Cocido montañés

Esta receta está basada en la de mi amigo Ramón San Miguel, escritor e ilustre cántabro afincado en Guadalajara.

Ingredientes (4 - 6 personas):

- 1 Berza (puede sustituirse por medio repollo y un paquete de espinaca congelada).
- 300 - 400 gr de judía blanca, en remojo desde la víspera.
- 1/4 de costillas de cerdo adobadas.
- 1 o 2 chorizos de guisar.
- 1/4 Panceta fresca, salada o tocino entrevelado.
- 1 Morcilla grande de arroz o un par medianas. Tienen que estar bien cerradas en los extremos y pincharse con un palillo para no reventarse en la cocción.
- Pimentón dulce.
- Aceite de olive virgen.
- Sal.

Como todos estos tipos de guisos, mucho mejor si se hace la víspera.

En una cacerola grande, se ponen las alubias con abundante agua. Cuando comienza a hervir, se les quita el agua y se cubren de agua fría. Se ponen de nuevo al fuego con las costillas, el chorizo, las costillas, la panceta o tocino y sal (mucho cuidado si la panceta o tocino son salados, en cuyo caso es mejor no echar sal en esta fase). Se deja hervir a fuego medio una hora y media o hasta que las alubias están tiernas.

La berza se tiene que lavar y preparar, dejando sólo la hoja, sin penca (digamos sin el "tronco" de la hoja), en trozos de unos 3 o 4 dedos (ni muy grandes ni muy pequeños. Se pone en una cacerola con un poco de agua y se pone al fuego hasta que comienza a hervir (se trata sólo de escaldarla). Se escurre y se enjuaga con agua fría.

Se incorporan la berza y la morcilla y se hierve durante otros 20 minutos, durante los que sofreiremos un ajo pelado y cortado en dos trozos con un chorrito de aceite. Se aparta, se mezcla bien con un par de cucharadas de pimentón dulce, se incorpora al guiso y se hierve durante otros 5 minutos.

Si lo dejas de un día para otro, cuando vayas a calentarlo, puedes retirar la grasa, que habrá subido a la superficie, para hacerlo más ligero. En este momento es cuando tendrás que probarlo y rectificar de sal.

Los avíos (panceta, chorizo, morcilla y costillas) pueden trocearse y echar al guiso o apartarse y tomar de segundo plato, depende de cómo le guste a cada uno.

Gazpacho de culantro (cilantro)

Ingredientes (3-4 personas):

- Unos 20 gr. de hojas de cilantro (también se conoce como culantro).
- 2 patatas medianas.
- 3 o 4 tomates maduros.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de vino.
- Sal.

Se pelan las patatas y se ponen a cocer en agua. Cuando están tiernas, se apartan y se espera a que se enfríen un poco.

En una batidora o termomix, se incorporan las patatas cocidas, el cilantro, los tomates pelados, el ajo, un buen chorro de aceite, un poco de vinagre (mejor no pasarse y añadir después si hiciera falta) y sal.

Una vez batido, se prueba y se rectifica de sal, aceite y vinagre al gusto.

Aunque el gazpacho de culantro es más bien espeso, si espesase demasiado, se añade un poco de caldo con el que hemos cocido las patatas.

Se sirve bien frío.

Tortilla de espinacas

Ingredientes (2 tortillas):

- 150 o 200 gr de espinacas limpias, sólo la hoja
- 1/4 de cebolla
- 1 Tomate maduro
- 1 diente de ajo picado
- 2 Huevos.
- Aceite de oliva
- Sal

Se pone a pochar en una cacerola con un chorro de aceite la cebolla picada muy fina, el tomate rallado o pelado y en trozos muy pequeños y el ajo. Cuando coge temperatura, se ponen encima las hojas de espinacas, se baja el fuego y, sin remover, se tapa.

Pasados unos minutos, se comprueba si la cebolla está tierna. Cuando está todo hecho, se sala bien y se revuelve todo.

Para cuajar las tortillas, mejor incorporar el sofrito caliente, que hace que el huevo se cuaje un poco y se haga mejor.

