Cocido montañés

Esta receta está basada en la de mi amigo Ramón San Miguel, escritor e ilustre cántabro afincado en Guadalajara.

Ingredientes (4 - 6 personas):

- 1 Berza (puede sustituirse por medio repollo y un paquete de espinaca congelada).
- 300 - 400 gr de judía blanca, en remojo desde la víspera.
- 1/4 de costillas de cerdo adobadas.
- 1 o 2 chorizos de guisar.
- 1/4 Panceta fresca, salada o tocino entrevelado.
- 1 Morcilla grande de arroz o un par medianas. Tienen que estar bien cerradas en los extremos y pincharse con un palillo para no reventarse en la cocción.
- Pimentón dulce.
- Aceite de olive virgen.
- Sal.

Como todos estos tipos de guisos, mucho mejor si se hace la víspera.

En una cacerola grande, se ponen las alubias con abundante agua. Cuando comienza a hervir, se les quita el agua y se cubren de agua fría. Se ponen de nuevo al fuego con las costillas, el chorizo, las costillas, la panceta o tocino y sal (mucho cuidado si la panceta o tocino son salados, en cuyo caso es mejor no echar sal en esta fase). Se deja hervir a fuego medio una hora y media o hasta que las alubias están tiernas.

La berza se tiene que lavar y preparar, dejando sólo la hoja, sin penca (digamos sin el "tronco" de la hoja), en trozos de unos 3 o 4 dedos (ni muy grandes ni muy pequeños. Se pone en una cacerola con un poco de agua y se pone al fuego hasta que comienza a hervir (se trata sólo de escaldarla). Se escurre y se enjuaga con agua fría.

Se incorporan la berza y la morcilla y se hierve durante otros 20 minutos, durante los que sofreiremos un ajo pelado y cortado en dos trozos con un chorrito de aceite. Se aparta, se mezcla bien con un par de cucharadas de pimentón dulce, se incorpora al guiso y se hierve durante otros 5 minutos.

Si lo dejas de un día para otro, cuando vayas a calentarlo, puedes retirar la grasa, que habrá subido a la superficie, para hacerlo más ligero. En este momento es cuando tendrás que probarlo y rectificar de sal.

Los avíos (panceta, chorizo, morcilla y costillas) pueden trocearse y echar al guiso o apartarse y tomar de segundo plato, depende de cómo le guste a cada uno.