Carrillada ibérica con vino y setas

Ingredientes (4 personas):

- 8 o 10 carrilladas ibéricas, enteras y limpias de grasa (puede hacerse con cerdo normal, pero, naturalmente, está mejor con ibérico)
- 1/2 Botella de buen vino tinto.
- Un puñado de setas (vale shitake, aunque, si son boletus edulis, mejor).
- 1/2 Cebolla, pelada y cortada en trozos pequeños.
- 1 Hoja de laurel.
- 4 o 6 pimientas negras.
- 1 Pastilla de caldo de carne.
- 1 y 1/2 Vaso de agua
- Harina.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- 1 Bote de aceitunas sin hueso, mejor bajas en sal (opcional).

Antes de empezar, si se usan setas deshidratadas, hidratarlas en un vaso y medio de agua unas horas antes y usar esa agua en lugar de la que aparece en los ingredientes.

En una cazuela ancha, pochar la cebolla con la hoja de laurel y las pimientas con un chorro de aceite. Mientras se hace, salar las carrilladas, echarlas harina y pasarlas a fuego vivo en aceite en una sartén o freidora. La carne no deba hacerse, sino únicamente sellarla para que mantenga sus jugos.

Una vez hecha la cebolla, añadir el vino, el agua, las setas y la pastilla de caldo de carne. Cuando hierva, incorporar las carrilladas y cocer lentamente durante un par de horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna (se pincha con un tenedor para comprobarlo). Si perdiese demasiado caldo, se puede añadir un poco más de agua.

Se prueba el caldo, por si hubiese que rectificar de sal, y se sacan y se apartan las carrilleras, pasando el resto con la batidora. Se vuelve a añadir la carne y las aceitunas (no son imprescindibles, pero en mi casa nos gusta cómo quedan en los guisos de carne). Se hierve a fuego lento durante 10 o 15 minutos para que ligue bien la salsa y ya está listo para servir o guardar y recalentar en el momento de comer.

Si se guarda en la nevera de un día para otro, hay que tener cuidado y calentarlo a fuego muy lento, porque la salsa se cuaja (las carrilleras sueltan gelatina) y se quemaría el fondo.