Ceviche de merluza

Receta sencilla y de mezcla de sabores suaves. 

Ingredientes (3 personas):

- 3 lomos de merluza sin piel ni espinas previamente congelados

- 3 Limas

- Cebolla partida muy fina al gusto (en este caso, apenas un cuarto de cebolla mediana

- Salsa de soja

- Sal

- Pimienta negra recién molida

- Cilantro fresco picado

Unas horas antes, se extrae el zumo de dos de las limas y se meten los lomos de merluza con el zumo de las limas en un recipiente que quepan más bien justas, para que se empapen bien de zumo. Si no las cubriera, se mueven de vez en cuando. Se tienen así en el frigorífico alrededor de una hora. Se escurren bien y se dejan refrigeradas hasta que vayamos a hacerlas.

Una hora antes de comer, se parte la merluza en taquitos pequeños, se reparte en platos hondos junto con la cebolla y se salpimenta (poca sal, porque la salsa de soja lleva sal). En una taza, se mezcla el zumo de la otra lima, la misma cantidad de salsa de soja y el cilantro (el cilantro al gusto). Se remueve bien y se reparte sobre la merluza en los platos. 

Se mete en la nevera o, si se prefiere menos frío, se deja fuera, removiendo en ambos casos de vez en cuando para repartir sabores.

Se puede hacer el mismo plato con corvina o cualquier otro pescado blanco, siempre congelado previamente para evitar riesgos.

Nachos rápidos

 

Aunque siempre están mejor unos nachos "de verdad", en mi casa aprovechamos las tortillas de trigo de las fajitas o burritos para hacer estos nachos rápidos y caseros.

Tan sencillo como cortar las tortillas en 8 porciones, freírlas en abundante aceite bien caliente y echarlas un poco de sal y un poco de alguna mezcla de especias tipo Ras el Hanut, Kis-Kif o similar (suelen tener comino, pimienta y algunas especias más).

Estupendos para mojar en la salsa que tengamos o un buen guacamole. 

Galletas de avena sin azúcar con pepitas de chocolate

Ingredientes (salen unas 20) 

- Alrededor de 75 gramos de pepitas de chocolate pequeñas
para hornear

- 230 gr de avena (mejor pasar por la picadora para que queden más suaves)

- 100 gr de harina de trigo

- Edulcorante (el equivalente a 125 gr de azúcar)

- 1 sobre de levadura química

- Media cucharada pequeña de sal

- 2 huevos (3 si son pequeños)

- 150 ml de aceite de oliva

- Un chorro de leche (alrededor de 70 ml)

- Esencia de vainilla

Se mezclan bien con una cuchara todos los ingredientes en un bol y se deja reposar 5 o 10 minutos.

En la bandeja del horno, sobre papel de hornear, se da forma a las galletas. Yo uso un cilindro de emplatar pequeño para que queden más uniformes, pero se pueden hacer simplemente poniendo una cucharada y dándolas forma con una cuchara o los dedos.

Se meten en el horno, previamente calentado a 180º durante 20 minutos con calor arriba y abajo y sin ventilador.

Crujiente de morcilla con mayonesa de mango

Puedes usar la pasta brick para estos aperitivos cualquier otro relleno y forma que te apetezca. La mayonesa de mango es una exquisitez, que combina a la perfección con sabores salados.

Ingredientes (9 crujientes):

- 1/2 morcilla de Burgos o del tipo que te guste (alrededor de 300 gr)

- 1/2 cebolla pequeña

- Aceite de oliva virgen extra

- Pasta brick o filo (yo usé brick, pero la filo es muy similar

- 1/2 mango pelado y en trozos

- 1 huevo

- Sal

En primer lugar, se pocha la cebolla partida en trozos pequeños sin casi aceite y con una pizca de sal. Cuando está ya transparente, podemos eliminar aceite, tras lo que añadimos la morcilla pelada y en trozos, moviendo bien para que se reparta con la cebolla, quedando una masa fácil de manejar. Se puede desengrasar de nuevo. Se deja templar.

La pasta se corta en trozos de unos 10 o 12 centímetros, eliminando una tercera parte de su longitud, para que no dé tantas vueltas.

Se va echando la morcilla y enrollando, poniendo cada rollo así obtenido sobre una plancha de horno (preferiblemente con papel de hornear), teniendo cuidado de poner abajo el final, para que no se desenrolle al hornearse. Se pinta con un poco de aceite de oliva.

