Rabo de buey con salsa de boletus

Una exquisita mezcla de sabores y texturas. Los anillos de acero inoxidable para montar platos son muy baratos y prácticos, y mejoran la presentación.

Ingredientes (6 personas):

- Dos rabos de buey partidos (aprox. 2 Kg.)
- 5 zanahorias
- La parte blanca de 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Una bolsa de boletus deshidratados (30 gr.) o 150 gr. frescos (se puede usar otra seta aromática)
- 2 litros de agua
- Sal
- Harina
- Aceite de oliva virgen

Para la guarnición del fondo:

- 1 patata grande
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Sal

La guarnición de patata se puede hacer en cualquier momento: en un bol pequeño de cristal se pone la cebolla y el diente de ajo bien picados y la patata cortada en rodajas finas, como para tortilla. Se añade sal y un buen chorro de aceite y se revuelve bien. Se tapa con film transparente, pinchándolo varias veces con un cuchillo y se pone en el microondas al 100% durante 5 m. Se saca con cuidado, se revuelve, se vuelve a tapar y se pone otros 5 m. Se prueba y rectifica de sal y se escurre para que suelte el aceite. Se reserva.

Se pochan con un chorro de aceite las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas, los puerros bien finos y un diente de ajo partido. Se tiene a fuego muy bajo hasta que la zanahoria se ha ablandado.
Se quita la grasa de los trozos de rabo, se salan y se les hecha un poco de harina en cada uno de los extremos, incorporándolos a una olla, en la que habremos colocado el sofrito previamente. Se añade el laurel, el otro diente de ajo, el agua y los boletus (no hay que hidratarlos previamente).
Se tiene 50 minutos en olla superrápida o una hora y media en olla normal.
Cuando ha terminado de cocer, se deja reposa abierto y se procede a retirar la grasa de la superficie (puede sacarse hasta un tazón). Esto es muy importante para que el plato no sea pesado ni siente mal.
Se extraen los trozos de rabo y se dejan enfriar, mientras el resto se deja hervir a fuego vivo para que reduzca. Cuando ya no quema el rabo, se deshuesa, se rectifica de sal y se aparta la carne.
En una bandeja de horno, con la ayuda de un molde de acero inoxidable, se van montando las raciones: primero el fondo de patata y el resto de los trozos de rabo, todo bien prieto para que no se rompa al desmoldarlo.
Cuando la salsa ha reducido, se retira el ajo y el laurel y se pasa por la batidora y se rectifica de sal (nunca antes, para evitar que quede demasiado salada al reducir).
Como hemos puesto el rabo ya montado en una bandeja de horno, se puede calentar en éste unos 30 minutos antes a 90º (sólo tiene que estar caliente, no hacerse). En el momento de comer, se sirven los flanes de rabo en los platos y se hecha un poco de la salsa por encima, llevando el resto a la mesa para que los comensales se añadan lo que quieran.

1 comentario:

ALEIVE dijo...

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