Merluza al cava rellena de salmón y gambas

Ingredientes (4 - 6 personas):

- 1 Cola de merluza abierta y sin espinas (dile al pescadero que es para rellenar).
- 1 Bandeja de 100 gr. de salmón ahumado.
- 1/4 de gambas peladas (pueden ser congeladas, de las que venden en bolsa).
- 1 Tetrabrik pequeño de nata para cocinar (200 cc.).
- La parte blanca de 1/2 puerro.
- 1 Benjamín de cava
- Pimienta blanca molida.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Se sala la cola de merluza por dentro y por fuera y se rellena con el salmón partido y la mitad de las gambas. Se ata como en la imagen.

Se pinta con un poco de aceite de oliva y se introduce en el horno, precalentado a 180 - 200 º, un poco más bajo de la parte central. A los 10 minutos, se le echa por encima la mitad del benjamín de cava y se tiene unos 25 minutos más, abriendo de vez en cuando y echándole la salsa que va soltando para que quede jugoso.

Mientras se hace la merluza, se pocha el puerro, partido en trozos pequeños, con un chorrito de aceite en una cazuela. Se tapa y se deja hasta que el puerro esté hecho, pero cuidando que no se queme. Se añaden las gambas que quedaban y se fríen hasta que están bien hechas. Se incorpora el resto de cava, la nata líquida y un poco de pimienta blanca. Se mantiene a fuego medio.

Cuando está hecha la merluza, se le quita con cuidado la cuerda con la que la hemos atado, se cambia a una fuente limpia y se incorpora la salsa que ha soltado a la que estamos haciendo en la cazuela. Se bate bien y reducimos a fuego medio, hasta que tenga cierta consistencia. Se prueba y rectifica de sal.

Unos minutos antes de servir, se tendrá el horno precalentado para darle un golpe de calor a la merluza y servirla caliente (si la calentamos durante demasiado tiempo, soltará jugos y se secará).

Se sirve en medallones, con la salsa por encima.

Almejas a la marinera

Ingredientes (2 personas):

- 1/2 Kg. de almejas de buena calidad.
- 2 ajos picados.
- 1 Guindilla pequeña (opcional)
- 1/2 Vaso de vino de guiso, fino o blanco seco.
- Aceite de oliva.
- Perejil fresco picado.
- 1/2 cucharada de café de pimentón dulce.
- 1/2 Cucharada de harina.

Las almejas se echan en agua con sal un par de horas antes, para que suelten la tierra. Al cabo de una hora, se cambia el agua.

En una sartén profunda, se sofríen los ajos y la guindilla hasta que empiezan a dorarse. Se baja al fuego, se añade la harina y se revuelve bien. Se deja tostar un momento y se le añade el vino y el pimentón y, cuando comienza a hervir de nuevo, las almejas. Se tapa y se mantiene a fuego medio hasta que se hayan abierto las almejas. Se echa el perejil picado, se mueve bien y ya está listo para servir.

Normalmente, no hará falta añadir sal. Prueba el caldo, pero siempre al final, porque las almejas suelen salarlo lo suficiente.

Arroz salteado con trompetas de la muerte

Se trata de una guarnición exquisita para platos de carne. Las trompetas de la muerte son unas setas muy aromáticas, ideales para recetas de este tipo. ¿Quieres saber cómo son? Basta con poner el nombre en cualquier buscador.

Ingredientes (2 personas):

- 100 gr de arroz bomba.
- Alrededor de 30 gr. de trompeta de la muerte deshidratada (encontrarás bolsitas de ese peso en grandes superficies, como Hipercor).
- 1/2 Cebolla pequeña o la parte blanca de medio puerro.
- 1 Hoja de laurel.
- 4 pimientas negras.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Como con cualquier seta deshidratada, deberás ponerla en agua templada al menos 5 horas antes de utilizarla (si la pones la víspera, puedes guardar el bol en el que las hidrates bien tapado en el frigorífico).

