Cocochas de merluza al pil-pil con gulas

El secreto del pil-pil es la paciencia y que el aceite no esté demasiado fuerte.

Ingredientes (2 personas):

- 250 gr. de cocochas de merluza limpias (si no las encuentras, las hay congeladas o, si tienes confianza con tu pescadero, te las puede ir apartando durante la semana).
- 100 gr. de gulas.
- 1 guindilla pequeña.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

En un barro, sofríe el ajo, pelado y partido en trozos, con la guindilla (aplástala un poco para que dé gusto) e un buen chorro de aceite (algo menos de medio vaso). Antes de que se dore el ajo, retira el barro del fuego.

Echa las cocochas ya saladas en el barro y comienza a mover éste haciendo círculos sin volver a ponerlo al fuego. Con paciencia, como las cocochas tienen mucha gelatina, el aceite se irá emulsionando, es decir, espesándose y volviéndose opaco, adquiriendo un color blanco verdoso.

En cuanto esté hecho el pil-pil, añade las gulas, revuelve bien y sirve el plato inmediatamente,

Si tuvieras que recalentarlo, hazlo sin dejar de moverlo, pero siempre es mejor servir el pil-pil en el momento.

Merluza con cocochas al pil-pil

Ingredientes (2 personas):

- 2 rodajas de merluza fresca.
- 250 g. de almejas.
- 100 o 150 g. de cocochas de merluza.
- 1/2 cebolla.
- 1 ajo pelado.
- 1/2 litro de caldo de pescado.
- La carne de 2 ñoras o ñoras en polvo.
- Perejil fresco picado
- Sal.
- Harina.
- Aceite de oliva.

Se pica muy fina la cebolla y se pone a pochar en un barro con el ajo picado y un chorro de aceite. Cuando está bien hecho, se añade el caldo de pescado, el perejil y las ñoras. Se deja a fuego medio hasta que el caldo reduce casi hasta la mitad.

Se salan las cocochas y se ponen en una sartén con bien de aceite, a una temperatura que no lleguen a freirse. Se retira del fuego y se va moviendo la sartén en círculos durante unos 5 minutos, hasta que se va cuajando el aceite. Si no se cuajase, puede moverse, siempre en círculos, con una cuchara de madera para que las cocochas suelten la gelatina más rápidamente. Si el aceite ha perdido temperatura, se pone un momento al fuego y se sigue removiendo hasta lograr el pil-pil. Se reservan hasta la hora de incorporarlas al guiso.

La merluza se sala, se le pone harina a ambos lados y se marca en una sartén con muy poco aceite (marcar es freír a temperatura más bien alta, sin que llegue a hacerse, para que la carne o el pescado se sellen y no pierdan sus jugos en la cocción).

Se incorporan las rodajas de merluza y las almejas al guiso (debe estar cociendo). Pasados 2 minutos, se da la vuelta a la merluza y se tienen 2 minutos más.

Justo antes de servir, se calientan las cocochas con el pil-pil y se ponen sobre las rodajas de merluza.

Bacalao al pil-pil

DIFICULTAD: Media
TIEMPO: 20 m.
INGREDIENTES (2-3 p.)

• 250 g. de lomos de bacalao salado con piel
• 1 vaso de aceite
• 1 ajo en láminas
• 1 guindilla
  

El bacalao se tiene 24 h. en abundante agua, cambiando ésta en dos ocasiones.
En una cazuela de barro se sofríe el aceite con la guindilla y el ajo sin que éste llegue a dorarse del todo. La cazuela tiene que ser lo suficientemente amplia como para que después quepa el bacalao holgadamente.
Se retira del fuego y se añaden los trozos de bacalao con la piel hacia arriba (importante). Se coge el barro con cuidado y protegiéndose del calor con un paño o una manopla y se comienza a realizar un movimiento circular.
El secreto es que el movimiento circular hace que el aceite, además de hacer el bacalao vaya entrando poco a poco en contacto con la piel y ésta suelte despacio la gelatina, provocando que el aceite se convierta en una emulsión como la de la imagen.
Seguir moviéndolo hasta que haya ligado por completo.
Es muy importante retirar el barro del fuego antes de echar el bacalao y empezar a moverlo.