Filetes rusos al aroma de boletus

 Ingredientes (6 raciones):
- 1 kg de carne magra de ternera picada
- 125 gr de bacon sin corteza ni ternillas
- 1/2 diente de ajo sin la parte central
- Perejil fresco
- 2 huevos + los que se necesiten para el empanado
- Un par de cucharadas soperas colmadas de harina de boletus (boletus deshidratados y batidos hasta conseguir un polvo fino)
- Una pastilla de caldo de carne
- Sal
- Pimienta negra molida
- Harina
- Pan rallado
En primer lugar, se pica bien el bacon con el perejil y el ajo. Cuanto más picado mejor (si se tiene una buena picadora, quedará muy bien)
Los dos huevos se ponen en un bol con la pastilla de caldo y se bate para que se deshaga
Se ponen los dos ingredientes anteriores en un bol grande y se incorpora la harina de boletus y la carne picada. Se echa sal y pimienta al gusto (teniendo en cuenta que la pastilla de caldo aporta ya sal) y se comienza a integrar todo con un tenedos. Es muy importante que todos los ingredientes se mezclen por completo.
Si la mezcla quedase demasiado blanda, se pueden añadir un par de cucharadas de pan rallado y volver a mezclar. Se trata de que la carne quede manejable, pero que no suelte jugos al freirse.
Los filetes se harán planos y más bien pequeños, de unos 5 centímetros de diámetro.
Para empanar, pasamos primero los filetes rusos por harina, luego bien de huevo y, pro fin, por el pan rallado. Cuanto mejor se empane, más jugoso quedará por dentro.
Se fríen en abundante aceite, a unos 170º.
Se pueden congelar sin freír. Si sobran filetes rusos ya fritos, se pueden poner en una cazuela con tomate frito y algo de comino molido y hevir a fuego lento unos 10 minutos y guardar un par de días en la nevera o congelar directamente.

Truco: boletus en polvo

Se trata de tener siempre a mano un condimento original, que marque la diferencia en infinidad de platos.
Lo ideal (y más económico) sería disponer de una máquina deshidratadora y preparar nosotros mismos los boletus (o cualquier seta, siempre que sea aromática), pero podemos encontrar boletus deshidratados en grandes superficies. Suelen venir en bolsitas como la de la imagen.
Una vez con los boletus deshidratados en nuestro poder (si los deshidratamos nosotros, tienen que estar completamente secos y quebradizos), basta con picarlos muy finos, hasta obtener un polvo de color marrón claro, como el de la imagen.
Una vez obtenido, lo guardaremos en un frasco de cristal, pudiendo aprovechar uno de especias que se nos haya quedado vacío, bien limpio y seco. De esta forma, dispondremos del polvo de boletus durante unos 12 meses (conviene apuntar la fecha de envasado en el bote).
Con el polvo de boletus, podremos espolvorear nuestras salsas, guisos de carne o verdura, carne a la plancha, hamburguesas e incluso las alitas de pollo, tras echarlas la sal, consiguiendo un matiz de sabor distinto, con el aroma del boletus, que no anula el del plato, sino que lo complementa.
Otra variante puede ser, una vez picados los boletus, mezclarlos con sal gorda a partes iguales y triturar todo junto, con lo que obtendremos "sal de boletus", lista para usar. El condimento obtenido con este método es más sencillo de usar, pero limita la cantidad de polvo de boletus a utilizar, pues, al estar mezclado con la sal, no podemos usarlo en grandes cantidades.
Por último, al igual que con los boletus, podemos hacer nuestros propios sazonadores en polvo, picando ñoras o incluso cáscara limpia de naranja, ambas deshidratadas previamente.
Más adelante, alguno puede atreverse a mezclar y probar nuevos sabores...

Rabo de buey con salsa de boletus

Una exquisita mezcla de sabores y texturas. Los anillos de acero inoxidable para montar platos son muy baratos y prácticos, y mejoran la presentación.

Ingredientes (6 personas):

- Dos rabos de buey partidos (aprox. 2 Kg.)
- 5 zanahorias
- La parte blanca de 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Una bolsa de boletus deshidratados (30 gr.) o 150 gr. frescos (se puede usar otra seta aromática)
- 2 litros de agua
- Sal
- Harina
- Aceite de oliva virgen

Para la guarnición del fondo:

- 1 patata grande
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Sal

La guarnición de patata se puede hacer en cualquier momento: en un bol pequeño de cristal se pone la cebolla y el diente de ajo bien picados y la patata cortada en rodajas finas, como para tortilla. Se añade sal y un buen chorro de aceite y se revuelve bien. Se tapa con film transparente, pinchándolo varias veces con un cuchillo y se pone en el microondas al 100% durante 5 m. Se saca con cuidado, se revuelve, se vuelve a tapar y se pone otros 5 m. Se prueba y rectifica de sal y se escurre para que suelte el aceite. Se reserva.

Se pochan con un chorro de aceite las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas, los puerros bien finos y un diente de ajo partido. Se tiene a fuego muy bajo hasta que la zanahoria se ha ablandado.
Se quita la grasa de los trozos de rabo, se salan y se les hecha un poco de harina en cada uno de los extremos, incorporándolos a una olla, en la que habremos colocado el sofrito previamente. Se añade el laurel, el otro diente de ajo, el agua y los boletus (no hay que hidratarlos previamente).
Se tiene 50 minutos en olla superrápida o una hora y media en olla normal.
Cuando ha terminado de cocer, se deja reposa abierto y se procede a retirar la grasa de la superficie (puede sacarse hasta un tazón). Esto es muy importante para que el plato no sea pesado ni siente mal.
Se extraen los trozos de rabo y se dejan enfriar, mientras el resto se deja hervir a fuego vivo para que reduzca. Cuando ya no quema el rabo, se deshuesa, se rectifica de sal y se aparta la carne.
En una bandeja de horno, con la ayuda de un molde de acero inoxidable, se van montando las raciones: primero el fondo de patata y el resto de los trozos de rabo, todo bien prieto para que no se rompa al desmoldarlo.
Cuando la salsa ha reducido, se retira el ajo y el laurel y se pasa por la batidora y se rectifica de sal (nunca antes, para evitar que quede demasiado salada al reducir).
Como hemos puesto el rabo ya montado en una bandeja de horno, se puede calentar en éste unos 30 minutos antes a 90º (sólo tiene que estar caliente, no hacerse). En el momento de comer, se sirven los flanes de rabo en los platos y se hecha un poco de la salsa por encima, llevando el resto a la mesa para que los comensales se añadan lo que quieran.