Una vez colocados todos los crujientes, se introducen en el horno, a temperatura máxima, solo grill y más bien alto. En esta ocasión, el rollo ya está cocinado; en caso de que el relleno tuviera que hacerse, precalentamos el horno a 180º, con calor arriba y abajo.

Los crujientes estarán hechos cuando se haya dorado la masa. Como este relleno tiene siempre algo de grasa, parecerá que no está crujiente, pero se queda crujiente en cuanto reposa y se templa unos minutos.

Para la mayonesa, echamos en un vaso de batidora 200 ml de aceite, un huevo, sal y el mango troceado. Se pasa la batidora haciendo movimientos suaves arriba y abajo hasta que la mayonesa emulsione. Se rectifica de sal.

Se sirve en el centro, como en la imagen, para que se vayan mojando los crujientes en la mayonesa.

Sobre la pasta Brick, puede conservarse en la nevera hasta la fecha de caducidad siempre que esté en una bolsa hermética, ya que necesita preservar la humedad. De hecho, hay que guardarla así en cuanto la hayamos usado, para que no se reseque.

 

Filetes rusos al aroma de boletus

 Ingredientes (6 raciones):
- 1 kg de carne magra de ternera picada
- 125 gr de bacon sin corteza ni ternillas
- 1/2 diente de ajo sin la parte central
- Perejil fresco
- 2 huevos + los que se necesiten para el empanado
- Un par de cucharadas soperas colmadas de harina de boletus (boletus deshidratados y batidos hasta conseguir un polvo fino)
- Una pastilla de caldo de carne
- Sal
- Pimienta negra molida
- Harina
- Pan rallado
En primer lugar, se pica bien el bacon con el perejil y el ajo. Cuanto más picado mejor (si se tiene una buena picadora, quedará muy bien)
Los dos huevos se ponen en un bol con la pastilla de caldo y se bate para que se deshaga
Se ponen los dos ingredientes anteriores en un bol grande y se incorpora la harina de boletus y la carne picada. Se echa sal y pimienta al gusto (teniendo en cuenta que la pastilla de caldo aporta ya sal) y se comienza a integrar todo con un tenedos. Es muy importante que todos los ingredientes se mezclen por completo.
Si la mezcla quedase demasiado blanda, se pueden añadir un par de cucharadas de pan rallado y volver a mezclar. Se trata de que la carne quede manejable, pero que no suelte jugos al freirse.
Los filetes se harán planos y más bien pequeños, de unos 5 centímetros de diámetro.
Para empanar, pasamos primero los filetes rusos por harina, luego bien de huevo y, pro fin, por el pan rallado. Cuanto mejor se empane, más jugoso quedará por dentro.
Se fríen en abundante aceite, a unos 170º.
Se pueden congelar sin freír. Si sobran filetes rusos ya fritos, se pueden poner en una cazuela con tomate frito y algo de comino molido y hevir a fuego lento unos 10 minutos y guardar un par de días en la nevera o congelar directamente.

Natillas de turrón

Receta original de mi amigo José, propietario y cocinero del restaurante El Buen Yantar, de Galapagar.

Ingredientes (5 raciones):

- 750 ml de leche

-2 huevos

-1/2 tableta de turrón blando

-60 gramos de maizena

-80 gramos de azúcar

-Unas gotas de esencia de vainilla

Vamos a poner a calentar la leche con la media tableta de turrón y la mitad del azúcar, separamos las yemas y las echamos en un bol, las claras las podemos utilizar para hacer un bizcocho. Con las yemas añadimos el resto del azúcar y la maizena y removemos bien con unas varillas y añadimos también las gotas de vainilla Cuando la leche esté caliente y el turrón esté disuelto lo vamos echando poco a poco al bol y moviendo, y a continuación lo volvemos a echar al cazo donde hemos calentado la leche, y a fuego lento sin dejar de remover iremos notando que coge espesor en cuanto empiece a hervir retiramos del fuego y repartimos en raciones individuales, con una galleta María encima. Dejamos enfriar y metemos en la nevera para servir frío. 

