Arroz al horno con rabo de buey

Ingredientes (para 6 personas):

Para el guiso del Rabo:
-1 Rabo de buey (o vaca) troceado
-2 Zanahorias peladas y troceadas
-1 Cebolla troceada
-1 Hoja de laurel
-Aceite de oliva virgen
-2 Pastillas de caldo de carne
-1/2 vaso de vino de guiso
-1 Litro y 1/2 de agua
-Sal

Para el arroz:
-350 gr de arroz redondo o arroz bomba. El arroz bomba es más caro pero coge más sabor y es más suelto que el redondo, pero necesitará un poco más de tiempo y caldo
-1 Patata pelada y cortada en lonchas de entre 1/2 y 1 cm
-1 Diente de ajo pelado
-Un puñado de garbanzos cocidos, resto de un cocido, guiso o los que venden en bote (a discreción, dependiendo de lo que te gusten)
-Aceite de oliva virgen
-Sal

El guiso de rabo debe hacerse la víspera o con bastante antelación, pues habrá de reposar para retirar la grasa que sube a la superficie (que es bastante en los guisos con rabo y puede hacerlos muy pesados, indigestos y poco saludables). Se sofríe la cebolla, la zanahoria y el laurel con un chorro de aceite. Antes de que se dore, se echa en una olla, se añade el vino de guiso y se deja hervir un minuto para que se evapore el alcohol. Se incorpora el resto de ingredientes, menos la sal, y se cuece 40 m. en olla rápida o en cacerola hasta que la carne se empiece a despegar del hueso (en caso de hacerlo en cacerola, tendrás que ir reponiendo el agua que se evapore, ya que tenemos que tener más de un litro para el arroz, y vigilando que no se pegue). Cuando está hecho, se prueba de sal, se cuela el caldo y se reservan por separado la carne y el caldo.

Justo antes de preparar el arroz, se le quitará al caldo toda la grasa que ha subido a la superficie.

Mientras se precalienta el horno a 180-200º, se sofríe en un recipiente de barro de al menos 35cm la patata salada con un chorrito de aceite. Cuando está dorada, se añade 1 y 1/4 del caldo, los trozos de rabo (con el hueso y dándole la vuelta a las tajadas para que se empapen de caldo) y el ajo y, cuando empiece a hervir, los garbanzos y las patatas.

Se introduce en la parte media-baja del horno y se programan 15 minutos, tras los que comenzaremos a probar el punto del arroz de vez en cuando (tardará entre 20m. o más).

Si se queda seco y sin casi caldo y no está todavía hecho, deberás añadir más caldo o agua bien calientes (tanto el tiempo como la cantidad de caldo dependen del tipo de agua y de si ha quedado más o menos gelatinoso el caldo).

Se retira en el momento que el arroz alcanza el punto y se sirve después de dejarlo reposar al menos un par de minutos.

Judías pintas con rabo y oreja

Ingredientes (4 personas):

- 1/2 Kg. de judías pintas, en agua desde la víspera.
- 1 Rabo de cerdo fresco y limpio, en trozos.
- 1 Oreja de cerdo fresca y limpia, en trozos.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar en rodajas.
- 1/2 Cebolla.
- 1 Tomate maduro.
- 1 Diente de ajo.
- 1 Cuchara de café de pimentón dulce.
- 2 Pastillas de caldo de carne.
- 1 Hoja de laurel.
- 1 Clavo.
- 8 Pimientas negras.

En una cacerola, ponemos todos los ingredientes (la cebolla y el ajo troceados y el tomate rallado) y cubrimos de agua.

Se cuece a fuego lento tapado durante más o menos hora y media, o hasta que las judías están tiernas, aunque vigilando para que no se hagan de más y se deshagan. Se mueve de vez en cuando para evitar que se peguen y se vigila por si hubiera que añadir agua.

Se prueba de sal y se tiene un rato a fuego moderado y destapado para que ligue el caldo. En este momento es muy importante vigilar que no se peguen.