Tortilla de boletus

No se trata de ningún plato difícil ni demasiado original, pero es exquisito y puede sacar de más de un apuro ante comensales inesperados.

Ingredientes (por tortilla, para 1 persona):

- 1/4 de puerro (la parte blanca), 1/4 de cebolleta o un trozo de cebolla por persona.
- 2 o 3 boletus por ración (en cualquiera de sus variedades o gurumelos (amanita ponderosa) de tamaño medio (se puede hacer con cualquier tipo de seta siempre que sea aromática).
- Jamón (preferentemente ibérico) muy picado. Conviene que no sea demasiado para no "matar" el aroma de las setas. Calcula una lonchita pequeña y fina por persona.
- Aceite de oliva
- 1 huevo por cada comensal
- Sal

Se pica muy fino el puerro y se pone a pochar con las setas troceadas en una sartén con un buen chorro de aceite y sal; no mucha porque se trata de que coja algo de sal, pero habrá que rectificar al final. Es conveniente tapar la sartén para evitar que se quemen los ingredientes.
Cuando la cebolla y las setas están bien hechas, se añade el jamon, se revuelve y se deja un minuto más. Es conveniente entonces, retirar el aceite sobrante.
Se prueba y se rectifica de sal.
Se baten los huevos (añadiendo una pizca de sal) y se procede a hacer las tortillas al gusto, preferentemente individuales, para evitar que haya que tenerlas demasiado tiempo haciéndose y se sequen por el exterior.

Arroz con boletus

Ingredientes (2-3 p.):

-30 gr. de boletus o gurumelos deshidratados o 250 gr. frescos
-1 puerro
-Perejil fresco picado
-200 gr. de arroz redondo
-Aceite de oliva
-Sal
-Algo más del doble de cantidad (no de peso) de agua

Antes de empezar, señalar que la receta puede hacerse con cualquier tipo de seta, a condición de que ésta sea aromática (es mejor no usar seta de cardo, níscalos ni champiñones)
Si son deshidratadas, las setas se pondrán la noche antes en un bol con agua templada, pudiendo meterlas en la nevera tapadas cuando el agua se enfríe.
Para preparar el plato, utilizaremos el agua en la que hemos rehidratado las setas.
Se escurren y se parten en trozos pequeños. En una sartén, se echa un buen chorro de aceite y se sofríen las setas con el puerro lavado y partido en rodajas finas.
Cuando el puerro está hecho, se sala bien el sofrito y se le añade el arroz, removiendo bien para que coja el sabor. Se añade el agua bien caliente y el perejil picado y se tiene a fuego medio-alto hasta que el arroz está casi en su punto (unos 10 o 15 minutos). Es importante tener a mano agua caliente por si viéramos que se queda sin agua antes de estar listo.
Se rectifica de sal (las setas suelen necesitar bastante) y se deja reposar un par de minutos antes de servir.
El plato puede tomarse como primero o utilizarse de guarnición para una carne, aunque siempre junto con sabores más bien suaves, que permitan disfrutar del sabor aromático de este arroz fácil y exquisito.

Solomillo con salsa de boletus

Para qué voy a mentir... la base la tomé de "España directo" con algún toque personal.
Lo comimos el sábado pasado... ¡Y nos gustó!

DIFICULTAD: media-baja
TIEMPO: 50 m.
INGREDIENTES (3-4 personas)

• 2 solomillos (preferentemente ibéricos)
• 250 g. más o menos de boletus (en su defecto, champiñones)
• 1 trufa negra de lata
• 1 cebolla o dos o tres cebolletas
• 1/4 litro caldo de carne (puede hacerse con Avecrem)
• leche (un chorrito)
• Vino de guisar (menos de medio vaso)
• aceite
• sal

Por un lado, se salan los solomillos y se les ponen en una fuente o bandeja de barro con un chorro de aceite en el horno precalentado a 190-200 grados. Tardarán en hacerse alrededor de 45 m., aunque conviene echarles un ojo y pincharlos (cuando no sueltan líquido rojizo es que están hechos).
En una cazuela, se pone a pochar con un poco de aceite la cebolla (o las cebolletas) picada a fuego lento teniendo cuidado de que no se pegue ni se dore demasiado. Cuando lleve cinco minutos se añaden los boletus (o los champiñones) en trozos y la trufa partida en trozos pequeños. Se deja hasta que los boletus suelten el agua.
Añadimos el caldo de carne, el vino y un chorro de leche entera y dejamos hervir la mezcla a fuego lento unos 10 m. o hasta que veamos que ha reducido lo suficiente.
Pasamos la salsa por la batidora y la rectificamos de sal.
Cuando los solomillos se hayan enfriado lo suficiente los partimos en filetes de algo más de un dedo de grueso y los echamos con la salsa.
Hervimos unos minutos.
No hace falta hacerlo justo antes de ir a comer, ya que es un plato que puede calentarse en el momento que haga falta.
Ya me diréis...