace falta, ponemos una pinza en cada extremo para que no se deshaga. Dejamos la carne en la nevera (al menos 3 horas) para que se compacte.
Colamos el caldo y lo ponemos a hervir durante unas 2 horas a fuego vivo; se trata de que quede una salsa espesa y concentrada, reduciendo hasta la cuarta parte del volumen inicial.
Cuando está reducida, probamos de sal y le añadimos la cucharadita de azúcar. Se deja reposar y se le quita la grasa, que sube según se va enfriando.
Para emplatar, el rabo relleno se corta en medallones (se corta recién sacado de la nevera, para hacerlo más fácilmente) y se deja que cada comensal se eche encima la salsa, previamente calentada. Conviene emplatarlo aproximadamente media hora antes de servirlo, dejándolo a temperatura ambiente, para que no esté tan frío.
Se puede acompañar (como en la imagen) con unas patatas rehogadas con sal, cebolla y ajo.

CONSEJO: El rabo no sólo puede rellenarse de foie, sino que admite también un sofrito de setas o incluso un toque dulce, como orejones, dátiles o ciruelas pasas deshuesadas. En todo caso, tienen que ser sabores que den el contrapunto al del rabo (que es más bien fuerte), por lo que el bacon, por ejemplo, no aportaría demasiado.