Cocochas de merluza al pil-pil con gulas

El secreto del pil-pil es la paciencia y que el aceite no esté demasiado fuerte.

Ingredientes (2 personas):

- 250 gr. de cocochas de merluza limpias (si no las encuentras, las hay congeladas o, si tienes confianza con tu pescadero, te las puede ir apartando durante la semana).
- 100 gr. de gulas.
- 1 guindilla pequeña.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

En un barro, sofríe el ajo, pelado y partido en trozos, con la guindilla (aplástala un poco para que dé gusto) e un buen chorro de aceite (algo menos de medio vaso). Antes de que se dore el ajo, retira el barro del fuego.

Echa las cocochas ya saladas en el barro y comienza a mover éste haciendo círculos sin volver a ponerlo al fuego. Con paciencia, como las cocochas tienen mucha gelatina, el aceite se irá emulsionando, es decir, espesándose y volviéndose opaco, adquiriendo un color blanco verdoso.

En cuanto esté hecho el pil-pil, añade las gulas, revuelve bien y sirve el plato inmediatamente,

Si tuvieras que recalentarlo, hazlo sin dejar de moverlo, pero siempre es mejor servir el pil-pil en el momento.

Cocochas con gulas en salsa verde

Ingredientes (2 personas):

-Unos 200 g. de cocochas de bacalao, merluza o pescadilla
-Medio paquete de gulas (o uno si es el formato de dos paquetes).
-Una guindilla
-Caldo de pescado (puede ser de pastilla, siempre que sea de pescado o marisco)
-Perejil fresco picado
-Un diente de ajo picado
-Media cucharada de harina de trigo o Maizena Exprés.
-Aceite de oliva
-Sal

Antes de empezar, para quien no lo sepa, la cococha (o kokotxa) es la parte inferior de la boca del pescado; una pieza sin espinas y de un sabor y textura muy apreciados. Su precio es elevado (hasta 70 € fresco), pero, dada la cantidad a utilizar en este plato, no lo hace excesivamente caro.

En un recipiente, a ser posible de barro, se sofríe el ajo y la guindilla con un chorro de aceite. Antes de que se dore, se añaden las cocochas saladas y se revuelve hasta que están casi hechas. Si vamos a usar harina normal, es el momento de añadirla y mezclarla bien, tras lo que se añaden las gulas. Se echa un poco más de sal y caldo bien caliente, lo justo para que lo cubra todo. A continuación, se añade también el perejil picado y, si usamos la maizena Exprés, es el momento de ir echándola poco a poco hasta obtener una consistencia un poco espesa, aunque sin que sea demasiado exagerado, ya que la salsa tiene que reducir un poco.

Tras reducir unos minutos, se rectifica de sal y ya está listo para servir, aunque se puede dejar enfriar y calentar jusot en el momento de consumir. También se pueden templar barros individuales y servirlo en ellos.

Notar que el perejil fresco picado da más y mejor sabor cuanto menos cocinado está, y por eso se añade casi al final.

Para picar el perejil, basta con un buen cuchillo de cocina y una tabla de madera, donde se amontona un buen puñado de perejil sin tallos. Con el cuchillo se va partiendo de un lado a otro, lo amontonamos, y giramos la tabla 45 º, volviendo a pasar el cuchillo. Repitiendo el proceso dos o tres veces más, obtendremos el perejil picado muy fino y listo para aromatizar nuestros platos. Nada que ver con el perejil seco que se vende en la sección de especias o incluso el congelado.