La receta puede hacerse con otro tipo de aves deshuesadas, aunque naturalmente, ajustando los ingredientes al tamaño. De todas formas, el capón se caracteriza por una carne prieta y jugosa y se presta de maravilla a platos como éste. Lo que te sobre, incluida la salsa, admite perfectamente la congelaciónIngredientes (6 a 8 personas):
- 1 Capón de aprox. 2,5 kg, limpio y deshuesado. Lo puedes encargar a tu pollero habitual o buscarlo en grandes superficies.
- 1/2 kg. de carne limpia de ternera picada.
- Un par de lonchas de tocino o jamón ibérico.- 1 Trufa negra de bote o lata.
- 250 gr. de paté, preferentemente de ave, con un mínimo de 30% de hígado, aunque se puede utilizar cualquier tipo de paté en lata.
- 1 Huevo de gallina crudo.
- 10 o 12 huevos de codorniz cocidos y pelados (en grandes superficies los puedes encontrar ya hechos, en botes de 17 o 20, y con una caducidad de un par de años).
- Pimienta negra molida.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen.
- Media lata de cerveza.
Antes de nada, advertir que es mejor preparlo la víspera o, si es una cena, esa misma mañana, pero necesitarás unas horas para que se enfríe antes de partirlo.
En primer lugar, pica el jamón o el tocino con la trufa e incorpóralo a un bol grande, junto con el huevo de gallina crudo, el paté y la carne. Salpiméntalo y trabájalo hasta conseguir una masa uniforme y que esté en su punto de sal.
El capón se sala bien por dentro y por fuera y se rellena uniformemente con la masa de carne, introduciendo con ella, más o menos repartidos por igual, los huevos de codorniz enteros.
Una vez relleno el capón, se cerrará la abertura con palillos o, mejor aún, cosiéndolo con cuerda de atar alimentos y una aguja de lana, de las grandes. Se le echa un poco de aceite de oliva y se reparte por toda la superficie con un pincel o nuestra misma mano. Se coloca en un barro o bandeja de horno y se mete en éste, previamente calentado a 180º, a una altura media - baja y con la panza hacia arriba.Lo tendremos así durante una hora más o menos, rociándolo primero con la cuarta parte de la lata de la cerveza y, cuando comience a tener bien de salsa, con su propio jugo.
Pasada una hora, lo sacaremos del horno para darlo la vuelta con comodidad, lo volvemos a meter y echamos el otro cuarto de lata de cerveza.
A partir de ese momento, lo tendremos otra hora, rociándolo como mínimo cada 10 minutos con su propio jugo. Terminada esa segunda hora, bajaremos la temperatura a 170º y lo tendremos media hora más, sin dejar de rociarlo con su salsa. En total, habrá estado en el horno 2 horas y media. Notaremos que la carne ha quedado prieta y que, si lo pinchamos, apenas sale líquido y éste es transparente.
Lo ponemos escurrido en una fuente y lo dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente y se pueda meter en el frigorífico, donde lo tendremos hasta que se haya enfriado del todo y lo podamos partir bien.
Entretanto, habremos echado la salsa en un recipiente transparente, que nos permita, pasados unos minutos, ver cómo la grasa del animal ha subido a la superficie, pudiendo entonces quitarla en parte o totalmente (como se prefiera) y obtener una salsa más ligera para acompañar al capón.
A éste, una vez frío, se le quitan los muslos y las alas (que también están deshuesados y son ideales para quien quiera el capón sin relleno) y se lonchea con un cuchillo bien afilado en porciones de poco menos de un dedo de grosor (si se hace demasiado fino, se romperán con facilidad).Se puede presentar frío, con una salsera con el jugo bien caliente, templándolo un poco en el microondas o calentar todo en una bandeja en el horno, teniendo cuidado no romper demasiado las tajadas al servir (en caliente pierden con más facilidad la cohesión).