Se escurren las trompetas y se utiliza el agua de la hidratación para cocer el arroz, junto con la hoja de laurel y las pimientas. Cuando el arroz está hecho (procura que no quede demasiado hecho, como una pasta), lo pones en un colador y lo escurres con agua fría. De esta manera, perderá el almidón y ya no se pasará al saltearlo o incluso recalentarlo.

En una sartén, echa un chorro de aceite y la cebolla o puerro bien troceados. Se tiene a fuego muy bajo y, cuando ya está transparente, se añaden las trompetas de la muerte, sofriendo un par de minutos. Se añade el arroz bien escurrido, la sal y se mueve bien durante otros dos minutos. Se prueba el arroz (suele necesitar bastante sal) y ya está listo para servir o para apartar y calentar en el momento de tomarlo.

Judías pintas con rabo y oreja

Ingredientes (4 personas):

- 1/2 Kg. de judías pintas, en agua desde la víspera.
- 1 Rabo de cerdo fresco y limpio, en trozos.
- 1 Oreja de cerdo fresca y limpia, en trozos.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar en rodajas.
- 1/2 Cebolla.
- 1 Tomate maduro.
- 1 Diente de ajo.
- 1 Cuchara de café de pimentón dulce.
- 2 Pastillas de caldo de carne.
- 1 Hoja de laurel.
- 1 Clavo.
- 8 Pimientas negras.

En una cacerola, ponemos todos los ingredientes (la cebolla y el ajo troceados y el tomate rallado) y cubrimos de agua.

Se cuece a fuego lento tapado durante más o menos hora y media, o hasta que las judías están tiernas, aunque vigilando para que no se hagan de más y se deshagan. Se mueve de vez en cuando para evitar que se peguen y se vigila por si hubiera que añadir agua.

Se prueba de sal y se tiene un rato a fuego moderado y destapado para que ligue el caldo. En este momento es muy importante vigilar que no se peguen.

Se puede guardar en frío para comer al día siguiente. Como cualquier tipo de guiso de este tipo estará incluso mejor de un día para otro.

Carrillada ibérica con vino y setas

Ingredientes (4 personas):

- 8 o 10 carrilladas ibéricas, enteras y limpias de grasa (puede hacerse con cerdo normal, pero, naturalmente, está mejor con ibérico)
- 1/2 Botella de buen vino tinto.
- Un puñado de setas (vale shitake, aunque, si son boletus edulis, mejor).
- 1/2 Cebolla, pelada y cortada en trozos pequeños.
- 1 Hoja de laurel.
- 4 o 6 pimientas negras.
- 1 Pastilla de caldo de carne.
- 1 y 1/2 Vaso de agua
- Harina.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- 1 Bote de aceitunas sin hueso, mejor bajas en sal (opcional).

Antes de empezar, si se usan setas deshidratadas, hidratarlas en un vaso y medio de agua unas horas antes y usar esa agua en lugar de la que aparece en los ingredientes.

En una cazuela ancha, pochar la cebolla con la hoja de laurel y las pimientas con un chorro de aceite. Mientras se hace, salar las carrilladas, echarlas harina y pasarlas a fuego vivo en aceite en una sartén o freidora. La carne no deba hacerse, sino únicamente sellarla para que mantenga sus jugos.

Una vez hecha la cebolla, añadir el vino, el agua, las setas y la pastilla de caldo de carne. Cuando hierva, incorporar las carrilladas y cocer lentamente durante un par de horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna (se pincha con un tenedor para comprobarlo). Si perdiese demasiado caldo, se puede añadir un poco más de agua.

Se prueba el caldo, por si hubiese que rectificar de sal, y se sacan y se apartan las carrilleras, pasando el resto con la batidora. Se vuelve a añadir la carne y las aceitunas (no son imprescindibles, pero en mi casa nos gusta cómo quedan en los guisos de carne). Se hierve a fuego lento durante 10 o 15 minutos para que ligue bien la salsa y ya está listo para servir o guardar y recalentar en el momento de comer.