Se puede guardar en frío para comer al día siguiente. Como cualquier tipo de guiso de este tipo estará incluso mejor de un día para otro.

Rabo relleno de foie

Un plato original y exquisito que no es tan complicado como parece. Únicamente, hay que tener en cuenta que debe comenzar a hacerse un par de días antes.

Ingredientes (4 personas):

- 1 Rabo de ternera o buey (no hace falta que esté partido).
- Media lata de paté, con al menos un 50% de hígado de pato o unos 50 gr. de foie semicocido (el foie en crudo no sirve, pues no se va atella cocinar).
- 1 Puerro.
- 1 Cebolla mediana.
- 2 Zanahorias.
- 1 Hoja de laurel.
- 8 Pimientas negras.
- 2 Ajos partidos por la mitad.
- 1/2 Botella de vino tinto (preferentemente, crianza o reserva).
- La misma medida de agua que de vino.
- Sal.
- Una cucharada de café de azucar.

Dos días antes, por ejemplo, por la noche, se ponen en un bol los trozos de rabo bien salados, el vino, el agua, la pimienta, el laurel, los ajos y, bien troceados, el puerro, las zanahorias y la cebolla. Se tapa y se deja en la nevera durante 12 horas.
A la mañana siguiente, se echa todo en una olla y se tiene durante 45 minutos, si es superrápida, algo más de una hora en olla normal y 3 horas si se va a hacer en cazuela. No hay que añadir sal, pues el rabo ya la lleva y el caldo se va a reducir y quedaría demasiado salado. Si se opta por la cazuela, hay que tener en cuenta que habrá que ir añadiendo agua para que termine con la misma cantidad de líquido que empezó.
Comprobamos que la carne se despega con facilidad del hueso y apartamos el rabo, bien limpio de verdura, esperando a que se enfríe del todo, aunque hay que manipularlo templado, más bien caliente, para que no se cuaje la gelatina.
Una vez deshuesado, extendemos en una mesa limpia, sobre film transparente, el rabo y le ponemos encima el foie o el paté troceados.
Con cuidado, enrollamos el film hasta hacer un rulo. Pinchamos un poco para que suelte el aire y lo apretamos girando (como si fuera un caramelo), hasta que está compacto. Si hace falta, ponemos una pinza en cada extremo para que no se deshaga. Dejamos la carne en la nevera (al menos 3 horas) para que se compacte.
Colamos el caldo y lo ponemos a hervir durante unas 2 horas a fuego vivo; se trata de que quede una salsa espesa y concentrada, reduciendo hasta la cuarta parte del volumen inicial.
Cuando está reducida, probamos de sal y le añadimos la cucharadita de azúcar. Se deja reposar y se le quita la grasa, que sube según se va enfriando.
Para emplatar, el rabo relleno se corta en medallones (se corta recién sacado de la nevera, para hacerlo más fácilmente) y se deja que cada comensal se eche encima la salsa, previamente calentada. Conviene emplatarlo aproximadamente media hora antes de servirlo, dejándolo a temperatura ambiente, para que no esté tan frío.
Se puede acompañar (como en la imagen) con unas patatas rehogadas con sal, cebolla y ajo.

CONSEJO: El rabo no sólo puede rellenarse de foie, sino que admite también un sofrito de setas o incluso un toque dulce, como orejones, dátiles o ciruelas pasas deshuesadas. En todo caso, tienen que ser sabores que den el contrapunto al del rabo (que es más bien fuerte), por lo que el bacon, por ejemplo, no aportaría demasiado.

Rabo de buey con salsa de boletus

Una exquisita mezcla de sabores y texturas. Los anillos de acero inoxidable para montar platos son muy baratos y prácticos, y mejoran la presentación.