Wok de pollo

Seguimos con las recetas poco ortodoxas, pero adaptadas a los gustos de cada uno y los ingredientes que podemos tener a mano

Ingredientes (4 personas):

- 2 pimientos verdes tipo italiano (los alargados) partidos en juliana

- Una cebolla grande o un par si son pequeñas en juliana

- 2 Zanahorias peladas y troceadas en dados muy pequeños

- 150 - 200 gramos de boletus o setas de otro tipo, limpios y troceados

- 1/2 Kg de pechugas de pollo en tiras

- El equivalente a 2 o tres raciones de fideo de arroz o de trigo (en mi caso, es medio kilo de pasta fresca casera, hecha en casa)

- Salsa de soja o teriyaki

- Aceite de oliva virgen extra

- Un par de rodajas de jengibre fresco muy picado

- 1 Lima

- Media cucharada de postre de nuez moscada

- Media cucharada de postre de canela

- Pimienta negra molida

- Sal

En primer lugar, se pochan las verduras, las setas y el jengibre con un chorrito de aceite en una sartén alta (mejor, ya que estamos, en un wok, tradicional o no) a fuego lento y se tapa. Normalmente, las setas aportan humedad, lo que ayuda a que no se quemen las verduras, pero, en caso de que veamos que se pueden quemar aunque el fuego esté bajo, añadiremos un chorro de la salsa terikaki.

Una vez estén melosas y bien hechas las verduras, añadimos la nuez moscada, la canela, el zumo de la lima un buen chorro de la salsa y llevamos a hervor. Salpimentamos las tiras de pechuga (ojo, porque la salsa es salada por sí misma. Echa poco, que siempre se podrá añadir al final) y las incorporamos, removiendo hasta que se haga el pollo.

El guiso nos tiene que quedar suelto y con algo de salsa, para que se integre bien con los fideos, pero, si ha salido demasiado caldoso, podemos reducir a fuego medio.

Los fideos se preparan según el tipo de pasta o instrucciones. Hay que tener en cuenta que no deben estar hechos del todo, ya que terminan de hacerse en el wok con el resto de ingredientes.En mi caso, herví los fideos caseros en abundante agua hirviendo con sal durante solo 4 minutos.

Se escurren bien, pero guardando algo del agua de cocción por si vemos que el plato queda seco. Se integran con el resto, res revuelve bien, se rectifica de sal y se sirve.

Es preferible tener todo hecho a falta de los fideos y cocerlos e incorporarlos en el último momento para que queden perfectos, aunque es un plato que puede recalentarse e incluso congelarse.

Risotto de langostinos

No es la receta más ortodoxa del risotto, pero sí fácil y muy, muy buena y suave.

Ingredientes (4 personas):

- 200 gr de arroz bomba (absorbe bien los sabores y no se pasa)

- Alrededor de 200 gr de langostino crudo pelado

- 500 cc de leche entera

- Perejil picado (mejor fresco)

- Pimienta blanca molida

- Sal

El arroz se enjuaga y se tiene en remojo alrededor de 20 minutos. Pasado este tiempo, se escurre bien y se reserva.

En una cacerola, ponemos la leche, el perejil picado y salpimentamos al gusto (se puede probar, teniendo en cuenta que el arroz necesita un caldo sabroso, pero siempre se puede rectificar al final). Añadimos los langostinos, el arroz y ponemos al fuego.

En el momento en el que vaya a hervir, bajamos el fuego y tapamos. El tiempo depende de varios factores, pero no será menos de 10 o 15 minutos, aunque, eso sí, tendremos que destapar y remover frecuentemente. En caso de de no esté bien caldoso, podemos añadir agua caliente, poco a poco.

La gracia de este plato es que quede meloso, pero que no sea una sopa; se tiene que comer con tenedor.

Lo que haremos es retirar del fuego cuando todavía no esté cremoso del todo y el arroz en su punto, de forma que, como se espesa un poco mientras se sirve, quedará con una consistencia como la de la foto (como decimos en casa, como un arroz con leche más bien espeso.

Pan de molde casero

Ante todo, decir que la base de la receta es de la web Recetas de Escándalo con algún cambio por mi parte.

Ingredientes:
- 450 gr de harina de fuerza (o 440 de harina normal y 10 gr de gluten de trigo)
- 120 ml de agua
- 135 ml de leche normal
- 9 gr de levadura fresca o 3 - 5 gr de levadura seca de panadería
- 22 gr de azúcar
- 45 gr de mantequilla blanda (si está recién sacada de la nevera, puedes ponerla a intervalos de medio minuto en el microondas en potencia de descongelado hasta que se ablande del todo)
- 9 gr de sal

En primer lugar, disuelve la levadura en el agua, que mejor que esté templada, pero no caliente.

En un bol, mezcla la harina con la sal, el azúcar y, si lo necesitaste para subir la fuerza de la harina, el gluten de trigo.