Si se guarda en la nevera de un día para otro, hay que tener cuidado y calentarlo a fuego muy lento, porque la salsa se cuaja (las carrilleras sueltan gelatina) y se quemaría el fondo.

Níscalos con gulas

Ingredientes (2 personas):

- 200 gr. de níscalos limpios y partidos en trozos.
- 100 gr. de gulas.
- 1 diente de ajo pelado y en láminas.
- 1 Guindilla pequeña partida.
- Aceite de oliva.
- Sal.

En una cazuela de barro se echa un chorro de aceite con el ajo y la guindilla. Cuando el aceite está fuerte, sin que llegue a dorarse el ajo, se añaden los níscalos, se salan bien y se dejan hacer hasta que sueltan el jugo.

Se añaden las gulas, se echa un poco más de sal y se revuelve bien. Pasados dos o tres minutos, las gulas habrán tomado el sabor; se prueba por si hubiera que rectificar de sal y ya está listo para servir.

Huevo con trufa

Ingredientes:

- 2 Huevos.
- 1 Trufa en su jugo de bote.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Es un acompañamiento sencillo, pero que requiere cierta habilidad para que quede bien y no se rompa.

En primer lugar, colocaremos (como en la imagen) un trozo de papel film transparente en una taza pequeña, le echamos un poco de aceite y lo repartimos con el dedo. Añadimos el huevo, con cuidado de que no se rompa la yema y echamos sal.

Rayamos media trufa.

Se cierra el film transparente y se gira con cuidado para que no quede aire dentro. Después, se le hace un nudo con una tira del mismo film enrollada, como si fuera una cuerda, y se ata bien.

Se hace lo mismo con el otro huevo.

En una cazuela, se pone agua a hervir. Cuando hierva, se echan los dos huevos y se tiene 3 minutos. Se retiran, se sacan del film, cortando el nudo con unas tijeras, y se sirve; solo o sobre verdura o un arroz suaves. Es importante no mezclar con sabores fuertes para que el huevo no pierda el suyo.

Níscalos con patatas

Ingredientes:

- 150 o 200 gr. de níscalos bien limpios y troceados.
- 1/2 Cebolla troceada.
- 1 tomate maduro.
- 1 patata grande.
- 1 cucharada de café de pimentón.
- 1/2 Litro de agua.
- 1 pastilla de caldo de carne.
- Aceite.
- Sal.

En una cacerola, se pone a pochar la cebolla con el tomate rallado o pelado y picado muy fino con un chorrito de aceite.

Cuando la cebolla está transparente, se retira del fuego y se añade el pimentón, revolviendo rápidamente para que no amargue. Se echa el agua y la pastilla de caldo y se pone a hervir.

Cuando hierva, se añade la patata troceada, chascándola para que suelte el almidón y el caldo se espese. Pasados 10 minutos, se añaden los níscalos y se deja hervir a fuego medio y destapado, para que se evapore parte del caldo.

Cuando la salsa está ligada y ha reducido, se rectifica de sal y ya está listo para servir.

Bacalao al pimentón

Ingredientes:

- 4 Lomos de bacalao desalado (24 horas en agua, cambiándola cada 8 horas).
- 4 Dientes de ajo pelados y picados.
- 1 Hoja de laurel.
- 2 Guindillas.
- 2 Cucharas de café de pimentón.
- 1/2 Litro de agua.
- Aceite de oliva.
- Sal.

En un recipiente de barro, se echa un chorro de aceite y se ponen a dorar los ajos, cuidando que no se quemen. Se añade el pimentón y se mueve bien para que no amargue, después el agua, las guindillas y el laurel.

Se cuece el caldo unos 10 minutos, para que coja bien los sabores, y se incorporan los lomos de bacalao, primero con la piel hacia abajo. Se va moviendo para que el bacalao suelte la gelatina. A los 5 minutos, se le da la vuelta y se sigue removiendo.

Pasados 10 minutos (o cuando el caldo haya reducido y esté meloso), se prueba el caldo, por si hubiera que añadir algo de sal, y ya está listo para servir.