Espuma de foie

Esta espuma, que se sirve fría, es ideal para acompañar carnes o, simplemente, tomar con tostadas finas. Se trata de mantener el sabor del foie pero haciéndolo más ligero.

Ingredientes (para un sifón de 1/2 litro):

- 100 o 125 gramos de foie semicocido limpio o la misma cantidad de foie en tarrina (mejor que tenga un 95 - 98% de hígado de pato)
- 200 cc de caldo de pollo ligero (para no romper el sabor del foie; puede ser de tetrabrick)
- Sal y pimienta
- Una carga de N2O

Se calienta el caldo sin que llegue a hervir, añadiendo a continuación el foie, dejando que se vaya disolviendo.Una vez disuelto, se pasa por la batidora, se rectifica de sal y pimienta (depende de cómo sean el caldo y el foie, hará falta o no) y se deja enfriar hasta que esté templado.

Se cuela y se introduce en el sifón, se cierra y se incorpora la carga de N2O, agitando bien.

Se deja enfriar un par de horas en el frigorífico, en posición horizontal.

Como siempre, se agita antes de servir.