Ingredientes (6 personas):

- Dos rabos de buey partidos (aprox. 2 Kg.)
- 5 zanahorias
- La parte blanca de 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Una bolsa de boletus deshidratados (30 gr.) o 150 gr. frescos (se puede usar otra seta aromática)
- 2 litros de agua
- Sal
- Harina
- Aceite de oliva virgen

Para la guarnición del fondo:

- 1 patata grande
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Sal

La guarnición de patata se puede hacer en cualquier momento: en un bol pequeño de cristal se pone la cebolla y el diente de ajo bien picados y la patata cortada en rodajas finas, como para tortilla. Se añade sal y un buen chorro de aceite y se revuelve bien. Se tapa con film transparente, pinchándolo varias veces con un cuchillo y se pone en el microondas al 100% durante 5 m. Se saca con cuidado, se revuelve, se vuelve a tapar y se pone otros 5 m. Se prueba y rectifica de sal y se escurre para que suelte el aceite. Se reserva.

Se pochan con un chorro de aceite las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas, los puerros bien finos y un diente de ajo partido. Se tiene a fuego muy bajo hasta que la zanahoria se ha ablandado.
Se quita la grasa de los trozos de rabo, se salan y se les hecha un poco de harina en cada uno de los extremos, incorporándolos a una olla, en la que habremos colocado el sofrito previamente. Se añade el laurel, el otro diente de ajo, el agua y los boletus (no hay que hidratarlos previamente).
Se tiene 50 minutos en olla superrápida o una hora y media en olla normal.
Cuando ha terminado de cocer, se deja reposa abierto y se procede a retirar la grasa de la superficie (puede sacarse hasta un tazón). Esto es muy importante para que el plato no sea pesado ni siente mal.
Se extraen los trozos de rabo y se dejan enfriar, mientras el resto se deja hervir a fuego vivo para que reduzca. Cuando ya no quema el rabo, se deshuesa, se rectifica de sal y se aparta la carne.
En una bandeja de horno, con la ayuda de un molde de acero inoxidable, se van montando las raciones: primero el fondo de patata y el resto de los trozos de rabo, todo bien prieto para que no se rompa al desmoldarlo.
Cuando la salsa ha reducido, se retira el ajo y el laurel y se pasa por la batidora y se rectifica de sal (nunca antes, para evitar que quede demasiado salada al reducir).
Como hemos puesto el rabo ya montado en una bandeja de horno, se puede calentar en éste unos 30 minutos antes a 90º (sólo tiene que estar caliente, no hacerse). En el momento de comer, se sirven los flanes de rabo en los platos y se hecha un poco de la salsa por encima, llevando el resto a la mesa para que los comensales se añadan lo que quieran.

Rabo de buey

DIFICULTAD: Media-baja
TIEMPO: 1 hora y media
INGREDIENTES: (2-3 p.):

• 1 rabo de buey o vaca troceado
• 1 cebolla
• 4 zanahorias
• 2 dientes de ajo pelados
• aceite
  
• 1 hoja de laurel
• harina
• sal

Los trozos de rabo se introducen en un cacharro con agua durante 10 o 15 minutos para que suelten la sangre. Si tuviera trozos muy grandes de grasa, conviene quitarle un poco.
Mientras tanto, se ponen la cebolla troceada y las zanahorias cortadas finas a pochar con un chorro de aceite hasta que estén tiernas. Se sala ligeramente.
Se seca el rabo con un paño de cocina limpio y se sala bien. Se le pone harina a cada trozo en ambos lados y se incorporan a la olla donde se han pochado las verduras. Se añade agua hasta que lo cubra, los ajos y el laurel.
Se cuece durante 45m. en olla rápida o 1,5 horas en cazuela. En todo caso, debe cocer hasta que la carne se separe con facilidad del hueso. Se prueba el caldo y se rectifica de sal.
Se apartan en un plato los trozos de rabo y se pasa el caldo por la batidora. Se vuelven a echar a la olla y se deja cocer unos minutos. Si hay tiempo, se puede dejar enfriar para que el aceite y la grasa suban a la superficie y poder retirarlo con una cuchara; llena menos y es más saludable.