Echa el resto de los ingredientes y amasa bien (yo uso el accesorio amasador de la batidora de varillas). Si vasa amasar manualmente, mezcla primero con una cuchara y llévalo después a la encimera o mármol con un poco de harina para que no se pegue.

Forma una bola e introdúcela en un bol tapado con plástico o un paño limpio y déjala reposar alejada de corrientes de aire durante una hora.

Pasada la hora, la masa habrá al menos duplicado su tamaño. Echa harina en un lugar para amasar, apriétala para que pierda el aire y estírala hasta alcanzar el ancho del recipiente en el que se va a hacer. Enróllala sobre sí misma con algo de presión y colócala en el recipiente (dependiendo de si es antiadherente o no, tendrás que engrasarlo para que no se pegue). Tápalo o cúbrelo, teniendo en cuenta que crecerá y no tiene que pegarse a lo que lo cubra; yo lo meto en una bolsa grande de plástico haciendo hueco y teniendo cuidado al quitarla de que no roce con la parte superior. Puedes poner unos vasos altos y un paño limpio por encima o cubrirlo con un barreño limpio si lo tienes de tamaño suficiente.

Lo vamos a dejar fermentar dos horas, pero teniendo en cuenta que el horno tendrá que estar ya precalentado para entonces, así que ponlo unos 20 minutos antes de cumplirse las dos horas.

El horno estará a unos 180 grados, arriba y abajo, con ventilador y con un recipiente de barro o resistente al horno con agua dentro (es para que el vapor haga que salga más esponjoso).

Descubre la masa y úntala con agua con cuidado de no chafarla (en la receta original recomiendan leche o huevo, pero con agua queda más tierna).

Ponlo en la parte media del horno durante 25 minutos. Puedes desmoldarlo cuando ya no queme demasiado, pero no hagas rebanadas al menos pasados 30 minutos, aunque mi consejo es meterlo en la nevera cuando está completamente frío y hacer las rebanadas pasada al menos una hora.

Se conserva varios días en la nevera y se pueden congelar las rebanadas sobrantes.

Pan de hamburguesas a la trufa blanca

En realidad, lo de aromatizar con aceite de trufa es completamente opcional, y basta con cambiar el aceite de trufa por aceite de oliva virgen extra normal.

Es importante respetar tiempos y cantidades. Con las medidas aquí presentadas, salen 6 panes medianos o 4 grandes.

Ingredientes:

- 320 gr de harina de fuerza
- 155 ml de leche
- 15 ml de aceite de oliva a la trufa (yo uso el de La Española de la imagen)
- 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca de panadería (no confundir con el impulsor para repostería)
- 2 Huevos
- 8 o 10 gramos de azúcar
- 5 gr de sal
- Semillas de sésamo para adornar

Se mezcla en un bol la harina, la sal y el azúcar y se añade la levadura en el centro. Se añade poco a poco la leche mientras vamos removiendo. Se añade uno de los huevos batido, se vuelve a mezclar y, por último el aceite, tras lo que comenzamos a amasar bien. La masa debe quedar consistente y con forma de bola lisa, aunque no nos deba preocupar que salga pegajosa y tengamos que engrasarnos los dedos con aceite para poder manipularla.

Se tapa el bol con un paño o film transparente y se deja reposar alrededor de hora y media; en ese tiempo, tendrá que al menos duplicar su tamaño.

Se saca la masa y se pone sobre una superficie algo enharinada para que no se pegue y la vamos plegando y aplastando tres o cuatro veces para que suelte el aire del interior. Se forman 4 o 6 bolas, se pincelan con agua y se colocan en la bandeja donde se vayan a hacer enharinada o sobre un papel de horno y se tapa. En mi caso, las pongo sobre una bandeja de pizzas, de forma que puedo taparlas con un barreño limpio para que se fermenten bien. Mejor colocarlas en un lugar cálido de la casa y sin corrientes de aire.

Pasados 45 minutos, precalentamos el horno a unos 180 o 200º sin ventilador. Una vez alcanza la temperatura, descubrimos las bolas y las pincelamos con cuidado con el otro huevo batido, espolvoreamos el sésamo y metemos en la parte media del horno durante 15 (si son 6) o 20 minutos (si son 4), vigilando que queden bien doradas por encima.

Se dejan enfriar y duran varios días en el frigorífico. También se pueden congelar, descongelándolas a temperatura ambiente antes de consumir.

