Consejo: Sifón de espumas o espumador

Creado en 1994 por Ferran Adrià, el sifón de espumas no es más que un recipiente hermético en el que se introduce el alimento líquido, añadiendo el contenido de una cápsula de 8g de N2O (óxido de nitrógeno).
Señalar que, para que las espumas adquieran consistencia y no la pierdan, es necesario que tengan una base que lo permitan, cualquiera de estas tres:

  1. Añadiendo gelatina (entre una y media y 2 láminas remojadas en agua fría durante 5 minutos y disueltas en un poco de agua caliente). Normalmente para espumas de frutas.
  2. Con recetas que usen clara de huevo
  3. Por la grasa presente en el líquido, ya sea nata (importante que sea nata de al menos 35% de materia grasa), usar paté, etc.
Una vez preparada la base (siempre colada para no obstruir el aparato), se cierra bien y se añade la cápsula de N2O (a la venta por cajas de 10 unidades y aproximadamente 5€ la caja). El aire se mezcla con el preparado y ya está lista para servir (si es una espuma fría o de fruta hay que dejarla unas horas en el frigorífico). Únicamente, tener en cuenta agitar el envase antes de servir y hacerlo siempre en posición vertical, hacia abajo.

Hasta el momento, he preparado: 
  • Espuma de mango (200gr de pulpa de mango, 150 de agua, una cucharadita de azúcar glass y dos láminas de gelatina disuelta en un poco de agua). Deliciosa bien fría e inmejorable sobre una bola de helado de limón o vainilla
  • Nata montada (300gr de nata líquida 35%mg y 75 gr de azucar glass)... exquisita, nada que ver con los sprays que se venden hoy en día. Es una nata, como decimos en casa, de pastelería
  • Espuma de salmorejo: tan fácil como añadir un par de láminas de gelatina disueltas en un poco de agua caliente al salmorejo bien colado. Puede acompañar perfectamente a platos de carne o tomarse tal cual, servido en vasos pequeños y con un poco de huevo duro y jamón picados muy finos
  • Espuma de anchoas (200gr de nata 35%mg y tres anchoas cocidas un minuto en un poco de la nata, colándola después). Sobre volovanes salados, tostadas finas o en pequeños vasos o cucharas de aperitivo con un poco de sucedáneo de caviar por encima
  • Espuma de chocolate negro: no es más que una clásica mousse de chocolate. La receta es un poco más larga, pero está en infinidad de sitios web
Las posibilidades son muchas y el aparato (que no cuesta apenas ni 30€) se amortiza enseguida.

Ah, las recetas que he puesto son para una espumadora de 500 ml. con estas, basta una cápsula de N2O.

Si quieres más recetas, hay infinidad por toda la web.



Por último, este es el vídeo de cómo quedó la espuma de chocolate negro. Desgraciadamente, ya había casi vaciado el sifón cuando empezó a grabar mi prima Carmela (gracias, por cierto por el vídeo)