Pasta fresca con verduras y albóndigas de chorizo criollo

Excelente receta llena de vitaminas y que recuerda a escenas de películas (muchas sobre la mafia en USA), en las que la "Mama" de turno cocina para la familia. También, como no, a la escena de La Dama y el Vagabundo cenando en la parte de atrás del restaurante.
Ingredientes (4 raciones generosas):

- 1/2 kg de chorizos criollos
- 1 Tomate grande
- 1 puerro
- 1 cebolla pequeña
- 2 Pimientos verdes italianos
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de vino de guiso
- 800 gr de tomate frito (casero o de buena calidad si es envasado)
- Pasta al gusto para 4 personas (en este caso, era pasta casera al huevo con base de 500 gr de harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
- Orégano
- Pimienta negra molida
- Sal

Se parten las verduras y el diente de ajo finos y se ponen a pochar en una sartén alta, tipo wok, a fuego muy lento con un poco de aceite, sal y pimienta negra recién molida. Se puede acelerar el proceso añadiendo una pizca de bicarbonato cuando está a media cocción.

Una vez pochadas las verduras, se añade el vino de guiso y se deja reducir 5 minutos, tras lo que añadimos el tomate frito, el orégano al gusto y se deja hervir lento alrededor de 5 o 10 minutos. Se añaden entonces las albóndigas, hechas con los chorizos criollos sin piel, cortados y dados la forma de albóndigas.

La salsa se debe ligar y reducir suficiente como para que no quede una "sopa" y que las verduras casi ni se aprecien.

La pasta se debe hacer en abundante agua salada hirviendo algo menos del tiempo recomendado (termina de hacerse con la salsa) y poco antes de ir a comer, si es posible. En mi caso, fueron solo 5 minutos en el agua hirviendo para la pasta fresca, tras lo que se escurre bien (se guarda un poco del agua de cocción y se incorpora a la salsa, removiendo bien para que se mezcle todo y añadiendo el agua de cocción si hubiera quedado algo seca. Si ha quedado demasiado líquida, no conviene cocer para reducir más, pues la pasta se pasaría.

Se rectifica de sal y pimienta y se sirve con queso grana padano o parmesano rallado para que cada uno se sirva al gusto. Los quesos adecuados son los comentados, nada de quesos demasiado cremosos o del tipo para fundir.

Ensaladilla andaluza

No sé muy bien cómo llamar a esta ensaladilla "no rusa", ya que, en Sevilla o Huelva, la he pedido siempre como "ensaladilla", sin más.
Es más suave y con otra textura que la típica ensaladilla rusa, y depende de la calidad de la mayonesa y los langostinos para tener un sabor inmejorable.

Ingredientes (4 raciones generosas):

- 1/2 Kg de patatas peladas y cocidas enteras
- 2 Zanahorias peladas y cocidas enteras
- 1/4 Kgr de colas de langostinos peladas y troceadas (depende del gusto, pero es mejor que no sean trozos exageradamente grandes).
- Para la mayonesa:
   - 2 huevos o el equivalente en huevo en polvo con la correspondiente cantidad de agua para rehidratar (es muy aconsejable para evitar salmolenosis ahora, en verano)
   - El zumo de medio limón
   - Sal
   - Aceite de girasol: lo que pida la mayonesa hasta espesarse

En primer lugar, se cuecen las patatas y las zanahorias en abundante agua. Si se cuecen juntas, habrá que estar atento para sacar antes las patatas, porque seguro que se hacen antes. En todo caso, tiene que quedar bien hecho, pero que no se deshagan.

Se deja enfriar y mientras se prepara la mayonesa: se pone en un vaso de la batidora los huevos, el zumo de limón  y un poco de sal (cuando esté he hecha la mayonesa, se prueba, por si hay que añadir más sal). Se mete la batidora si es de mano o se pone en marcha si es de vaso, a velocidad más bien alta. Se va añadiendo el aceite poco a poco hasta que la mayonesa tenga la consistencia deseada, más bien espesa.

La patata y la zanahoria se pasan por la parte gruesa de un rallador, de forma que, en lugar de dados, como en la ensaladilla rusa, nos quedarán tiras gruesas. Una vez ralladas, se incorporan los langostinos y la mayonesa, se juntan bien los ingredientes y se rectifica de sal.

Se sirve fría, como primer plato o aperitivo. Muy buena en canapés, sobre pan tostado, incluso con una buena anchoa por encima.